Els cargols: passat, present i futur

El darrer número del Sortim, suplement d'aquest diari, es referia a un esdeveniment important i singular de Catalunya, l'Aplec del Cargol de Lleida, celebrat aquest darrer cap de setmana. El reportatge parlava que se'n consumirien dotze tones. La festa té tant de ganxo que els polítics hi fan acte de presència. Fins i tot hi ha anat el senyor Rajoy, sempre tan disposat a donar un bon cop... de mà a les coses de Catalunya. És clar que l'alternativa era anar a València a escoltar un sermó de Francisco Camps, aquell senyor tan ben vestit. En Rajoy va prendre una sàvia decisió. I no només hi van els polítics. En El 9 de dilluns passat vèiem dos precandidats a la presidència del Barça, Sandro Rosell i Marc Ingla, compartint taula tot menjant cargols. No se'ns pot escapar la importància d'aquesta presència, ja que algun polític ha dit que, tal com estan les coses a casa nostra, ser president del Barça és més important i dóna més projecció internacional que ser-ne de la Generalitat.

Les festes gastronòmiques són un fet identificador prou rellevant de la nostra cultura. La del cargol, en la seva versió actual, va començar fa unes dècades, però el seu consum ve de molt lluny. L'historiador Felipe Fernández Armesto, catedràtic de la Universitat d'Oxford, en el llibre Historia de la comida. Alimentos, comida y civilización, considera que els cargols, juntament amb la llagosta i el foie-gras, tenen un lloc ben establert en l'alta cuina gràcies a cuiners francesos del segle XIX, que, establerts a París, procedents de províncies, valoraven les qualitats gastronòmiques dels productes regionals. I fa esment que en el món occidental tan sols França, Catalunya i algunes regions italianes els donen el seu just valor. Però la cria i el consum de cargols són molt més antics. Potser va ser una de les primeres, si no la primera, forma de ramaderia. Els cargols són un aliment fàcil d'obtenir, generen pocs residus, tenen un bon valor nutritiu, que normalment no es té en compte, i són més senzills de cultivar i manipular que els mamífers domèstics, perquè com passa amb altres mol·luscs, com ostres i petxines, no donen tanta feina i aporten proteïnes i altres nutrients. Molts jaciments prehistòrics acumulen grans quantitats de closques, i sembla evident que havien servit de menjar dels nostres antecessors més llunyans. Per a Fernández Armesto, les societats que menjaven cargols i altres mol·luscs són anteriors a les que depenien de tècniques d'obtenció d'aliments més complexos, com la caça i l'agricultura.

Uns 100 grams de la porció comestible de cargols de terra aporten unes 80 quilocalories (que no és gaire, si després no els condimentem en excés); són, per tant, un aliment lleuger. Les proteïnes són de bon valor biològic (proper al de la carn i el peix) i n'aporten uns 10 a 16 grams per 100 grams, que és una proporció significativa. Tenen poc greix (1-1,4 per cent) i del bo, ric en àcids grassos insaturats, similar al del peix, i no gaire colesterol (15 -50 mil·ligrams per 100 grams; al cap del dia les persones sanes en poden ingerir fins a 300 mg). Els hidrats de carboni també hi són escassos (2 per cent), i aporten minerals (calci, magnesi, ferro, cinc, potassi, fòsfor i seleni) i no gaire sodi (això darrer si no abusem de sal en condimentar-los). També contenen vitamines A i del grup B. A Catalunya, l'any 1989 es va publicar un interessant treball dels professors Clotet i Colomer, de l'Escola Superior d'Agricultura de Barcelona, del qual procedeixen algunes d'aquestes dades. Aquests investigadors també van estudiar l'evolució de la composició dels cargols durant el període de dejuni necessari abans de menjar-los, i van observar, per exemple, que el colesterol els disminueix una mica i que es generen compostos que en milloren el sabor quan es cuinen. Ara que en els aliments busquem valor saludables, cal recordar que el gran expert en cuina Llorenç Torrado deia que els cargols, com el peix i l'oli d'oliva, ajuden una mica a baixar el colesterol. Per tant, els que en mengen (és cert que no agraden a tothom) integren a la seva alimentació un plat sa i d'un bon valor nutritiu.

Ara bé, a més de fer-ho per totes aquestes propietats, mengem-ne perquè són molt bons si es cuinen bé, i no fem cas del refrany que diu que «tripes i cargols, menjar de pobre». Com deia Nèstor Luján, la llagosta i el conill amb cargols són dos plats de la cuina catalana a tenir en compte.

Si el nostre món requereix cada cop més aliments assequibles i de proximitat, els pacífics i humils cargols són una possibilitat a considerar, de valor dietètic i gastronòmic interessant.