“L'Escola d'Hostaleria de Girona és la meua vida”

He tingut molt bona relació amb tots. Amb la família Roca, especialment, perquè són tres. I he parlat molts cops amb el senyor Roca pare. Per ell i per la seva esposa, la senyora Fontané, va ser una sorpresa el camí que van seguir els seus fills. Jo els vaig dir que tenien molta sort amb tres fills que s'avenen i que podien estar tranquils, arribarien a bon port. I són uns cracs. A en Jordi no el vaig tractar tant i va passar a pastisseria. Amb en Joan i en Pitu vam tenir una relació molt profunda. A més, van coincidir com a professors a l'escola. Un objectiu de l'escola va ser llimar els malentesos entre cuina i servei.

I amb en Pere Massana, també, que ha entès molt bé el negoci, el comerç, l'equilibri entre la sala i la cuina. A l'hostaleria sempre hi havia hagut una pugna immensa entre la cuina i la sala, com si juguessin dues lligues diferents, amb clients diferents. Calia treure les idees que no feien cap a res. Em sembla que ho hem aconseguit. Avui la cuina i la sala col·laboren de forma eficaç. Tota indústria té dos caps: el fabricant i el venedor. Cal que el producte sigui bo i que es vengui bé. De què serveix un bon producte amb un mal venedor o un bon venedor amb un mal producte?

Solia venir de les propines, que se les solia quedar el menjador. La cuina reclamava el seu dret a una part del pot. La sala deia que rebien propines gràcies a la seva simpatia, que si no ho feien bé, no els en deixaven. Avui, la propina quasi no compta econòmicament. En el sector de l'hostaleria avui hi ha més convivència, millor sous i el treball és humanitzat, amb un dia i mig o dos dies de festa i les vacances preceptives.

Cap festa. Es treballaven 365 dies a l'any.

Difícilment. El primer hotel de l'Estat amb dos dies de festa va ser el Fornells Park. I podien ser seguits o alterns, segons l'organització del treball. Les organitzacions patronals em deien: “Andreu, t'has tornat boig”. Amb un altre conveni van racionalitzar les vacances, perquè no les haguessin de fer sempre a l'hivern i, quan les fessin, poguessin estar amb els seus fills.

Vaig començar a la mili, a la cantina de la caserna. Abans m'havia dedicat a les fàbriques de ceràmica. Sóc de prop de l'Alcora, que tenia vuitanta fàbriques de ceràmica abans de la crisi. Vaig començar a la costa, abans de la mili. Primer a Platja d'Aro i, després, a Calella de Palafrugell.

A Platja d'Aro vaig fer de cambrer, de cuiner, d'ajudant de recepció... Vaig quedar sorprès de la falta de gent que entengués d'hostaleria i, sobretot, que no es parlés idiomes. Era el moment del rodatge de Pandora, de La Gavina i d'Ava Gardner...

No la vaig servir mai, però la vaig trobar a Platja d'Aro, on ella prenia alguna cosa.

Vaig veure que feia falta i, per això, a les tardes me n'anava a un dia a anglès i un dia a francès. Quan treballava a l'hotel Alga, de Palafrugell, vaig tenir la sort de conèixer un matrimoni anglès que s'hi allotjava. Em van dir que mirarien de trobar-me un contracte de treball per anar a Anglaterra a treballar.

Vaig estar-hi tres anys. Vaig aprendre anglès i a treballar. Vaig mirar de trobar hotels de categoria. Els anglesos o els americans han estat sempre els millors en la gestió dels grans hotels. I, gastronòmicament, a Anglaterra s'hi fa de la millor cuina francesa; i els millors vins francesos han anat a parar sempre a Londres i als Estats Units.

M'hi vaig aclimatar molt bé. El meu caràcter és com l'anglès. Vaig tenir la sort que un catedràtic jubilat i sense fills volia aprendre espanyol. Vivia amb la seva dona en una mansió grossa, era secretari dels tories a la zona i organitzava viatges. Vaig poder visitar tot el sud d'Anglaterra amb ells. La sorpresa va ser la neteja, l'ordre i els jardins. Una altra sorpresa va ser el descobrir que, a la casa on vaig anar, hi convivien tres famílies: anglicans, catòlics i jueus. Vaig fer grans aprenentatges que em van ser útils per quan vaig tornar.

Era qüestió de la xicota, que la tenia a Castelló de la Plana. Abans de venir vaig fer un forfait per voltar Anglaterra, Escòcia i Gal·les.

Sol. Tot sol. A ella li vaig proposar de tornar a Anglaterra. A un hotel m'oferien un lloc, i ella va dir que no. A Girona, i prou.

No, a Castelló, però vam tornar perquè la família Nicolazzi m'havia escrit per donar-me càrrec a l'hotel Alga, de Calella de Palafrugell.

Hi sóc des del primer moment, però no en sóc fundador. Van ser-ho tres o quatre empresaris del sector. Em van cridar i jo els vaig dir que no tenia cap experiència en la docència. No és el mateix portar una empresa que ensenyar. Em van dir: “Tranquil”. I vaig anar a Madrid amb els de les altres escoles perifèriques per fer un curs. Vaig ser l'únic de Girona que hi vaig anar. Vam començar l'octubre del 1965. Va ser difícil: faltaven recursos i molta formació.

