Ignorava que s'ha arribat a un punt que els capellans es llencen a mar perquè no interessen. Que ningú no vol vaca tremolosa perquè enrampa. Que la castanyola és un «peix fill de puta». I que el bis es menja de dos en dos. Ni m'hauria pensat mai que la morena tingués tan bon gust a la cassola, com agressivitat a mar.

Els pescadors de l'Escala van un pas per davant d'altres. Tenen una confraria petita, àgil, innovadora i emprenedora. Es caracteritzen perquè es dediquen a la pesca sostenible, centrats en tres arts –teranyina, palangre i tremall–, perquè fan la subhasta de peix per intranet, perquè han creat el centre d'interpretació del peix, Maram, i el projecte de minimització i gestió de residus al port pesquer. I tot plegat ha captivat la gent de Slow Food.

El Maram i Slow Food Empordà van organitzar ahir a l'Escala –després de tres a La Boqueria de Barcelona– la quarta Jam Session de peixos de baix cost, amb una dotzena de cuiners empordanesos que van improvisar un plat cada un amb un d'aquests peixos singulars pescats amb arts menors pels pescadors escalencs.

Pau López, del Korpilombolo, de l'Escala, va cuinar morena amb suquet. Pere Moral, de l'Horta, de Bellcaire, un escabetx de sorell amb albercocs. Jordi Sabadí, del Roser 2, de l'Escala, coca de bisos marinats amb pesto i tomata. Lluís Fernàndez, fill, d'Els Pescadors, de Llançà, llissa amb patates de pobre. Quim Casellas, del Casamar, de Llafranc, empedrat de rata. Àlex Rodríguez i Jordi Jacas, del Molí de l'Escala, bisos i aranyes confitades amb mostassa i iogurt. Martí Rosàs, de Ca la Maria, de Llagostera, esqueixada d'agulla o espet. Mateu Batista, de l'Hotel Sa Tuna, de Begur, i Sergi Climent, de Climent Platillos, de Begur, van fer un suquet de vaca tremolosa. I Hèctor Ortega, del Sa Cova, de Platja d'Aro, castanyola amb bleda i patata i vinagreta de verdures.

Lola Puig, d'El Fort d'Ullastret, militant de Slow Food, va fer conserves. El presentador, Pep Nogué, de la Canya, cuiner i comunicador gastronòmic i també del moviment del menjar sense pressa, va anunciar un llibre amb fotos de totes les espècies de peix i receptes i tècniques, editat també en italià i castellà.

La gràcia d'aquella sessió d'ahir a migdia va venir de la tramuntana que va impedir que els pescadors de l'Escala sortissin a feinejar i, vete'ls, que van animar el tast. Un pescador de 83 anys i un de 58 van confessar que mai, mai, no havien tastat la vaca tremolosa. I això que la vaca tremolosa s'escorxa bé, es neteja bé, no té espina, amb suquet és exquisida i té una polpa molt ferma. Es pesca a prop de la costa a una profunditat d'entre 7 i 40 metres. Però enrampa i fa peça a ben pocs pescadors. I és tan bona com l'escrita. El patró major de la Confraria de l'Escala, Lluís Sureda Barragan, es va comprometre a dur tanta vaca tremolosa, escrita i qualsevulla dels peixos de baix cost com demanda hi hagi. L'augment del consum dels peixos de baix cost depèn, al començament, del ram de l'hostaleria, de prescriure'l, de posar-lo de moda, de provocar la demanda en el sector domèstic. Mentrestant, el tornen a mar quan a la subhasta baixa fins als trenta cèntims. Sovint, aquest peix sense preu no es troba a les peixateries perquè és tan barat que dóna massa poc benefici.

L'organització Slow Food, que defensa la gastronomia responsable i sostenible i el consum de productes de la terra –quilòmetre zero–, entén més que mai la necessitat de valoritzar espècies pesqueres poc apreciades per afavorir la regeneració de les espècies nobles, sobreexplotades.