Anar de tapes i quintos

“Diumenge a la nit vam servir sis-centes tapes... En un matí en podem servir unes dues-centes.” En una nit, sis-centes versions de la tapa que el xef de la Taverna del Bisbe, al Gòtic, ha preparat per la vuitena edició de la ruta De tapes per Barcelona, organitzada per Damm. Carlos Humberto, el xef, ha ideat aquest any una minihamburguesa amb ceba caramel·litzada i formatge de cabra. “Feia temps que donava voltes a això de barrejar els sabors dolç i salat. Et queda un gust... No ho sé explicar. És molt bo!” L'any passat, la Taverna del Bisbe va endur-se un dels tres premis que es convoquen: el premi a la Tapa Popular. Van guanyar gràcies a les votacions del públic, fetes a través de les urnes que es van habilitar als establiments. Humberto també va ser el responsable d'aquella creació premiada: un tataki de tonyina vermella amb coulis de melmelada de tomàquet i cítrics. Es van servir més de 9.000 tapes de tataki. I es van utilitzar més de cent quilos de tonyina. El platet ha quedat incorporat a la carta de la Taverna. Carlos Cacheiro és un dels responsables de l'establiment. “A l'hora de pensar a fer una tapa s'han de tenir en compte molts factors. A vegades pots voler fer una tapa més complexa però cal valorar abans qüestions com ara el temps de preparació, la facilitat... Imagineu-vos l'any passat, que se'n van servir més de 9.000... Una bogeria! És difícil per logística... Hi ha hagut moments que ha calgut retirar els tamborets de la barra per poder rebre el públic!” Tot i l'esforç, té clar que és un èxit. “Funciona bé! Semblaria que estem vivint com una mena de boom: a tot arreu es fan rutes de tapes.” Com a negoci, aquesta mena d'iniciatives aporten molta publicitat als locals. Es donen a conèixer. “Cal moure la gent i fer-los propostes.”

La Taverna del Bisbe és un dels 104 establiments que prenen part en aquesta edició. Vint-i-vuit més que l'any passat. Tapes fetes per a l'ocasió, acompanyades per un quinto o una canya d'Estrella Damm, al preu únic de 2,40 euros. A la llista hi ha de tot. Propostes més o menys agosarades, més o menys senzilles: minibroxeta de gamba i sépia amb cremós de patata; pa de vidre amb brandada de bacallà; entrepà de calamars amb pa de tinta de calamar, calamars a l'andalusa i maionesa de llima; salmó marinat estil japonès amb caviar, salsa de mango i germinats... És una oferta, en diuen, gastrolúdica.

Més de cent mil tapes

A l'edició de l'any passat es van consumir prop de 112.000 tapes. Un dels plats de la trobada d'enguany ha sortit dels fogons d'un local que acaba d'obrir, fa un mes i escaig, La Rumbeta. Proposen un carpaccio fi de bacallà marinat en oli d'oliva, amb tomàquet, olivada negra i acompanyat d'ensalada russa. La Rumbeta serveix d'exemple d'un local que reivindica la genuïnitat. A tocar de les Rambles, al passatge Escudellers, volen fer-se un espai. I també crear una oferta que sigui vàlida tant per als turistes com per als autòctons. I han escollit la rumba catalana com a eix del projecte.

Tenen una sala per actuacions i un bar al costat. Jordi Tomàs és un dels dos socis que tira endavant La Rumbeta: “Volem autenticitat, perquè la rumba catalana que oferim és de veritat, no és un muntatge per a turistes. Un altre tret és la singularitat: si vols rumba catalana, has de venir a La Rumbeta.” Música tots els dies, amb artistes propis. Aspiren a crear marca: la nova rumba catalana. I juntament amb la música, ofereixen la possibilitat de degustar menjar de tota la vida, sense fer concessions a la temptació de les “rebaixes” en la qualitat: truita de patates, braves... Prohibit entrar en el terreny de la paella congelada. “Hem de parar tot això. Ho critiquem, però si no fem alguna cosa... Oferim alguna cosa nostra!” I segueix: “En el cas de la tapa que nosaltres proposem, hem fet el mateix que amb la música: autenticitat. Oferim l'estil de menjar que ens agrada a nosaltres: uns croquetons del mercat de Santa Caterina, unes bones braves... Que els barcelonins puguin venir a La Rumbeta i no se sentin enganyats!”