Cuina de pescadors

sis cases particulars, 4.326 quilòmetres de costa, 32 pobles, 26 barques, 12 llotges, 48 llargues xerrades amb pescadors cuiners, 18 restaurants i 426 dies pensant-hi, escrivint i tastant. Aquests són els números que han culminat en Cuina marinera. Les millors receptes de peix d'ara i de sempre (Columna), el recull que Quim Marqués i Manel Marqués han editat després d'una investigació al llarg de la costa mediterrània. Els propietaris del restaurant El Suquet de l'Almirall, al cor de la Barceloneta, no han escrit un llibre de receptes en ús, sinó que han rescatat de la tradició marinera plats suculents, alguns dels quals ja desapareguts dels fogons.

Enmig de les receptes es colen algunes curiositats, moltes relacionades amb l'origen dels plats. Per exemple, que la sarsuela és l'únic plat mariner nascut a Barcelona i que, tot i contenir totes les influències del litoral català, és rebutjat pels pescadors –i fins i tot per Josep Pla– perquè es tracta d'un plat de restaurant. En canvi, molts dels plats han nascut a les barques dels pescadors, gent humil que dinava a la barca i que també sopava a bord quan arribava a la platja. Els cuiners han arribat a la conclusió que un pescador podia improvisar un plat variat i vistós, a més de gustós i sa, amb un calder d'aigua i quatre peixos. El suquet és el plat per excel·lència de la cuina marinera de barca, i alhora la forma més elemental de cuinar dels que es passaven dies al mar. Els pescadors portaven de terra productes d'horta que no es feien malbé, com els alls i les patates, i feien un brou amb aquests ingredients i els peixos que no tenien valor al mercat. Es tractava de peixos plans de roca, plens d'espines i de carn dura que resistia diverses coccions: escórpores, rates, lluernes i neros. «Totes aquestes espècies són peixos d'una gran qualitat, i no s'entén perquè no eren apreciats antigament», assenyalen els cuiners. Per menjar no es feien servir plats ni forquilles, sinó que els mariners s'anaven servint de la gibrella i només començaven quan el patró deia «Jesús». La cassola no es rentava, fet que suposava una font de gèrmens i malalties difícils de tractar en alta mar. La llimona es feia servir com a desinfectant, i per això n'ha persistit l'ús en plats de peix i arròs.

A les receptes de barca –com ara el suquet i la bullinada– cal afegir-hi els plats que van néixer a les cabanyes, és a dir, les casetes que els pescadors tenien a les cales i que els servien d'aixopluc quan hi havia temporal. En aquesta categoria, Quim i Manel Marqués agrupen plats com la caldereta, el cimitomba i l'all cremat. I terra endins, les mestresses dels pescadors van aportar al receptari popular plats elaborats amb productes de les seves hortes i peixos generalment en conserva, com el niu, el tupí, el catxoflino i el bull de tonyina.

Un capítol a banda mereix l'arròs, probablement el plat més popular de la cuina marinera. Segons els cuiners, la recepta bàsica és l'arròs a banda, aquell que consisteix en una olla de peix escorreguda a la qual s'afegeix arròs i que es fa bullir a foc viu. L'arròs es menja per una banda i el peix per una altra, i com que aquest últim queda sec per tanta estona de cocció, s'hi afegeix allioli. Aquest és l'origen de la fideuada, nascuda durant la Guerra Civil i la postguerra de l'escassedat d'arròs a la costa. S'hi van incorporar els fideus, els grossos primer i els de cabell d'àngel després, com a resposta a la sofisticació que buscava l'aburgesament. Amb el temps va desaparèixer el peix d'olla de la taula, i van quedar els fideus amb l'allioli.

Quim i Manel Marqués –tot i la coincidència dels cognoms no són germans– s'han pres molt seriosament aquest busseig en les arrels de la cuina marinera. Perquè com deia Julià de Jòdar, «quan la cuina esdevé un fet general, d'abast històric i cultural, ha de respectar les normes de la tradició: el rigor, l'honestedat i la senzillesa».