No. Vaig entrar com a professor. A excepció de l'Ignasi [Martín], tots els altres directors han estat de fora de l'àmbit de l'hostaleria. Tots s'hi van aclimatar bé i van lluitar molt perquè arribés a ser el que va ser.

Els estius anava a l'Alga a portar-los la part de food and beverage. I em va sortir l'oportunitat d'anar a treballar de sotsdirector al Fornells. Quan va morir el director em van oferir el càrrec i el vaig ocupar fins al 1994.

No, després de deixar el Fornells, vaig seguir a l'escola.

Sí. En l'època que, per fer una boda, havies d'estar molts mesos en llista d'espera. Vaig deixar el Fornells després de dotze anys, perquè la meua família no em veia. Faltaven cinc o sis anys per a la jubilació. O deixava l'escola o l'empresa. A l'escola cobrava menys, però tenia vacances i caps de setmana. A més, els últims anys de l'escola van ser macos. Vam fer intercanvis per Europa i els alumnes en van treure molt de profit.

La formació humana dels alumnes és la millor tàctica per a l'escola. Saber dir “sí” i “no” de forma justa i raonada. Quan se mana bé, la gent està contenta, és el que els ensenyava a l'escola: formació professional, però també humana i raonable.

Fa tres anys que no hi faig classes, però hi passo sovint, també per festes i àpats de Nadal. Després de jubilar-me encara vaig fer classes per a un curs de sommeliers uns anys. També em demanen que hi passi de tant en tant per estirar-los les orelles.

A vegades, perquè cuidin els detalls. Tothom ha de saber fer tots els papers de l'auca. L'escola d'hostaleria és la meua vida.

La majoria d'escoles de Catalunya tenen directors i molts professors que són exalumnes de Girona: la de Lleida, la de l'Empordà, la nova de Barcelona... Això vol dir alguna cosa. Quan em vaig jubilar, vaig rebre moltes cartes d'Anglaterra, de Gàmbia, d'Alemanya, de Dinamarca, de Madrid, de Catalunya... Tots, exalumnes de Girona que s'han escampat pel món i han ocupat excel·lents llocs de treball. És un orgull sincer i modest. Quan fèiem intercanvis, la gent quedava meravellada per la formació i la personalitat dels nostres alumnes. Difícilment passa un alumne pel meu costat i no em saluda. Eren nens i ara són hòmens i potser no els reconec, però xerrem.

Primer de tot, falta més gent que faci sala. Quan va obrir l'escola el 80% volia fer sala i el 20%, cuina.

A banda de la preponderància del cuiner d'avui, tot té un perquè. El gruix de l'hostaleria era a la costa, a la sala cobraven propines, hi havia calefacció i aire condicionat i tenien possibilitats de lligar. Les cuines eren terribles, amb carbó.

Cal fomentar l'entusiasme per la sala. Mira El Bulli, què farien sense el Juli? I en Joan sense en Pitu, com seria El Celler? I Ca l'Enric sense en Joan?

És clar. En la nova cuina el cambrer va quedar com un transportista. No s'havia considerat en el paper a la sala. Ara s'ha personalitzat tot molt més. La cuina i la sala han evolucionat. Qui és a sala cuida més el detall i, com que els vins tenen un paper més gros, els cambrers s'han especialitzat. Jo el que vull deixar clar a l'empresari d'hostaleria és que no fem ni xefs ni maîtres. Nosaltres preparem uns alumnes perquè puguin ser-ho. Qui els converteix en xef o maître és la seva empresa i la pràctica que fan allí. Un alumne acabat de graduar necessita un tutor i l'experiència que dóna la vida. Han d'aprendre a reaccionar davant les adversitats i dels clients polèmics.

Home... Això és una dita comercial que està bé de cara al públic, però hi ha moments que el client demana més del que paga i no sempre té raó. Si paga 10 euros que no espere el menú degustació.

Crec que sí. La gent s'ha conscienciat i la influència dels grans restaurants ha arribat a tot arreu. Avui ningú no accepta una cosa mal feta: pot ser modesta, però ha d'estar ben cuinada i de qualitat. També ha de saber què demana i què li portaran quan tria un menú senzill.

I Andy quan era a Anglaterra... Aquest costum que l'alumne tutege el professor no ho he consentit mai. Podem ser amics, però a l'escola em tractes de vostè. Hi ha alumnes que també he tractat de vostè. Hi ha d'haver confiança sincera entre alumne i professor, però respecte. En tots els meus anys de docència he estat sempre el primer d'entrar a l'aula i mai no m'he assegut a la taula. Quan representes alguna cosa, empresa o institució, no pots perdre les formes. I a l'escola d'hostaleria ens entrenem per atendre el públic.

Jo he ensenyat sempre que la persona que està a prop del públic ha de ser respectuosa. Sobretot al bàrman li dic que com que a la barra del bar és on la gent es comporta de manera més natural, ha de guardar les formes i ha de ser un psicòleg que ha de captar i acontentar els clients. Per això els he dit sempre que qui està al servei directe del públic, sobretot el bàrman, ha d'evitar parlar de política i d'esports.