Societat

LAIA SHAMIRIAN PULIDO

NUTRICIONISTA I ESCRIPTORA GASTRONÒMICA

“Els aliments són identitat i religió, cultura i fe”

Quan vaig descobrir el hal·là em vaig adonar que a través d’aquest pa podia explorar la religió, la fe i la diàspora del poble jueu
La magrana, citada al Deuteronomi, és sagrada i té tantes llavors com preceptes (‘mitsvot’) té el judaisme: 613
L’element indispensable a la taula de Péssah, quan els jueus celebren l’èxode d’Egipte, és el pa àzim de farina i aigua sense llevat

“Els aliments no són només proteïnes, hidrats, vitamines, ferro, fibres... Els aliments tenen una dimensió que va més enllà: són identitat, religió, creences, cultura, també fe, i ens fan connectar amb els diferents pobles, també en la diàspora”, diu Laia Shamirian, biòloga, investigadora alimentària, nutricionista i escriptora gastronòmica catalana de descendència armènia “amb una mica d’andalusa i gallega”. La seva pròpia experiència –“de petita aquí, a Catalunya, em preguntaven d’on era i allà, a Armènia, el mateix, cosa que em va provocar fer-me moltes preguntes sobre la identitat”– l’ha portat a experimentar i estudiar l’alimentació en relació amb els fets identitaris dels pobles, que explica en el seu blog The Ingredients of Our Story (theingredientsofourstory.com). Enamorada d’Israel i el poble jueu, s’ha especialitzat en el simbolisme dels aliments en el judaisme i en aquests moments està escrivint el llibre El sabor d’Israel.

