“Consumir productes de proximitat és fer política”

No tenia ni la importància social, ni el prestigi, ni la cultura gastronòmica actual, tampoc la difusió mediàtica que hi ha ara, en què la cuina s’ha convertit en un fenomen mediàtic. El més important és que ara l’ofici de cuiner està reconegut socialment.

M’agradava molt la cuina i tot el que estava relacionat amb la gastronomia. Havia tingut una relació professional amb el món dels formatges artesans quan aquí aquest tema es veia molt afrancesat i llunyà. Durant deu anys, vaig tenir restaurant propi i, després d’un temps, amb el meu soci vam pensar que si hi havia congressos de diversos temes també havia d’haver-n’hi un dedicat a la cuina. Quan vam crear el primer Fòrum, l’any 1999, Ferran Adrià, a El Bulli, començava a pujar d’una manera pletòrica, i ens vam llançar al buit, d’una manera inconscient i atrevida.

Ha estat el gran transformador, la persona amb capacitat de transformació i revolució en el sentit més positiu i profund de la paraula. Ara, no seríem el que som sense altra gent que l’ha seguit i que també hi ha aportat la seva capacitat i el seu talent, com ara els germans Roca des d’El Celler de Can Roca, on han creat una nova via que segueix creixent i expandint-se, i a qui cal reconèixer el paper que han tingut també en el coneixement de la cuina catalana arreu del món.

Que hi hagi aquesta mena de programes no és culpa de la cuina, sinó d’una manera de fer televisió en què sembla que tan sols importa tenir una gran audiència. És veritat que la cuina entra en aquest joc, i que aquesta mena de programes no són els més educatius, ni els de més atractiu cultural. La cuina és una altra cosa, però la televisió és així, difícil de controlar. Però hi ha moltes altres activitats relacionades amb el món de la cuina i els cuiners que són molt més pedagògiques, formatives i amb continguts que no tenen res a veure amb aquest món televisiu de què ara estem parlant.

Menjar és un acte polític. Quan escollim un producte o un altre, estem beneficiant un tipus de producció i una mena d’agricultura i tractament de la terra, estem contribuint a determinar un cert model d’agricultura i, per tant, en aquest sentit la cuina és política. Quan consumim productes de proximitat, estem fent viable que els productors puguin viure de la terra, fem viable una economia local, beneficiem un determinat model agrícola alhora que castiguem el contrari. És una manera de fer política.

Estan canviant molt les coses, encara que som lluny del nivell de consciència o de sensibilitat que hi ha a d’altres llocs. Si ens fixem en la imatge dels mercats de fa vint anys, trobarem que era una rara avis trobar una parada de productes agroecològics; ara, a qualsevol mercat, es troben aquesta mena de productes, però també a les neveres de les cases. Estem davant una nova sensibilitat que està redescobrint el territori valorant el producte local que ve directament del pagès. És un canvi molt important.

Fa dinou anys que ho fem. Vam començar amb un Fòrum Gastronòmic a Vic cada dos anys. Ara, som a Girona, Barcelona i la Corunya. Aquesta és la mesura de creixement del Fòrum.