Societat

Carme Ruscalleda

Cuinera

“Menjar bé: una mica de tot i un molt de res”

Ordenada, entusiasta, enèrgica i positiva. La reconeguda cuinera Carme Ruscalleda se’ns referma com una defensora a capa i espasa de l’alimentació saludable

BIOGRAFIA

Guardonada
Filla d’una família de comerciants. Va obrir el Sant Pau el 1988 i tres anys després obtenia la primera estrella Michelin, la segona arribaria el 1996 i la tercera, el 2006. El 2004 va obrir el Sant Pau de Tòquio, que en té dues, i dues més el Moments de Barcelona.
El plaer tan sensual i íntim, fins i tot un punt luxuriós, que és el menjar estic convençuda que també és saludable
Els professionals estem obligats a respectar tant els aliments que tenim entre mans com la persona que se’ls ha de menjar
Hi ha més vinagre que moscatell, a la cuina, però han d’estar disposats a treballar amb la mateixa força cada dia

Carme Ruscalleda (Sant Pol, 1952) és la cuinera amb més estrelles Michelín, set, tres de les quals pertanyen al restaurant Sant Pau, al poble mariner que l’ha vist néixer i al qual se sent fortament arrelada. Conversadora amena i distesa, es confessa una addicta a la feina de la qual, encara avui, n’està enamorada. Parlem un dissabte al matí, abans del servei del migdia, i un dia abans que se celebri el tradicional dinar popular de Carnaval del carrer on es troba el Sant Pau. “Quatre-centes persones disfressades compartint taula!”, em comenta emocionada.

