Cuina i cases del barroc

Diumenge em vaig engrescar a elaborar calamars farcits. Cuina del barroc, i no només per la dificultat que presenta i la paciència que reclama. Carn i peix –i encara ceba, un ou dur i un punt d'all–, barrejats i encapsulats dins el calamar. És un plat que sembla que s'hagi de menjar amb perruca, cotilla i mitges de color rosa i que no es pugui rematar sense picar uns bombons de licor i sense obrir una capsa de música amb una ballarina a la tapa. La casa on visc i on es va produir l'operació culinària i la posterior deglució també és d'origen barroc, com gairebé totes les cases del centre històric de la meva ciutat i de tantes ciutats de Catalunya, si no han estat substituïdes per composicions arquitectòniques modernes. El segle XVIII té mala fama perquè més malament no podia haver començat, però va comportar una revifalla econòmica que va fer augmentar la demografia. S'havien de construir cases, i la necessitat va ser satisfeta. Que ningú no hi esperi ni grans portalades ni columnes salomòniques ni naus espaioses, ingredients reservats a les esglésies. Són cases unifamiliars de cós –cinc metres d'amplada– amb l'exterior equipat amb els elements imprescindibles: la porta, una finestra perquè els senyors de la casa no haguessin de rebre les visites a les fosques, i, al pis de dalt, un balcó per veure la processó o la gent com passa. Hi ha carrers que encara mantenen un enfilall d'aquestes cases precoçment aparellades, l'una al costat de l'altra i totes idèntiques. Quan se'n tira una a terra s'ha de vigilar que les altres no caiguin per simpatia. Es coneix que són del barroc pel sistema lumínic dels interiors: el contrallum del menjador, que dóna a l'eixida; la llum zenital que il·lumina l'escala... També, per les habitacions de dormir, que en origen disposaven d'alcova. En aquestes cases totes les peces tenen o tenien un duplicat: el menjador i el contramenjador, la cuina i el rebost, el bany i el vàter o comuna, el portal i la porta d'entrada, l'habitació prèvia a la cambra del llit... Carn, ales i potes dels calamars, un ou dur, el sofregit i la picada. Sobretot la picada, i anar fent xup-xup. La recepta m'ha arribat a través de la meva àvia, la qual la devia aprendre d'un altre antecessor. Així arribaríem al XVIII. En aquesta casa s'han farcit molts calamars.

A mitja tarda, un cop endreçada la cuina, surto a estirar les cames i tirar avall. Fins fa pocs anys, les cases mantenien sempre el portal obert, amb accés directe al cancell que el separava de l'efectiva porta d'entrada. Les portes del carrer només es tancaven a la nit. Ara, la majoria són tancades també de dia, per por de visites indesitjades. Trobo una anotació que diu: “Un element essencial dels calamars farcits, també pel que fa a la presentació, són els escuradents que els segellen.”