Cuina de les estacions

Sorprèn quan el xef del restaurant Can Simón de Tossa de Mar, Xavier Lores i el seu germà i cap de sala i sommelier, Josep Maria, expliquen que l'estrella Michelin els va caure com un clatellot, perquè no estaven preparats. Recorden a la perfecció aquell dilluns de la primavera del 2001, quan dues parelles es van parar al restaurant per dinar, tot tornant de la platja i vestits [correctament] però amb pantalons curts. “Sembla que nosaltres vam ser la seva segona opció. Es van parar a dinar a casa perquè el primer restaurant que havien escollit per menjar no els va agradar”, assegura Xavier. Aquell dia, però, no es van presentar oficialment. Simplement, després de dinar, van pagar i van marxar.

Els germans Lores van haver d'esperar dos dies per saber que
els “senyors de Michelin”, que és com els anomena en Xavier, havien dinat a Can Simón perquè
el dimecres, quan els inspectors d'aquesta prestigiosa guia van decidir tornar a provar “el nostre menjar” aleshores sí que es van presentar, i segons explica divertit en
Xavier, els van demanar perdó per la indumentària de platja que portaven.

El mes de novembre van llegir als diaris que els donaven l'estrella. No se l'esperaven. “Nosaltres coneixíem les guies que tu pagues perquè ells incloguin el teu restaurant a les seves pàgines i et regalin unes quantes revistes, però no n'havíem sentit a parlar gaire, de les estrelles Michelin”, comenten.

El guardó els va “canviar la vida” i la clientela, perquè l'estrella porta gent d'arreu del món. En Xavier diu sentir-se orgullós d'haver aconseguit aquest reconeixement –el segon que es donava a un restaurant de les comarques gironines–, però, que tot i el guardó sempre han tingut la llibertat de fer el que els ha agradat i “els clients ho accepten”. “No treballaríem tan a gust si no fos així”, assegura Xavier. El restaurant dels germans Lores també disposa d'un sol
Repsol.

Els turistes van arribar a Tossa de Mar als anys cinquanta, atrets per aquell poble de pescadors que es veia a la pel·lícula Pandora i l'holandès errant, protagonitzada per l'actriu Ava Gardner. Aquesta també era la professió de l'avi i la baba –l'àvia– dels germans Lores. Quan es van casar l'àvia arreglava les xarxes i l'avi tenia una barca a Can Codolà i tot el que pescava ho venien a la peixateria del poble. Però la pesca no donava prou i “l'àvia estava farta d'haver de menjar cada dia el peix que l'avi no podia vendre, com ara llagosta, o d'haver-lo de canviar els caps de setmana per pollastres”. I amb els turistes, els avis d'en Xavier i en Josep Maria van entreveure un nou futur i van decidir muntar un bar on els tes, els cubalibres i les maduixes van acabar sent molt ben acceptats entre la clientela. “L'àvia estava a la barra i l'avi, a qui li agradava molt parlar i tenia molta facilitat per relacionar-se amb la gent, feia el xou amb els estrangers”, mantenen els germans Lores.

Al cap d'uns anys, els pares d'en Xavier i en Josep Maria van decidir continuar el negoci de la restauració. Per això van convertir la planta baixa de l'antiga casa dels avis en un restaurant i batejar-lo amb el sobrenom que tenia l'avi, Can Simón.
“Es deia Bonfilio, un nom que sembla que només li va agradar al seu padrí. Per sort, com que cada any participava a la processó i li tocava portar el sant Simon, se'l va acabar coneixent per aquest nom”, manté.

Als inicis de Can Simón s'hi servia cuina tradicional amb productes locals. Els germans Lores van créixer entre fogons, cassoles, plats i clients “i això ens agradava de veritat”.Quan es van fer grans no van tenir necessitat de buscar una professió perquè sempre havien sabut que continuarien el negoci familiar. Això sí, canviant-li “algunes coses”.

Abans, però, en Xavier va decidir anar a estudiar a Blanes i a l'Escola d'Hostaleria de Girona cursos “monogràfics” i “cuina clàssica” (la que serveix de base per a la cuina) i en Josep Maria es va decantar per la pastisseria que també va estudiar a Girona i Vilamalla i els vins. Tots dos practicaven al restaurant de casa. Abans d'incloure un nou plat a la carta, ho posàvem d'aperitiu i “així sabíem si el plat agradava o no al client”. “Vam tenir la sort que la mare, que era la que aleshores gestionava el restaurant Can Simón, no ens va posar mai cap problema amb res”, diuen.

Actualment, Can Simón dóna la possibilitat de triar entre tres menús i una petita carta, que s'adapta segons la temporada i que canvien de dalt a baix tres cops l'any. Elaboren molt de peix, perquè el restaurant és a Tossa i tenen el mar a cent metres. I fan una cuina tradicional però evolutiva, natural i amb productes de màxima qualitat.
“I tot això amb presentacions molt modernes”, diu Xavier, que assegura que el “famós quilòmetre zero” ja fa molt de temps que es practica a Can Simón. Això mateix passa amb els postres, que prepara en Josep Maria. Els preus, segons asseguren els germans Lores, són ajustats.

Els responsables del restaurant expliquen com treuen plats nous. Si bé als inicis ho donaven a provar als clients per estar-ne segurs que el que feien era ben acceptat, ara “el cervell ja treballa d'una manera que sense haver-ho de provar ja s'intueix el gust que tindrà”. “Quan jo penso en un roger no se m'acudirà afegir-hi orenga, perquè em sona a pizza. Però en canvi un roger amb fonoll marí em lliga molt més”, diu Xavier.

Can Simón és un restaurant petit. Consta de dues sales i té una capacitat per a 25 persones. La cuina és gran i, segons van explicar els germans Lores, no tardaran a fer-hi remodelacions que també arribaran a l'entrada del restaurant. Hi treballen cinc persones els caps de setmana i durant l'any hi tenen alguns estudiants de pràctiques que volen conèixer de primera mà com elaboren els plats en aquest restaurant.