En Marc és la tercera generació de la família Gascons que s'ha dedicat a l'hostaleria. Però no volia ser cuiner, no li agrada la cuina i s'estava al restaurant per obligació. “Era mal estudiant, em portava malament i els pares m'obligaven a passar els estius a la cuina i a la sala”, explica Gascons. Així s'hi va estar cinc anys fins un dia que el pare li va dir: “Noi, què hem fer?” “I vaig decidir que el més fàcil era dedicar-me a l'hostaleria”, comenta.

A l'escola d'hostaleria de Girona va coincidir amb professors com ara Salvador Brugués, Joan Roca i Manel Romero que li van “despertar una passió que no coneixia, una passió per crear, per cuinar i per innovar” fins al punt que “anava a classe de matemàtiques o a anglès i sempre duia al costat la llibreta de cuina”, que, segons explica, encara guarda. A partir d'aquell moment, va començar a llegir tot el que podia de la cuina tradicional catalana i empordanesa, la cuina dels sofregits, les picades i les bases, i aquest afany per aprendre també el va portar a visitar restaurants i a voler fer pràctiques amb alguns dels més grans. I tantes ganes tenia que, quan encara estudiava a l'escola d'hostaleria de Girona, els divendres s'escapava sense que els pares ho sabessin per anar a treballar al restaurant L'Esguard de Sant Andreu de Llavaneres. “Amb en Miquel, vaig aprendre una cuina en què les combinacions, els contrastos, els colors, les elaboracions i els productes eren diferents dels que coneixia i em van obrir un ventall de idees molt gran”, explica.

La seva formació va continuar en grans restaurants, com ara Can Gaig de Barcelona i el Sant Pau de Sant Pol de Mar, i amb mestres de la cuina, com ara Carme Ruscalleda, Carles Gaig i Martín Berasategui. De Carme Ruscalleda parla amb passió: “Vaig aprendre a valorar i apassionar-me per un pèsol o una patata i com enaltir aquests productes tan humils.” De la cuina de Carles Gaig també té bons records: “Amb ell vaig aprendre com fer cuina catalana d'una forma més nova, més actual, més fresca”, diu. De Martín Berasategui, que descriu com a molt rigorós i d'una exigència militar, assegura que en va extreure la base d'una cuina basca “brutal”.

El setembre del 1999, i amb tot aquest aprenentatge, es va incorporar a Els Tinars, juntament amb la seva germana, Helena, que dirigeix la sala. “Venia de restaurants de molt alta cuina i estrelles Michelin, amb només 20 plats a la carta i una plantilla de 50 persones per arribar a casa, on teníem 120 plats i 6 persones a la cuina”, diu tot somrient. És per això que, molt a poc a poc, “perquè tenim un negoci familiar” i “havíem de mantenir el client de la tota la vida de cap de setmana però també el cosmopolita de Barcelona”, va començar a incorporar una sèrie de plats que no tinguessin massa dissonància amb els tradicionals que tota la vida s'havien servit a Els Tinars. Són plats que va elaborar amb el que havia absorbit als llocs on havia treballat i que anava adaptant a la seva manera, però sempre partint d'una cuina tradicional catalana i la gastronomia de l'Empordà. A la carta d'Els Tinars conviuen en perfecte equilibri els plats de sempre i les propostes renovades d'en Marc. Entre els plats tradicionals hi ha esqueixada de bacallà, cargols, croquetes de rostit, canelons, arrossos secs i caldosos, peix i carn. I entre les creacions més actualitzades destaquen els canelons de trufa i parmesà, els calamars petits amb mandonguilles i suc de ceba i xocolata i el llom de bacallà a la brasa amb pil-pil emulsionat, pèsols del Maresme i botifarra negra trufada o espardenyes a la brasa amb cansalada melosa, patata fumada i all escalivat.

L'estrella Michelin va arribar el 2008 i no la buscaven –antigament, Els Tinars ja havia tingut una estrella Michelin–. “Mai ens haguéssim pensat que la podrien donar a un restaurant que aleshores tenia una capacitat per a 120 persones i que entre els plats podia tenir una amanida de ceba al cop de puny”, assegura Gascons, que comenta que “és gratificant que et recompensin la feina que fas”. Aquest reconeixement, segons Gascons, va arribar en un moment clau, ja que era l'inici de la crisi i l'estrella atrau molts clients.

Gascons explica que fa anys que tenia pensat anar a Barcelona, “però fer uns Tinars a Barcelona no és possible” i la idea no havia avançat. Casualment, entre els clients de Gascons hi ha Jordi Serra, el propietari d'un nou hotel de cinc estrelles de Barcelona, el The Serras, ubicat al passeig de Colom, amb qui comparteix “filosofia” i parla “el mateix llenguatge” i que li va oferir dirigir la cuina de l'hotel, que es va inaugurar el gener passat. “Hi hem traslladat la idea i la filosofia d'Els Tinars, però més informal: uns plats per compartir i posar al mig de la taula”, explica Gascons, que puntualitza que, tot i que estan en un hotel, El Informal, que és així com es diu el local, “no és un restaurant d'hotel”, sinó que està obert al públic en general. “Són plats per compartir, gustosos de cuina catalana i mediterrània, però també plats de cuina internacional adaptada a la meva manera d'entendre la cuina”, explica. Marc Gascons no descarta posar en pràctica nous projectes que, de moment, no vol desvetllar, perquè assegura que ara volen centrar-se en Els Tinars, un restaurant que van engegar els avis: “No podem perdre de vista d'on venim i on som.”

La història d'Els Tinars es remunta als avis d'en Marc i l'Helena –Eduard Gascons i Elena Palagós– que, sense experiència en la restauració, van decidir entrar en el món de l'hostaleria. Van llogar un local situat al passeig del Mar de Sant Feliu i el van convertir en el restaurat Bahía. Van ser anys esplendorosos a Sant Feliu de Guíxols i també “al restaurant dels avis” amb l'arribada del turisme. Als anys setanta, però, el turisme va començar a afluixar i l'avi Gascons va decidir buscar un altre lloc per muntar un nou restaurant. “L'avi i el pare es van aturar en diferents carreteres que portaven a la costa i a cada lloc es van dedicar a comptar els cotxes que hi passaven en una hora. On van passar més cotxes va ser en aquest punt de Llagostera”, explica Gascons, que assegura que, aleshores, l'avi va dir: “Si un 1% dels conductors que passen per aquí davant paren al restaurant, ens en sortirem.” Els Tinars es van inaugurar el maig del 1978.

Actualment, a Els Tinars treballen 30 persones, té una capacitat per a uns 140 comensals, incloent-hi la terrassa, i a la carta hi ha uns 40 plats.