Societat

“ En la cuina caputxina encara perviu la senzillesa i l’austeritat”

“Antigament a les cases pairals, si no disposaven dels privilegis concedits en la butlla de la Santa Croada, havien de practicar a taula les exigències quaresmals”

“Un gran nombre de les herbes remeieres emprades a les infermeries conventuals tenen una destacada utilització gastronòmica, començant pel popular timó o farigola”

Fra Valentí publica un nou llibre de cuina. Aquest, de cuina pairal i conventual. Hi ha coincidències?
Moltes, ja que un gran nombre de les vocacions, quan ingressaven a la vida religiosa, procedien del món rural i quan accedien als convents i als monestirs ho feien amb el bagatge propi de la vida pairal; així, l’alimentació i la manera de guisar reflecteixen el tarannà, o l’estil de vida austera, viscut a redós de les cases pairals i de les comunitats religioses de la vella Catalunya.
Com és la cuina caputxina?
La normativa penitencial ha configurat alguns costums culinaris propis que han contribuït a desenvolupar tradicions en els diversos ordes i congregacions. La cuina caputxina ha sabut articular els aspectes pairals amb els trets propis de la sobrietat franciscana i avui encara perviu la senzillesa i l’austeritat, en particular en els plats d’aprofitament.
Com era la cuina d’abans de l’exclaustració?
Els frares d’abans de la supressió de 1835 mostraren la seva preferència pels llegums i les verdures, com ara la col de fuada i la de pell de galàpet, les carxofes, els armolls, els espinacs, el pèsol caputxí, els cigrons, les faves i els favons. Amb la represa de la vida caputxina i l’ingrés de noves vocacions que provenien del món de l’hostaleria va millorar enormement la cuina conventual, particularment en els guisats de peix.
Les herbes i les espècies...
Més enllà del seu interès remeier són de gran importància.A la cuina mediterrània se sol usar l’alfàbrega, olorosa, refrescant i digestiva. La seva fulla combina molt bé amb la pasta eixuta, el tomàtec i l’ou dur. Una de les plantes aromàtiques més utilitzada Occident és el llorer, que, poderós contraverí, amb la seva fulla assecada s’aromatitza de manera excel·lent la pasta, les sopes, els estofats i els peixos escabetxats. I el julivert!!! Un contraverí i el millor company de les picades .
Amb les herbes els caputxins cuinaven i curaven?
Moltes herbes remeieres emprades a les infermeries tenen una utilització gastronòmica, començant pel popular timó o farigola, que combina amb salses de tomàtec o amb vi blanc . És bàsica per condimentar el peix i els rostits i imprescindible per les sopes de farigola.
L’enciam és un puntal bàsic?
Del conjunt d’hortalisses com ara l’api, els créixens, la lletuga i l’escarola, molt estimades pels caputxins d’abans de 1835 i esguardades com a vitamíniques i sanitoses, l’escarola barba de caputxí i la lletuga eren les més estimades. Enciam significava aquell conjunt de bocins de verdures o hortalisses amanits per menjar abans dels plats principals.
I la ceba?
En els guisats de la cuina tradicional de casa nostra la ceba és omnipresent, ja des de l’època medieval. Encara avui no és concebible un sofregit català sense ceba! És molt beneficiosa per a l’organisme perquè no té greixos i és rica de vitamines i minerals. És un poderós antioxidant, molt diürètica, bactericida i ajuda a combatre el restrenyiment.
Les restriccions religioses també configuren el menjar pairal?
Antigament a les cases pairals, si no disposaven dels privilegis concedits en la butlla de la Santa Croada, havien de practicar a taula les exigències quaresmals. Fins no fa massa anys, els fidels cristians havien de practicar un llarg dejuni preparatori a les festes de Pasqua; dejuni que només restava mitigat per aquelles persones que, a Espanya, posseïen la butlla de la Santa Croada. Aquests fidels, per un especial privilegi pontifici, només estaven obligats a dejunar i a abstenir-se de carn els dimecres, els divendres i els dissabtes quaresmals i en les vigílies de Nadal, Pentecosta i l’Assumpta. Podien menjar tots els lacticinis, mel, ous i peix.
La carn d’olla?
Alguns estudiosos han assenyalat que el plat més identitari de la cuina tradicional catalana és l’escudella barrejada o carn d’olla en què els llegums tenen un gran protagonisme. La més típica era cuinada amb els galets de pasta impregnats de tots els gustos de la carn de porc, pollastre, xai i vedella amb la pilota de carn picada, les verdures, col i api, principalment-, els naps (després trumfes o patates) les xirivies i, per descomptat, els imprescindibles cigrons.


Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.

Les autoritats alemanyes temen atacs a fabricants o centres de vacunació

Berlín

Ferran López serà el número dos de Trapero

Barcelona
El Temps
Servei Meteorològic de Catalunya

Llevantada al litoral

Barcelona

Les xifres de la pandèmia es mantenen a la baixa a l’Estat

Barcelona

Una guia proposa 100 rutes per fer en BTT a la demarcació de Girona

GIRONA

Itàlia registra 28.352 casos i 827 morts per coronavirus

Roma
Salut Pública incorpora 24 enquestadors i tres tècnics al Camp i l’Ebre per reforçar l’estudi dels casos positius

Salut Pública incorpora 24 enquestadors i tres tècnics al Camp i l’Ebre per reforçar l’estudi dels casos positius

Tarragona

Les autoritats reguladores de medicaments insten a seguir els assajos de les vacunes de la Covid-19 més enllà de l’exigit per tenir més dades

Brussel·les

Protecció Civil posa en alerta el pla Inuncat per l’episodi de pluges i onatge

Barcelona