Quan Josep Maria Parrado era jovenet i passava en autobús per la Diagonal es fixava en el guarnit porter que rebia la clientela de La Dama, “un restaurant que simbolitzava l'alta cuina, i que era tota una referència a la ciutat”. Difícilment es podia imaginar que en el 2016 ell seria el cavaller errant d'aquesta dama gastronòmica, que va tancar portes el febrer de l'any passat. Amor a primera vista? “Em va arribar l'oportunitat i la vaig acceptar de manera natural, amb molta il·lusió; més que ambiciós, sóc un romàntic”, diu el propietari del bar Cañete i del Martínez, un emprenedor nat amb llarga experiència: “He estat a tot arreu i he vist el món de la cuina i la beguda des de totes les bandes.”

Ara, el repte és reviure un establiment emblemàtic situat en un edifici que encara ho és més. La Dama ocupa l'entresòl de la casa Sayrach, una de les últimes obres del modernisme barceloní, dissenyada fa un segle per Manuel Sayrach amb la corba com a ideal de bellesa. L'entrada de la finca és com un gran saló de ball blanc i suau de formes òssies que el pas del temps sembla haver polit, i en un dels pisos de l'edifici encara es respira la feminitat de les sedes que Pertegaz emprovava a les maniquins al seu estudi. Res més adequat per acollir un local amb el nom de La Dama. Un restaurant que hauria de marcar tota una etapa en una Barcelona no tan llunyana, amb altres clàssics també desapareguts: el Reno, la Pérgola, el Finisterre, Azulete, La Odisea, Jaume de Provença...

“Aquesta ciutat tendeix a destruir el seu passat i això és tot el contrari a la modernitat”, opina Parrado. Per l'empresari és bàsic saber d'on venim i on volem anar, i per això el seu plantejament per a La Dama respecta la tradició i busca l'aventura. Malgrat que les portes s'obren avui mateix, no vol donar gaires detalls del que es courà a les seves quatre sales. Hi haurà sorpreses, però no vindran tant des de dintre com de part dels comensals: “Vull recuperar la Barcelona d'abans dels Jocs, quan es vivia un ambient anàrquic i creatiu, quan tothom aportava coses...”. Això es tradueix en el concepte anglosaxó de casa social. Un restaurant que és més que un lloc on anar a menjar. La cocteleria (les botelles són dins d'un mirall rodó modernista que també recordo haver vist a l'estudi de Pertegaz) que han fet a l'entrada del restaurant ja dóna pistes. “Pots quedar-te a fer una copa després de sopar fins tard, o poden venir els teus amics a prendre'n.”

També es pot jugar una partida de cartes o ballar a sobre d'una taula, “sempre que als amos de la casa ens sembli bé el que fas”, comenta Parrado, que comparteix l'aventura amb els seus bons amics Mariana Isaza i Peter Cauro. Els dos seran fidels a La Dama en el dia a dia. “Jo aniré i vindré perquè he d'atendre les altres amants”, riu l'empresari. Acaba d'obrir el restaurant Norte al World Trade Center i ja prepara la renovació del que va ser el seu primer local, el Ra, que oferirà cuines d'arreu del món.

L'interiorisme és obra de Masca Estudio, però el londinenc Peter Cauro és l'artista que tot ho supervisa. En un dels lavabos hi ha una reixa de formes geomètriques (contrapunt a tanta corba) obra seva i en una paret llueixen vinyetes relacionades amb la gastronomia del seu avi, Peter Estin, il·lustrador de The New York Times. Enamorat de Barcelona (“aquí pots anar sempre amb samarreta, no hi ha trànsit, tens el mar i una excel·lent qualitat de vida”), es dissenya la seva pròpia roba i col·lecciona barrets. Parrado també és del club dels caps coberts, així que en el futur no descarten dedicar-hi un racó al restaurant. “Tot està per fer, la gràcia és precisament aquesta.”

Els comensals seuen en les mateixes cadires de sempre i també es conserven les magnífiques portes de fusta i vidre que separen sales, però la vaixella és un mix entre la fina herència i la contemporaneïtat. Mariana, que coneix Parrado des dels temps en què revolucionaven el festival de Benicàssim amb ls seves artístiques parades de menjar, s'ocupa de la part gastronòmica. Serveixen plats clàssics, més lleugers que l'elaborada cuina de La Dama (que firmava el xef Josep Bullich), amb bon producte. “I una meravellosa pastisseria.”