Ressaca d'una nit estrellada al cor de Madrid

A Raül Balam la concessió de la segona estrella Michelin per al Moments el va enxampar servint el caldo de castanyes que havia preparat per celebrar la Shopping Night del passeig de Gràcia. Diu que li van tremolar les cames i va plorar. La notícia la hi donar el seu pare des de l'hotel Ritz de Madrid, el lloc on es va fer la festa de presentació de la nova entrega de la guia 2013 mentre la seva mare, Carme Ruscalleda, també tremolava. No s'ho esperaven. I, com sempre, la Michelin va tornar a ser imprevisible i va convertir la cuinera en una de les protagonistes catalanes d'una vetllada en què estan convidats tots els dos i tres estrelles de l'Estat.

Els altres catalans, Paco Pérez (que ara té nous projectes a Berlín) i sis nous estrellats que ahir encara no s'ho creien. “He rebut 200 trucades”, deia Jordi Esteve, del Nectari. “M'ha encantat que ens felicités tanta gent... i en Pitu Roca”, comentava Víctor Quintillà, del Lluerna. El germà d'en Pitu, Joan Roca, va gaudir en directe de les nominacions, que també coronaven amb la tercera estrella Quique Dacosta (el primer que va fer quan ho va saber va ser trucar a tots els companys que en tenen dues) i Eneko Atxa, que flotava de felicitat perquè tan sols fa nou mesos que el seu restaurant funciona en plenitud. Com la majoria dels presents, trobaven a faltar el premi gros per a Andoni Luis Aduriz. El xef no va assistir al sopar però no patia. “Només vull llibertat i és el que tinc”, havia dit a Albert Raurich dies abans. “Al cap i a la fi és una guia privada i té el seu criteri”, raonava ahir el xef dels Dos Palillos, content amb la seva estrella, que fa entrar la cuina distesa d'alta qualitat en una guia de tarannà més aviat conservador, i també l'obre a noves aromes, com ara l'asiàtica.

David Muñoz, el xef del restaurant Diverxo, també és un enamorat d'Àsia i va ser un dels sis biestrellats madrilenys que van cuinar platillos potents per als convidats de Michelin, que incloïen el ministre Arias Cañete vestit de cuiner. Havia corregut la veu que algun d'ells aconseguiria el cim, però no va ser així. Ni tan sols el Santceloni, el restaurant que va crear Santi Santamaria i que té als fogons Oscar Velasco, la va obtenir. Ni que fos per compensar la retirada de la tercera del Can Fabes. Els altres eren Paco Roncero, de La Terraza del Casino (nascut sota l'influx de Ferran Adrià); Diego Guerrero (que feia el seu sorprenent mini Baby Bel), d'El Club Allard; Ramon Freixa (que en tres anys ja té dues estrelles i està tan integrat a Madrid que a vegades es posa gomina i tot), i Sergi Arola, que comentava la gran trobada de cuiners (n'hi havia 240) que ha fet Alain Ducasse a Mònaco per celebrar els 25 anys del seu Louis XV. A Joan Roca li va dir que la seva era “una família dedicada a l'alta cuina”. Sembla obvi, però venint de qui ve, és un gran reconeixement.

Fina Puigdevall, amb botes rockeres, explicava la seva nova aposta: convertir els banquets de noces en una festa en què brillin els productes de proximitat. Al seu costat, Romain Fornell i els germans Torres, que van ser convidats perquè van formar part dels cuiners de la festa de l'any passat a Barcelona. Però van sortir sense premi. S'ho prenien bé. A més, si fem números la cosa no pinta tan negra. Catalunya té dos restaurants de tres estrelles, 7 de dues i 40 d'una. Només Barcelona ja en suma 27 (4 restaurants en tenen 2 i 19, una). Ja, fins i tot, podríem tenir guia pròpia.