“Cuino per als clients i no per al meu ego”

És veritat que, en segons quins àmbits, aquest tipus de distincions i reconeixements sembla que et posen més en un bon lloc. Són com una millora de categoria d'un equip de futbol. Les estrelles, els sols, el que sigui, et posen a primera. Però tot això a vegades no és massa just, perquè no crec que ho fem millor ara que abans de tenir el sol que ens distingeix.

Em va fer molta gràcia perquè ens el van donar una setmana que no podíem amb la feina. Teníem un feinada de por, una cosa exagerada i no vam tenir ni temps de comentar-ho. Poc més que xocar-la entre caixa i caixa. Les entrevistes de l'endemà les atenia carregant i descarregant la furgoneta. “Que desgraciat!”, pensava. Ha, ha. De tota manera, sense cap dubte, molt millor tenir el sol que no tenir-lo. N'hi ha que s'omplen la boca dient que no volen l'estrella o no la busquen. Tothom sap que ningú ha renunciat a cap estrella. Alguns han reorientat el negoci, però res més.

Amb franquesa, tot parteix d'en Ferran [Adrià] i, a més, ningú ho posa en dubte. Però també és veritat que la reinvenció d'El Bulli, aquest tancament que no és tancament, ha creat un altre escenari. Els francesos i els italians es fregaven les mans perquè ja veien el final de la cuina d'en Ferran. Jo crec que ara hi ha una generació que reinterpreta l'esperit que ha portat a la cuina mundial Ferran Adrià, que actua amb gran coherència. Aquesta generació fa una cuina que a mi m'apassiona.

Vindria a ser una cuina que té un respecte brutal pel producte amb la tècnica justa que cal per realçar-lo. Quique Dacosta [cuiner valencià que regenta un restaurant amb dues estrelles Michelin a Dénia] és el que està fent; o els Roca és el que estan fent. El Bulli va ser la creativitat portada a l'extrem, la bogeria sense límits.

Ferran Adrià ha de definir per força la seva cuina amb la paraula creativitat. És la seva màxima. Fa pocs dies vaig ser en una xerrada seva. Li recordo una genialitat. Deia: “Jo no és que perdés un milió d'euros l'any, és que invertia un milió d'euros l'any en R+D.” Qualsevol àmbit empresarial té la seva branca d'R+D. Això és el que feia ara Ferran Adrià. La seva frase és molt generosa: “Jo no els perdia, els invertia.” Ell era pura creativitat.

Tenim clar que no tot allò que va sortir de Ferran Adrià va estar bé. És precisament això del control de la realitat: ens calia aprendre dels francesos, que van tenir clar que els seus restaurants eren negocis. Ja no cal que siguem altruistes. Cuinar es pot concebre com un art, però en algunes coses els del McDonald's els trobo uns artistes. I espero que no se'm malinterpreti. Estic parlant com a creadors d'un negoci: un restaurant ha d'atreure la gent. Si ets tan alquimista que no t'entra ningú a menjar d'allò que cuines perquè no t'entenen, la teva cuina és un fracàs.

Una de les coses importants és tenir el restaurant ple. Fer una cuina real que s'entengui. Jo cuino per als clients, no cuino per als cuiners. Cuino per als clients i no per al meu ego. Hi ha gent que necessita haver usat set tècniques per poder-ho explicar, però el plat és immenjable i no aporta res. Cuinem per als clients. Aquesta nova fornada cuina amb molt de respecte. Tenim clar que la tècnica està al servei del gust, no al servei de l'ego dels cuiners. La tècnica per la tècnica no serveix de res.

No, no, no. De la mateixa manera que la paraula creativitat no és necessària tota l'estona, la paraula tradicional tampoc. I ho argumentaré. És que una s'alimenta de l'altra! Aquestes classificacions per si soles serveixen de ben poc. L'una s'alimenta de l'altra i l'una fa evolucionar l'altra i només si les coses evolucionen es mantenen. Imaginem un model de cotxe que no evolucionés mai, com a molt, acabaria sent per a quatre amants dels clàssics; a mesura que va canviant el model, el Golf continua vivint. El que vol la cuina moderna és això, l'evolució de la cuina tradicional. T'alimentes de la cuina actual i també de la tradicional, de manera que els suquets de peix, els pollastres amb llagosta es mantinguin a les cartes dels restaurants; readaptats, però s'hi mantinguin.