La cuina saludable s’ha posat de moda o no ho ha deixat d’estar mai?
Parlem de cuina saludable perquè la ciència ha entrat a les nostres vides, ens diu que som el que mengem, el que sentim i com ens movem. Per tant, si som el que mengem aquesta mateixa explicació l’apliquem als devorats perquè els devoradors tinguem molta salut. Crec fermament que és molt important que cuidem allò que entra dins del nostre organisme, però a banda del fet saludable a l’hora de fer una digestió correcta, el plaer tan sensual i íntim, fins i tot un punt luxuriós, que és el menjar estic convençuda que també és saludable.
I la gent ha captat el missatge?
Estic convençuda que hem tocat fons com a societat que havia quedat una mica desorientada en pro d’una alimentació moderna que ens apartava d’allò de què som hereus. Som hereus dels productes de temporada, d’aquella cuina que no ha llençat res d’allò que és bo ni tampoc ha menjat res que sigui dolent. Per una modernitat molt ben publicitada i embolcallada que ens ven temps a canvi d’apartar-nos d’aquesta cuina que dona cols en el temps de les cols i que posa a coure el llegum. Una cuina tradicional sàvia que aprofitava el temps que s’hi dedicava per repartir-lo en més d’un àpat. Ara, amb una cuina amb eines de tota mena, dir que un no cuina per falta de temps és assumir que a l’escala de valors del resultat final es conforma amb qualsevol cosa. Aquell a qui qualsevol cosa no el convenç, troba el temps per dedicar-s’hi, perquè s’està cuidant i al mateix temps està formant cultura la canalla que hi ha a casa seva.
Comparteix la dita que tot allò que és bo o és pecat o engreixa?
Acostuma a ser certa! La filosofia de menjar bé, però, ja t’ho diu ben clar: una mica de tot i un molt de res. Els excessos són dolents i poden fer mal. En el cas del vi, que a la Mediterrània és considerat un menjar, els de la meva generació de pa amb vi i sucre vam aprendre que no era apologia de l’alcoholisme, sinó formació i cultura d’aquell producte que es relacionava amb la festa, però que si en prenies massa esdevenia una trampa amb conseqüències nefastes. La idea és procurar comprar molt bo i com que els nutricionistes asseguren que ens passem en quantitat, doncs aposta per la qualitat.
Com es trasllada aquesta mentalitat a la gent que ve de fora?
Aquells que ens visiten han de saber que la menja de la Mediterrània ve de molt lluny, que barreja molts aliments de cultures antigues. Els que els interessa la taula bussegen a la recerca d’àpats que saben que els colpiran i els que no, descobreixen sabors frescos, naturals, crus... que els acabaran seduint. Els professionals de la cuina estem obligats a respectar tant els aliments que tenim entre mans com la persona que se’ls ha de menjar. També comprovo que hem tocat fons d’un temps de vaques grasses on el turisme ho omplia tot i que si menjava malament no passava res perquè tornava a omplir els restaurants. El sedàs de vaques magres ens obliga a fer-ho més bé, perquè la competència turística cada vegada és més forta. Hem de procurar no enredar ningú ni fer passar bou per bèstia grossa.
La seva defensa de la cuina catalana és coneguda i valorada.
Fins ara quan havia de definir la meva cuina amb dues paraules sempre deia que era catalana, per coneixement, per formació i per productes, i moderna pel compromís de fer-la. Ara, però, se m’han quedat curts aquests dos qualificatius i afegeixo que la meva és una cuina natural, perquè m’entusiasma la natura, lliure, perquè és la llibertat la que em dona corda per crear i emocionar, perquè vull emocionar qui la tasti. La postal amable d’un país és allò que s’hi menja. Tots quan anem de vacances expliquem què hem menjat i quan les preparem preguntem què tal s’hi menja, al país escollit. El sector no pot decebre en aquesta postal, perquè ens hi juguem la imatge de casa.
S’ha sentit sola promovent el producte de proximitat?
No. Tot i això, m’he sentit en determinats moments com que anava a la contra, com que era el meu un discurs massa tradicional, que feia una cuina que no puntuava com altres. Cert que m’he trobat amb clients que en dic foodies de memòria dònut, que si no troben en una cuina fum, coses que esclatin o coses desvirtuades ja troben que no és cuina. Davant d’això jo proposo la transformació d’aquell producte que potser tenia plomes, escates o fang en un plaer sensorial i fantàstic. Aquesta és la màgia que m’agrada practicar, perquè no podem oblidar que la cuina és una expressió artística, però no s’ha fet només per mirar, sinó per menjar. Tot i que soc del gremi de prohibit prohibir i aplaudeixo les idees i la innovació. No vetem cap iniciativa a la cuina, perquè és la societat la que s’encarregarà de triar.
Professionalment, però, la seva aposta ha obtingut el màxim reconeixement.
Em sento estimada, valorada i respectada, sens dubte. Però si fem un sondeig de les cuines més punteres, nosaltres som molt puristes. Som dels últims restaurants que actuen i cuinen en viu i en directe, perquè cada cop més la tecnologia permet que d’un plat se’n pugui fer una sèrie de cent, s’embossi i amb tota la seguretat alimentària se serveixi després. És un sistema que s’està escampant, però en el nostre cas continuo pensant que som capaços d’emocionar amb una fulla d’enciam, perquè quan te l’has posat a la boca tu no hi comptaves, però potser t’ha portat un dels millors records que conserves. A vegades, i és un goig dir-ho, hem vist plorar d’emoció els nostres clients.
L’època dels grans noms de la cuina ja ha acabat?
Acabem de començar! Ho concebo com un renaixement d’una cuina que ara la societat la contempla com un fet artístic, cultural i lúdic que interessa tothom. És un triangle que s’alimenta: el cuiner vol experimentar, els mitjans de comunicació ho expliqueu i la societat ho consumeix entusiasmada. I ens arriben uns joves professionals amb molt a dir.
Un entusiasme que en vostè és marca de la casa
El dia que el perdi sabré que m’ha arribat l’hora. La cuina és un ofici sacrificat, però quan els joves que comencen em demanen consell els dic que els primers que s’han d’enamorar de la cuina són ells. Hi ha més vinagre que moscatell, en aquest sector, però hi has de creure i estar disposat a treballar amb la mateixa força cada dia, per poder transmetre-ho a aquells que t’envolten, perquè la teva actitud es veurà reflectida en allò que facis. He fet 65 anys i encara que he començat a pensar en l’edat, encara m’he de frenar perquè treballar amb gent jove s’encomana.

El Sant Pau compleix 30 anys

Aquest 2018 el restaurant Sant Pau bufarà trenta espelmes. L’equip de Carme Ruscalleda enllesteix la nova proposta gastronòmica que vol recollir la trajectòria de l’establiment. Un dels plats que s’hi serviran són unes postres fetes amb dos dels productes emblemàtics del Maresme: roses i maduixes.

La mateixa carta dissenyada per la cuinera inclou petits escrits sobre fets que han marcat al llarg d’aquests anys la història del restaurant Sant Pau.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
la videoteca

Un avi irlandès fa fugir tres atracadors armats

Catalunya rebrà 3.000 menors no acompanyats aquest any

Lleida
SILS

La Cuina de Sils compleix 25 anys

Invertiran un milió d’euros en el parc de bombers de Girona

girona

Una Santa Tecla multitudinària i polititzada

Tarragona
Festa Major de Barcelona

La Mercè trenca fronteres

barcelona
Festa Major de Barcelona

La Mercè trenca fronteres

barcelona

Dimensió 10

Girona

La Devesa llueix ànima i romanticisme