“La cuina valenciana és molt rica i té el foc i la llenya com a condiment”

Relacionat amb l'hostaleria directament, no; però he de dir que una tia de ma mare, ens ha assessorat molt perquè regenta algun establiment relacionat amb aquest sector. Açò ha començat de nova planta i ens trobem ben il·lusionats en tirar endavant.

En primer lloc, oferim un entorn molt valencià, al mig de camps de tarongers, una cuina molt familiar i un espai semblant al de casa, gens ostentós i una manera de fer amb molta llenya i molt de foc com a element base, perquè estem persuadits que allò que està bo, ho fa molt bo i el que no ho està tant, ho millora.

Clar que sí. En aquesta contrada, el vent i el sol són quasi ingredients de la cuina que practiquem. A migdia mou el llevantet i això et fa pensar que et trobes en primera línia de la mar i té una gan influència sobre els comensals i la seua predisposició cap al menú que trien. Del sol no cal que afija res; és allò que ens caracteritza als valencians. Si a més de tot això, ho barreges amb aquella olor a taronger que he comentat abans, la suma de tot plegat, fa un maridatge magnífic.

No hi ha cap dubte. Sempre s'ha de tenir present els productes de temporada per poder oferir en el seu temps les bones carxofes, la millor sípia, les faves més tendres, la verdura més fresca i les tomaques més saboroses. És imprescindible jugar amb els productes de temporada, amanits amb d'altres collits a la nostra pròpia horta. Per preparar el nostre menú, procurem ser fidels al que marca el mercat, sense que això supose un encotillament d'horitzons culinaris.

Com a producte principal, he de dir que el Maset es caracteritza pels millors arrossos. El 70% del valor de la cuina que fem, es fonamenta amb les diverses varietats d'arròs, però no podem oblidar tampoc els peixos que oferim, el polp de roca que collim a la mar d'ací de la vora i la gran varietat de verdures. No obstant això, ací ve gent que ve a menjar-se les carxofes, una fideuà de verdures, un meloset de conill i setes...

Nosaltres no gastem congelats perquè, encara que hui en dia hi ha de molt bons, no els fem servir perquè no tenim necessitat i traguem un producte fresc i adquirit amb uns preus raonables, que fan de la nostra cuina un element de qualitat.

I tant. Ací tenim la llibreta de la iaia manuscrita de tal manera que sovint resulta il·legible, però que la conservem com a punt de referència, sobre tot en dolços, que la meua sogra els fa de categoria i que tenen els sabor d'aquells que feia sa mare o la seua àvia. Són receptes ancestrals, que hem procurat que al Maset tinguen un lloc privilegiat.

Per suposat; clar que s'ha de servir el millor plat. La clientela és molt exigent i el que vol és menjar-se el que ha vingut a buscar. Fins ara ha estat molt de moda la cuina d'autor i de deconstrucció i ara el que torna als restaurants novells —pel que jo veig— és la cuina de mos, la cuina d'omplir-se la boca i valorar com de bo està el que es menja. Un menú ha de ser redó i ha de començar per les entradetes, ha de saber continuar amb el plat principal i finalitzar pels postres. S'ha de començar i acabar bé.

En certa mesura sí, perquè hi ha gent que gaudeix menjant de la mateixa manera que pot gaudir llegint una bona novel·la. El menjar és universal i des d'aquesta perspectiva, és des de la que nosaltres oferim el que oferim. Al Maset venen anglesos, francesos, austríacs, suïssos i entenen perfectament el que fem, amb la qual cosa això em fa pensar que el llenguatge de la nostra cuina és universal, perquè la cuina té eixa gràcia. Un bon dinar és la suma del que es menja, del que s'olora, del que s'hi veu i del que s'escolta fins i tot.

Sí, sí, moltíssim. La gent és molt agraïda i per això aquesta feina és tan satisfactòria. Quan s'acaba de fer el treball i veig el clima de la sala, me n'adone del valor que se li dóna al que s'ha oferit. La clientela pregunta, s'interessa pel procés i fins que tanques la porta, aquest món resulta molt i molt interessant. Estic ben pagat amb els que s'acosten al Maset i amb l'actitud amb que ho fan i és per això que cada dia tinc més ganes de fer-ho millor. Tan de bo que l'haguera començat a fer abans...

Trobe que, per la riquesa que té la nostra cuina, el que s'ha de fer és potenciar-la amb major decisió perquè els usuaris la valoren cada vegada més. La nostra no és una cuina complicada ni rebuscada, la gent la té molt valorada i és per això que, amb una miqueta de potenciació, el sector es beneficiarà molt. He de dir que personalment, m'agrada tot tipus de cuina i la nostra és una cuina de foc molt ben vista ací i fora.

Clar que sí. Nosaltres atenem la nostra clientela sempre en valencià, perquè és la nostra llengua i perquè ho tenim clar. Som gent del poble i de poble, oferim productes de la terra i pensem que allò nostre és el millor que coneixem i sabem fer, i ho fem en valencià.