És que sense que el negoci funcioni tot s'enfonsa. Quan vas a l'escola d'hostaleria et formen en tots els sentits: gestió, part comercial, higiene, disciplina i també tècnica. La clau és que tot funcioni. He arribat a veure grans cuiners discutint-se en congressos per qui perd més diners en el seu restaurant. Sembla que el més xulo és el que en perd més. Això és preocupant. A mi m'agradaria veure'ls tirant-se a la cara els calés que guanyen, les estrelles que tenen i que bé que arriben a cuinar. No sé quina gràcia té fer un gran plat si només perds diners. La clau és que funcioni tot.

Perquè segur que té part de mentida. O de veritat. Jo sé perfectament com fer un servei amb excel·lència total. Perdent-hi calés, és clar. Fitxo el millor sommelier, el que sap fer el millor carro de formatges, tres cambrers per taula i deu persones a la cuina: un tres estrelles Michelin. Sobrat. I quina gràcia té? Del que es tracta és d'equilibrar. I guanyar-se la vida, que no és cap pecat!

Volia jugar al Barça. No, ser futbolista, no. Jo volia jugar al Barça, eh? No provinc d'una nissaga de cuiners, però el meu pare de molt petit em va encaminar cap a l'hostaleria. Va estar molts anys a Suïssa treballant a restaurants. A mi i a les meves germanes ens van encaminar cap a l'hostaleria. Amb la meva germana gran ho va aconseguir i la resta ens admiràvem amb ella. De molt petit ho he tingut clar. Amb tretze anys em vaig ficar a la primera cuina.

De les dues maneres, però sobretot treballant. La veritat, no vaig ser gaire bon estudiant. Quan a casa es va acceptar, va sorgir la idea de l'estada. Vaig començar a fer-ne en diverses cuines l'any 1996, fins que el 1998 vaig acabar a El Bulli. El 1996, la paraula stagier no es coneixia. Explicava als meus amics que me n'anava pels restaurants a treballar gratis. “Estàs xalat”, em deien.

Sí. En el meu cas, però, estava molt programat. Vaig començar a l'Albereda, a Girona, dirigit per Fulgencio; després, vaig anar a Casa Irene, a Arties, un dels primers que va començar a tenir influència francesa; posteriorment, vaig anar al Jean-Luc, a Figueres, que en aquell moment estava de moda, restaurant que tenia, per exemple, Jordi Butron de pastisser, i, finalment, vaig acabar fent una estada a El Bulli. Vaig estar on volia, quan volia i enduent-me'n allò que m'interessava.

És que aprendre així té molts avantatges. Cada any tinc stagiers al restaurant i deixo clar que a ells se'ls ha de cuidar més que a cap altre. Els hem de donar més que als altres en coneixements. Jo vaig fer això durant tres anys.

Una realitat duríssima. Quan vaig tornar a casa, amb 19 anys, vaig agafar les regnes del negoci, que estava enfonsat. Sempre li dic al meu pare: “Jo volia ser cuiner i m'ha tocat ser empresari.” Em toca fer les dues coses.

Ens agrada molt l'hort. El meu pare m'ajuda en això. Tenim la gran sort que al nostre territori tenim un gran crack que es diu Enric Navarro, un productor ecològic d'Albons. Recentment estem amb els calçots, no per al Molí, però sí per a la braseria Grids. Anem descobrint nous mons, nous gustos. És cap on anem els nous cuiners: bon producte. Hem de trobar llavors antigues, saber trobar la maduresa perfecta, l'època adequada per plantar cada cosa. Hi ha coses que clamen al cel: comença la primavera i l'endemà hi ha pèsols a la carta dels restaurants. No! Els pèsols vénen durant la primavera.

És això. Fent un programa a Canal Cocina vaig conèixer un senyor que és el més ecològic que he vist mai. I el millor de tot: ell no ho sap! Quan van arribar les llavors transgèniques, ell va dir que no. Un exemple: fer créixer les tomates en canyes, per ell, és un gran error modern! Ell ho fa amb trossos d'arbres i llaurant a mà. Anècdota a part, hem perdut trenta anys en els horts. Tot s'ha de plantar on toca i en l'època que toca i ens evitarem altres necessitats creades.

