La Borsa
Més valors
Economia

El caviar català triomfa a Rússia

El Caviar Nacarii aranès signa l'exportació de 800 quilos anuals i l'esturió que es cria al delta de l'Ebre busca un forat en el mercat

Els que hi entenen, afirmen que el caviar s'ha de menjar amb un cobert no metàl·lic (s'accepta la fusta, la ceràmica o el nacre), a una temperatura que oscil·li entre els 10 i els 12 graus centígrads i que n'hi ha més que prou d'acompanyar-lo amb pa o amb patata bullida perquè es tracta de preservar el seu sabor al màxim possible. Però ni tan sols seguint aquests consells al peu de la lletra un paladar serà capaç de distingir si aquell caviar que tasta és rus, iranià o català. Ho assegura Maria Toldrà, biòloga responsable de la piscifactoria en què l'empresa Proyectia engreixa esturions a tocar les aigües de la badia dels Alfacs, al delta de l'Ebre.

El caviar català s'ha fet un forat en el mercat d'aquest producte preuat que s'associa a luxes i fortunes però que, en temps dels tsars, només menjaven les classes més humils.

L'escassetat d'esturions al mar Caspi ha motivat una veda per tal de protegir-ne l'espècie i el caviar rus o iranià -provinent d'esturions salvatges- no és més que un record del passat fins que al 2013 s'aixequi la prohibició. L'escassetat de producte ha generat un augment de la demanda i la cria en captivitat és l'alternativa. A Catalunya hi ha dues plantes d'engreix d'esturions: l'una al Poblenou del Delta (Montsià) i l'altra a la vall de la Garona, a Lés (Val d'Aran). Es tracta, en tots dos casos, d'emplaçaments on antigament ja hi havia hagut esturions de manera natural ja que les aigües reuneixen les condicions aptes per la supervivència d'aquesta espècie.

LA MARE DE LA CIÈNCIA.

Però el del caviar no és cap negoci ràpid sinó que vol paciència. A la planta del Poblenou del Delta, la biòloga Maria Toldrà explica que els exemplars d'esturió no comencen a desenvolupar els ous fins que no tenen set anys com a mínim “i en el medi natural, fins que no en tenen ben bé 12”. La diferència és que en la piscifactoria es pot controlar la temperatura de l'aigua i, com més escalfor, més ràpid és el creixement.

En aquest sentit, la del delta de l'Ebre és una planta excepcional ja que els peixos estan en aigua salada. El control i seguiment que es fa tant de les condicions de l'aigua (temperatura, oxigen i menjar) com de l'evolució de cada exemplar és molt rigorós perquè, de tot plegat en depèn l'evolució correcta dels ous: “els toquem com menys millor perquè no s'estressin” explica Maria Toldrà.

Hi ha maniobres, però, indispensables com per exemple les ecografies periòdiques que s'han de fer als peixos per constatar l'estat de maduració del caviar. És un caviar que un cop està prou desenvolupat no accepta esperes, pel risc que la seva qualitat en surti afectada. Per tant, quan l'esturió ja té els dos lloms farcits d'ous (un exemplar de 20 quilos pot arribar a donar entre dos i tres quilos de caviar) se sacrifica i els ous s'envasaran tan sols afegint-hi sal.

FILETS D'ESTURIÓ.

No és, però, fins que l'esturió té 3 anys que se sap si serà femella -i, per tant, apte per a caviar- o mascle. En aquest cas, els esturions són destinats a filetejat, un consum que Tsar Nikolay -la marca sota la qual es comercialitza el caviar del delta- vol potenciar: “té una textura semblant a la del salmó i és molt rics en àcids Omega 3”, explica la biòloga, que revela la intenció de l'empresa d'augmentar el nivell de consum d'aquest peix a Catalunya. Per això ha invertit per dotar la planta de la maquinària necessària per fer el filetejat i també per fumar-lo i congelar-lo.

PERESTROIKA ARANESA.

Tant aquesta línia de negoci com la del caviar és tot just incipient per la planta ebrenca. És un negoci, en canvi, que ja té molt més desenvolupat Caviar Nacarii, la firma catalana que produeix caviar a la Val d'Aran. Sara Morales és la directora de vendes i màrqueting de l'empresa i explica que, després d'arribar a un acord fa uns mesos amb un contracte amb un importador rus per enviar 200 quilos anuals de caviar a la regió de Sant Petersburg, el producte ha tingut tanta acceptació que acaben de signar un altre compromís perquè la demanda s'ha quadriplicat.

El maldecap principal per Caviar Nacarii serà donar a l'abast amb la demanda, ja que la planta aranesa produeix prop de 800 quilos l'any i, a part de Rússia, també té clients a Singapur, Dubai, el Japó, la Xina o Kuwait.

Sara Morales explica que “no ha estat fàcil entrar a Rússia perquè administrativament t'hi trobes moltes traves burocràtiques” i posa l'exemple que Caviar Nacarii és tot just la segona firma estrangera que aconsegueix posar-hi els peus després que fa un temps ho va fer una empresa alemanya.

Sobre si la presència en el mercat exterior és un indicador del poc atractiu que el producte té en el mercat intern, Sara Morales explica que el caviar agrada arreu “no hem baixat quota de vendes a l'Estat espanyol” però revela que “la dificultat és que aquí no tenim cultura de caviar. S'associa a un producte de preu molt alt i això no és ben bé veritat”. Per trencar la imatge d'exclusivitat, Caviar Nacarii ha tret recentment al mercat- “amb força èxit”- un envàs de 10 grams a un preu que ronda els 20 euros. És una estratègia per fer més accessible un producte que, quan porta segell de beluga iranià, s'arriba a cotitzar a 11.000 euros el quilo.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.

Montero diu que “no s’entenen les crítiques que s’estan plantejant” dels romanents

Madrid

El nombre de societats mercantils creades a Catalunya durant el mes de juny s’incrementa un 3,8%

Barcelona

Un 14% menys de producció de poma

GIRONA

Un miler de temporers i molt ben equipats

La TALLADA D’EMPORDÀ
economia

Barcelona, quarta ciutat europea més atractiva per a les ‘fintech’

Vilafranca del Penedès farà tests PCR a tots els temporers de la verema que arribin sense contracte de feina

Vilafranca del Penedès

Unió de Pagesos demana més vigilància al Camp de Tarragona per prevenir robatoris en època de collites

Reus

Els treballadors acollits a ERTO a l’Estat espanyol baixen del milió la primera setmana d’agost

Madrid

Pla sanitari per als temporers de la poma

GIRONA