Com va començar a interessar-se pels aliments en relació amb les creences jueves?
Va ser al descobrir el hal·là, el pa jueu trenat que es menja el Sàbat. Amb aquest pa es dona la benvinguda al Sàbat, i quan vaig saber de la seva existència em vaig adonar que a través d’aquest pa podia explorar la religió, la fe, la diàspora del poble jueu. El hal·là en realitat és un dels mitsvot (preceptes) del judaisme que en concret és el moment en què una dona –ha de ser una dona qui faci el pa– treu un bocí de la massa abans de coure’l, un gest que es diu lehafrish jala. És aleshores, quan se separa aquest petit tros de massa, quan es fa la benedicció. Per tant, hal·là és tant el nom que rep el pa com la denominació de la porció que se separa.
I amb el trosset de massa, què es fa?
Avui dia s’ha de cremar. En l’època del Temple de Jerusalem aquest trosset de pa es donava d’ofrena als sacerdots cohanim, que eren la comunitat més sagrada (els jueus els consideraven descendents d’Aaron). La vigília del Sàbat, fins i tot quan els jueus estaven al desert, rebien doble ració d’aquest pa (hal·lot, que és el plural de hal·là) per tal de poder respectar el Sàbat.
Què li va impactar tant del hal·là?
Per a mi el tema de la identitat ha estat molt important perquè soc catalana armènia, un país que molta gent no sap ni on és. He crescut entre dos mons, i quan vaig anar a Israel vaig descobrir que allà la gent té, com a mínim, ascendència de quatre nacionalitats diferents, i això em va fascinar; la construcció d’identitats que vaig veure a Israel em va fer com de mirall i, a més, em vaig adonar que els aliments eren un dels referents culturals que més podien representar-nos i alhora comunicar-nos amb altres comunitats.
Per això a vostè li interessa tant l’alimentació en relació amb la identitat?
Exacte. Mira, tinc un amic de la facultat d’origen senegalès que em deia que el que més li va sobtar de conviure amb la gent d’aquí era el dia de la mona, perquè tots els seus companys menjaven aquell pastís menys ell i, en canvi, ell celebrava el dia del xai, i aquell dia faltava a classe. Aleshores el meu amic es va plantejar què passaria si ell començava a menjar la mona i si fent-ho tindria un punt més de connexió amb els rituals de la comunitat, perquè menjar la mona és un ritu social i cultural. A mi això m’interessa, el menjar i els ritus del menjar com a connectors de la cultura i representació de la identitat. El menjar t’ajuda a crear la teva identitat i la relació amb la resta...
Vostè a partir del hal·là ha començat a estudiar el menjar jueu.
Sí, i m’ha interessat endinsar-me en el simbolisme del menjar jueu. Parlant del hal·là, per exemple, he trobat gent de Barcelona que en prepara i gent que en consumeix, i no tothom el consumeix de la mateixa manera. He trobat la tesi d’una noia descendent de jueus però que no és religiosa, però que diu que per a ella menjar hal·là cada divendres no la comunica ni amb la Hagadà [és un text tradicional jueu que acompanya la festa del Séder durant el Péssah] ni amb la Torà [text que conté la llei jueva] ni am Déu, sinó que per a ella simbolitzava les seves arrels, el record del seu poble, de la seva la família, de la seva llar. El menjar, doncs, és un camí de doble direcció: t’ajuda a crear la teva identitat i la teva relació amb la resta, i al revés.
A principis de setembre els jueus van celebrar el Roix ha-Xanà, el Cap d’Any. Què es menja aquest dia?
Aquesta és una de les festivitats jueves més importants [commemora el començament de l’any i la creació del món per part de Déu, i la celebren tots els jueus ja siguin ortodoxos, reformats o conservadors] i amb més aliments simbòlics. Pastanagues, carbasses, dàtils, magranes, remolatxa, la mel o les pomes, entre d’altres aliments, no falten a cap taula, i cadascun d’aquests aliments té un significat molt definit. Per exemple, una de les coses que es mengen és cap de xai, que simbolitza que durant l’any nosaltres siguem cap i no cua.
També és imprescindible la magrana?
Si, una fruita que se cita al Deuteronomi i que és en una de les set espècies sagrades, apareix a la taula com una expressió d’un any fèrtil i ple de bones accions. La magrana té tantes llavors com preceptes (mitsvot) té el judaisme[613] . Hi ha una altra recepta molt famosa per aquesta diada en què es barreja pastanaga i carbassa; en hebreu l’arrel etimològica de la pastanaga és com la del verb decretar, per tant, vol decretar que l’any sigui positiu, i l’arrel etimològica de la carbassa en hebreu és com la del verb extreure, arrencar les coses negatives. I per desitjar que els nostres enemics ens deixin el camí lliure es menja api. Ah, i pel Cap d’Any jueu el hal·là es menja però en forma arrodonida, perquè simbolitza el cicle del temps i perquè no té ni principi ni final, com l’eternitat i Déu.
I hi ha moltes referències al dolç?
Una de les característiques del Roix ha-Xanà és que es diu “feliç any nou i dolç” perquè en el judaisme es creu que tot el que passi durant l’any i durant la vida al final és mandat diví. Una fulla no cau sense que Déu ho sàpiga, diuen. Ells ho saben, cosa que no vol dir que tot el que visquis o per tot el que passis sigui fàcil. Per això evoquen el dolç, i per assegurar-se que és dolç en aquesta recepta de pastanaga i carbassa també hi posen panses, mel i un símbol que mai es pot deixar: la poma i la mel.
I què vol dir?
La poma es mulla en la mel per desitjar que l’any nou que comença sigui dolç, en hebreu es diu tapúaj bidvash . Un rabí, Aaron Moss, va reflexionar sobre la raó d’utilitzar aquests dos aliments i va arribar a l’explicació que de la mateixa manera que la poma arriba a nosaltres d’una manera harmoniosa, entregada per un arbre i sense que haguem de fer cap esforç, la mel és tot un repte. La mel representa el dolç obtingut després d’haver fet un esforç i pres un risc: haver-se enfrontat a un insecte que et pot picar. En definitiva, la poma i la mel simbolitzen que les coses que aconseguim i les benediccions que ens arriben a nosaltres de forma subtil les hem obtingut després d’haver superat un obstacle.
Els musulmans també mengen molt dolç. Els seus pastissos són dolcíssims.
Sí. Hem de pensar que tot ve de l’Antic Testament . Els musulmans també tenen les set espècies sagrades, i una d’elles, els dàtils, és amb el que trenquen el dejuni del Ramadà i els jueus en mengen pel Roix ha-Xanà. Els jueus consideren que pel sol fet de menjar dolç ja estem fent que la vida sigui dolça. En el judaisme no només desitges una cosa, sinó que ho fas emprenent una acció que t’hi connecti; per això hi ha 613 mitzvot, perquè pràcticament cada cosa que fas durant el dia té un lligam directe amb un símbol que connecta amb la divinitat.
I quines són les set espècies sagrades?
El blat, els dàtils, la magrana, les olives, el raïm, la civada i les figues.
Els jueus quan acaben l’Any Nou celebren el Iom Kippur, el dia de l’expiació.
I fan dejuni. És el dia que es resa per demanar perdó per les faltes comeses al llarg de l’any.
Vostè ha estudiat la cuina de diàspora.
Quan parlo de cuina de la diàspora parlo d’aquells plats que connecten amb la teva comunitat quan tu formes part d’una comunitat en diàspora. És el menjar que la gent en diàspora s’emporta en una motxilla, que sempre du a sobre vagi on vagi i el remet sempre als seus orígens. I que vagis on vagis intentes trobar els aliments per poder fer aquells plats que et remeten a les teves arrels. Jo, per exemple, com a descendent d’armenis, sé que tenim un aliment important que es diu choreg, que és com el hal·là. És un pa que els armenis mengen per Pasqua, per Setmana Santa. És un pa dolç amb llevat.
I els jueus descendents dels que vivien a la península Ibèrica, expulsats el 1492?
Un aliment molt important dels jueus sefardites són les burekas: pasta de full de formatge o espinacs, o plats cuinats amb albergínia. En canvi, pels s asquenazites [descendents d’alemanys] un clàssic seria el borsht, una sopa de remolatxa.
Podríem parlar del menjar típic de moltes festes jueves, però una de les més importants és la Péssah, la Pasqua.
L’element indispensable en la taula de Péssah, quan el poble jueu celebra l’èxode d’Egipte, és la matsà, un pa àzim elaborat amb farina i aigua i sense llevat. La Bíblia (Èxode 12) diu que està prohibit el consum del llevat i en concret del pa amb llevant durant la Pasqua, entre altres coses es vol evitar la unió de la farina i l’aigua, una “explosió de vida microscòpica” perquè la matsà simbolitza, per una banda, l’esclavitud, i per l’altra, el moment de l’alliberament. La hipòtesi és que la matsà era l’únic aliment que es donava als esclaus hebreus, la seva preparació no requeria una gran inversió de temps ni d’ingredients i, a més, la seva digestió era més lenta i pesada que la d’un pa esponjós, disminuint així la necessitat de menjar-ne més quantitat. En el Deuteronomi 16:3, el descriuen com el pa de l’aflicció i es parla de la matsà com un reflex de la ràpida fugida d’Egipte. Menjar matsà la nit de Seder de Pessah és una mitzvot de la Torà , una de les 613 regles a complir.
Deia plats de Seder?
Seder és un ritual de la primera nit de Péssah on es recorda l’alliberament dels israelites de l’esclavatge en l’antic Egipte. Es mengen sis grups d’aliments que simbolitzen des de l’amargura de l’esclavitud a l’ofrena que va deixar de fer-se per la destrucció del segon Temple. Els grups d’aliments són maror (herbes amargues), la zroah (és un tros de carn de corder rostida), charoset, (una barreja de fruita i fruita seca), chazeret (enciam o alguna cosa amarga), karpas (vegetals com l’api o el julivert, símbols de la vida. Se submergeixen en aigua salada, símbol de les llàgrimes, i es menja per recordar que la vida dels avantpassats va estar “submergida” en llàgrimes) i beitzah, que és un ou marró que per la seva condició sagrada no es pot menjar.
Els làctics tenen molta importància en una altra festa, la Xauvot.
El pastís de formatge és molt típic de la Xauvot, que commemora el lliurament de la Torà i els Deu Manaments al Mont Sinaí, i això és així perquè el verset 3:17 de l’Èxode diu “Jo us trauré de l’aflicció d’Egipte i us portaré a una terra on flueix la llet i la mel.”