El gastrònom Jaume Fàbrega diu que es podria escriure la història del nostre país a través de la nostra gastronomia. A Catalunya, la majoria dels plats estan lligats a la misèria: al pollastre amb llagosta, s'hi posava la llagosta perquè no hi havia prou pollastre; el suquet de peix era un plat d'aprofitament. Catalans i empordanesos som creatius. Per això ho faig: barrejar cuina amb qualsevol expressió artística és aprofitar un canal que ja està fet. La cuina no és un art. La creativitat està feta per a l'art. Els artistes són els creatius; jo l'únic que faig és encarrilar-me amb un camí que m'obre l'art. Com a cuiner, em trenca la rutina. Quan comencem a pensar en el Gastromusical, fem un trencament total que a la cuina agraeix tothom. Aquí a casa, crea qui vol. A còpia de fusionar bajanades surten coses interessants. El Gastromusical és una metxa per incentivar la creativitat.

Val més que mai. Som una colla. Abans les colles s'ajuntaven i disfrutaven. És el col·lectiu més franc i sincer que hi ha. La colla es formava perquè anaves a la mateixa escola, vivies al mateix barri o tenies les mateixes aficions. Era un grup on tenia cabuda, per exemple, el que estiuejava aquí i li agradava jugar a futbol. Joves Cuiners som una colla que dotze anys enrere ens vam trobar amb una coincidència anormal. Ara ens omplim la boca de creativitat, però quan tenia 14 anys i vaig obrir el llibre d'El Bulli vaig quedar fascinat. I com jo una generació. Vaig arribar a casa i els vaig dir que la cuina és art. Saps què van fer, no? “Va, tira cap a la cuina i neteja les paelles.”

En la primera reunió dels Joves Cuiners jo tenia vint-i-pocs. Vam fer un cafè en el primer Fórum Gastronòmic amb l'Àlex [Rodríguez, l'actual cuiner d'El Molí]i en Marc Gascons i es va muntar la primera reunió. Érem joves propietaris dels seus negocis que volien fer cuina creativa i d'avantguarda. Calia parlar-ne clandestinament, perquè si no t'enviaven al psiquiatra. La diferència amb ara és que abans ens aprofitàvem del col·lectiu de forma mediàtica i ara ens aprofitem del col·lectiu com a col·legues. El nostre grup del Whatsapp treu fum. Ens seguim reunint. És una unió de per vida.
Parlava d'incorporar-se a un carril que ja estava fet. Amb el Barça, la unió, l'encarrilament és semblant?

La meva relació amb el Barça s'associa a la meva relació amb el president o perquè he estat en campanya ajudant una causa. Vaig conèixer aquest noi fa anys i ens vam caure bé, i ja està. No sóc el cuiner del Barça. Sóc molt culer. La meva relació amb el Barça és aquesta.

Moltíssim. Intento interpretar-la com un canvi de rumb. És veritat que abans es venien uns menús a uns preus molt determinats i ara s'han de vendre a uns altres. Això no vol dir que no siguin bons, ni que no siguin rendibles. És un canvi de format i prou. S'ha de pedalar més. En els casaments, per exemple: abans fèiem seixanta casaments a casa i ara en fem seixanta escampats per la província. En el món dels casaments, tenim la Maria Àngels, que per a nosaltres és un Ferrari. És qüestió de reinventar-se i provar idees.

Hem replantejat les dues cartes –Què vols? i On ho vols?– i de cada deu idees se n'aprofiten dues. Sabem que cal ser més competitius, no només en oferta gastronòmica, sinó en espais. Rere tot plantejament hi ha una cosa: valorar més el client. A tots plegats se'ns havien pujat els fums al cap. Visc del càtering i carrego i descarrego furgonetes. No tinc cap problema. Ho he fet sempre. La cultura del treball i de l'esforç a casa és l'abecé. Ara és molt fàcil fotre la culpa als bancs i als polítics, però s'ha de reflexionar. Hem fet cada disbarat... Mirem què hem fet malament. Potser no hem centrat tota l'atenció que cal en els nostres clients. Els xinesos, que són unes màquines, diuen que un client és un tresor. Si no ho tens clar, no entris ni a la cuina i muntis ascensors. El client és el teu proveïdor de diners.