Societat

MARC ESTEVE

CAP DE CUINA DE LA ST PAUL’S SCHOOL DE BARCELONA

“Els alumnes donen molt valor a la cuina de la seva escola”

Dirigeix des de fa deu anys l’únic menjador escolar de Catalunya que ha aconseguit el distintiu Slow Food-Km 0 i va ser el primer que va obtenir la certificació de cuina ecològica d’Intereco

É
s el responsable del primer menjador escolar de Catalunya amb el segell Slow Food-Km 0. Com ha arribat fins aquí?
Ha estat una trajectòria llarga però gratificant, perquè pel camí he anat coneixent productes i productors. Primer demanava patates, ara ja conec quines varietats ecològiques hi ha i quines s’adapten millor a cada plat.
Quan es parla de quilòmetre zero, fins on abasta?
El ventall és de 100 quilòmetres a la rodona d’on és la nostra escola. Això ens permet arribar a Girona, Tarragona i una part de les comarques de Lleida.
Així troba tots els productes que pot necessitar?
El 90% sí. La vedella ve de la Pobla de Segur o de Camprodon, una mica més enllà dels 100 quilòmetres, però més a prop no he trobat res.
Tot el que fa servir té certificat ecològic?
Llegums, arròs, pasta, verdures, fruites, carn i peix, tenen el certificat. Queden molt pocs productes que no el tenen, com ara algunes conserves.
És possible fer menús escolars sense trobar a faltar res?
Sí, hi ha alguns ingredients per a temes d’al·lèrgies que són més difícils de trobar. S’ha d’anar amb compte en coses com ara les traces de fruits secs. Ara és més fàcil que fa deu anys. Parlant directament amb productors es pot arribar a fer tot.
Fan menús diferents per als diversos tipus d’intoleràncies?
Intento que els menús per a infants amb intoleràncies s’assemblin el màxim possible al menú de tota l’escola, per no estigmatitzar-los. Si fem croquetes, les fem el més semblants possible però sense gluten, sense llet o sense ou. Es poden fer arrebossats amb blat de moro trinxat. La clau és que no trobin grans diferències, perquè els infants ho agraeixen. Els agrada veure’s iguals que els altres.
Tenen opcions vegetarianes?
Sí, i també cada cop hi ha més personal vegà. Això influeix a l’hora de fer noves preparacions. A final de curs vam fer una formació sobre proteïna vegetal. Alguns plats ens van agradar i els introduirem al menú d’aquest curs, com ara el pastís de mill amb verdures.
Hi ha algun producte que no faci servir mai?
No fem sevir varetes de lluç, nuggets de pollastre ni productes precuinats. Quan fem llibrets els elaborem nosaltres mateixos, els arrebossem i els fregim el mateix dia. Les mandonguilles i les hamburgueses també les fem nosaltres. Fins i tot elaborem el nostre propi quètxup i la mostassa, perquè era molt difícil trobar-ne varietats ecològiques amb envasos prou grans.
Altres escoles segueixen l’exemple?
Sí, n’hi ha d’altres i ens agradaria que el ventall s’obrís encara més. Sé que no estic sol i estaria molt bé que es veiés la feina que es fa a les cuines d’altres escoles.
Els pares són conscients de l’aposta que fa l’escola?
Va ser una decisió presa l’any 2008, quan em vaig fer càrrec de la cuina. La direcció de l’escola volia fer canvis i algunes famílies des del consell escolar ja ho havien demanat. Ara, després de deu anys, es veuen els resultats. Els pares ho saben i a les classes també s’expliquen els processos i les procedències dels aliments d’acord amb el nivell dels alumnes.
Quants menús serveixen cada dia?
Són 800 alumnes, de 3 a 18 anys, i 120 més de personal, entre professorat, auxiliars, cuina i manteniment.
És complicat coordinar les compres perquè tot funcioni?
Es planifiquen d’una setmana per l’altra. És més complicat a principi de curs, quan es comença amb menús nous. Tires llarg per no quedar-te curt i després ens anem ajustant.
Com ho fan per minimitzar el malbaratament alimentari?
Intentem anar cuinant segons es va menjant. Tenim tres torns de menjador, anem cuinant per cada torn i es va ajustant. Si queden coses fetes també es poden reaprofitar.
La de cuiner de col·lectivitats és encara una feina poc coneguda i valorada?
Moltes escoles tenen cuina pròpia i els mateixos alumnes li donen molt valor. El cap de cuina és una referència a cada escola, però públicament no es veu. Aquest any em van convidar a fer una sessió de cuina en directe a Alimentària, però encara no és gaire comú. La nostra tasca és cabdal, perquè si no alimentem bé els infants a les escoles quan surtin no coneixeran prou bé quines opcions tenen.
Després d’anys de cuiner de col·lectivitats, no el tempta la idea de tenir restaurant propi?
I què faig amb tots els nens? [riu] Els trobaria a faltar! Jo el que vull és que vinguin al menjador i que disfrutin menjant.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.

Barcelona aprova provisionalment reservar el 30% dels nous immobles a habitatge social

Colau diu que és una mesura “històrica” que “posa les persones per davant dels interessos especulatius d’uns pocs”

barcelona
 

Dones de Lleida denuncia a la fiscalia la publicitat d’un prostíbul que “incita a la prostitució infantil i la pederàstia”

 

13 policies investigats per l’actuació a l’Escola Ramon Llull on Roger Español va perdre un ull

 

Un de cada deu universitaris ha tingut idees suïcides en el primer any de grau

Barcelona
 

Les consultes per al·lèrgia alimentària han crescut un 50% a Catalunya en els últims 10 anys

Hospitalet de Llobregat
 

Arrenca la cimera per abordar les necessitats del sistema sanitari públic

Barcelona
 

El Homrani reconeix que l’arribada de menors no acompanyats a l’estiu “ha superat” els serveis d’atenció a la infància

Barcelona
 

Recórrer de tornada els camins de l’exili el 1939, pel retorn dels exiliats

mORELLÀS
 

En marxa la Setmana de la Mobilitat Sostenible

GIRONA