Cargols de granja

Ara tindrem granges de cargols. Per molt nou que ens sembli, ja fa temps que funcionen a l’estranger, especialment a França, és clar, on “l’escargot” és una peça clàssica de la gastronomia.

Després dels pollastres i els faisans de granja, arriben els cargols de granja. Com es comprèn, necessiten ben poc espai: en una superfície d’aproximadament un metre quadrat, hi caben un centenar de cargols. Com que al cap de dos mesos ja s’han reproduït, d’altres superfícies estan preparades per a facilitar les successives fases d’engreixament, i quan tenen quatre mesos els cargols ja poden ésser menjats. Sembla que el procés “natural” de creixença del cargol es pot aconseguir en la meitat de temps, en benefici del volum de producció.

No sé si aquests cargols alimentats amb pinso tindran el mateix gust que els salvatges. Els especialistes ho diran, perquè la veritat és que jo no sóc cargolaire; alguna cosa deu tenir el cargol, però, quan hi ha qui s’hi llepa els dits i és capaç de sortir al camp a buscar-ne quan ha fet un ruixat. En algunes èpoques es poden veure, al marge de les carreteres, homes i dones que han aparcat el cotxe com han pogut i amb una bossa de plàstic, un tros de diari o el que sigui han improvisat, enduts per l’entusiasme, una pacient recerca de cargols.

Sospito que la veritable gràcia del cargol és la salsa –que és allò amb el qual, de fet, la gent es llepa els dits. El mol·lusc fa de suport a la salsa. Si fos així, la diferència entre el cargol salvatge i el cargol de granja seria relativa. Més que qualsevol consideració gastronòmica, sempre discutible, el que queda clar si aquesta explotació industrial del cargol triomfa és que n’hi haurà tot l’any. En plena època de secada –quan el cargol es refugia dins la seva closca i s’hi tanca– tindrem cargols “frescos”, en contradicció amb el cicle de la naturalesa. El cargol, doncs, s’incorpora a la llista, ja ben llarga, dels aliments de temporada convertits en permanents: els maduixots, les faves, els pèsols, etc. És una manera comprovada de fer acabar la il·lusió. Els nostres avantpassats parlaven del “temps” d’això, del temps d’allò, i el calendari vital –almenys el calendari dels petits plaers– era marcat per la reaparició periòdica d’aquella delícia vegetal. Cada cosa era menjada al seu temps, i això proporcionava dues satisfaccions: la varietat i la qualitat. D’ençà que els maduixons han estat comercialitzats, i se’n poden menjar habitualment, la pèrdua de veritable interès és indiscutible. Ja no hem d’esperar que sigui el temps, i sense aquesta necessitat d’esperar s’acaba aigualint la necessitat de fruir.

I encara una altra contradicció, si voleu simbòlica: una bestiola caracteritzada per la seva lentitud –ai, aquella meravellosa “balada dels cargols que van a l’enterrament Prévert!”– ha estat convertida en un exemple del ritme d’explotació industrial més intensiu.