Cuina tarragonina “Km 0”

Fa una vintena d'anys de l'existència del moviment slow food (menjar sense presses) –l'antítesi del fast food (menjar ràpid)– que mou a la xarxa cent mil socis de tot el món, associats a Convivium o grups de proximitat, defensors de la cultura alimentària local, lligada també a una manera de viure més tranquil·la o slow life. Entaular-se sense presses, gaudir d'un àpat redescobrint productes locals que s'han perdut o poc valorats, en definitiva, alimentar-se bé, és una pràctica cada vegada més estesa, també entre els professionals del món de la cuina compromesos a elaborar productes seguint criteris de sostenibilitat, proximitat i temporalitat, dins el projecte “Km 0”.

L'associació Slow Food España, que agrupa seguidors no necessàriament professionals de la cuina, sinó defensors de la cultura alimentària, fa dos anys que publica la llista de cuiners i restaurants inclosos en el distintiu “Km 0”. De la vuitantena de candidatures que s'han presentat en aquesta segona edició, un total de vint-i-cinc restaurants procedeixen de Catalunya, –liderant el rànquing a l'Estat espanyol– entre ells, quatre restaurants de la demarcació de Tarragona; La Grava del Morell, La Quinta Forca, de Nulles, el Celler de l'Àspic –per segon any consecutiu– i el Restaurant Quinoa, tots dos de Falset, que s'han compromès a difondre els principis slow food.

El projecte “Km 0” ha permès als restauradors tarragonins adherits a l'associació ecogastronòmica promoure al llarg de l'any la seva candidatura mitjançant el Convivium Slow Food més proper. Gerson Ribal, de la Grava, Xavier Fabra, de la Quinta Forca, així com Toni Bru, del Celler de l'Àspic, i Maties Fernàndez, del Restaurant Quinoa, seguint els criteris establerts, han introduït plats a la carta –com a mínim han de ser cinc–, que es caracteritzen per haver estat elaborats amb ingredients adquirits per productors de la zona. Els plats concebuts sota el concepte “Km 0” també requereixen la utilització de productes ecològics o que estiguin inclosos en el catàleg de productes de slow food per la Diversitat. El gall del Penedès, que ha entrat a formar part recentment de l'Arc del Gust, és un dels productes emprats a la cuina del Restaurant Quinoa de Falset. El xef d'aquest restaurant a Falset, Maties Fernàndez, assenyala que “s'han de potenciar els productes de proximitat i també els de temporada”. La cabra blanca de Cabacés és un clar exemple d'un producte poc valorat a la zona del Priorat –segons indica, es ven a 4 euros– la qual cosa “és intolerable”, diu.

El propietari i cuiner del restaurant del Celler de l'Àspic, Toni Bru, impulsor del Convivum Priorat, empra aquest animal autòcton de la zona, i també hi està d'acord: “Els restauradors vivim d'aquests productes, per això s'ha de tornar a la normalitat i anar a buscar un producte digne, per dignificar també el productor". Com a producte baluard, fa constar a la carta “Km 0” la mongeta del ganxet.

El propietari de La Quinta Forca a Nulles, Xavier Fabra, fa temps que pertany al grup Slow Food. Considera que “a la cuina cada vegada és més difícil retrobar-hi els gustos de la infància”. Per Gerson Ribal, propietari del restaurant La Grava del Morell, és tan important recuperar “els productes que s'estan perdent, com potenciar els locals". La seva carta “Km 0” inclou productes procedents del seu hort ecològic.