Caixer

Caixer (kosher en la

seva denominació anglesa i més coneguda, és un terme hebreu que significa

“pur” o “correcte”) i és el conjunt de normes que regulen què i com han de menjar els jueus. Hi ha moltes normes referents al sacrifici dels animals o al tipus d’animal apte per consumir, i una és que els làctics no poden servir-se amb carn ni ser cuinats i servits amb les mateixes eines o coberts. Menjar una hamburguesa amb formatge, per exemple, no és caixer. Explica Laia Shamirian que l’origen d’aquesta prohibició és que “no es podia barrejar la llet d’una vaca ni cap dels seus productes amb la carn del seu fill”.



navarra

Arrenquen els Sanfermines

Pamplona

El Consell Assessor de la Covid alerta que es podria saturar el sistema sanitari

Barcelona

Augmenten a 1.231 les persones que viuen al carrer a Barcelona, segons el darrer recompte d’Arrels

Barcelona

El Vall d’Hebron i la URL descobreixen un nou fàrmac que podria millorar els tractaments contra el càncer

Barcelona
navarra

Compte enrere pel retorn dels Sanfermines

pamplona
CORONAVIRUS

La gran ciutat xinesa de Xi’an es torna a tancar

pequín
El temps
Servei Meteorològic de Catalunya

Jornada inestable

Barcelona

La mobilitat de persones i mercaderies, en un web

BARCELONA

Un any connectats al sol

CORNELLÀ DEL TERRI