Christian Escribà: “La recerca constant i l'esforç són la clau de la meva creativitat”

Moltes vegades penso que la música és el mitjà de transport més ràpid que hi ha. A la nit em poso música, tanco els ulls i deixo anar la imaginació. Depenent del client per a qui treballes o l'encàrrec que et fan poses una música o una altra. Moltes vegades també està bé veure videoclips. Presentar un pastís s'assembla molt, tant per durada com per concepte, a un videoclip: tenim tres minuts per explicar una cosa.

Els pastissers som creadors de petits moments de felicitat. Jo entenc la pastisseria d'aquesta manera. I la felicitat t'entra per la boca i pels ulls.

N'hi ha dos que he fet per a Ferran Adrià. El primer va ser pel seu casament. Vaig fer la reina de cors que era una actriu de Comediants que vam vestir amb un cor de tres metres d'alt i portava 10.000 cors de caramel adherits. Era espectacular. A partir d'allà va haver-hi un canvi. No només perquè el pastís fos diferent, sinó per la posada en escena. Després va ser el gos d'El Bulli, quan van tancar, la primera obra conjunta amb Patricia Schmidt. I finalment, el muntatge faraònic de Singapur el 2014 –ara estem a punt de presentar el documental–, perquè va ser el repte més difícil que hem tingut: 8.000 metres quadrats de superfície comestible!

La creativitat crec que va amb mi i la necessito. Al capdavall busco coses que desconec. L'aprenentatge i la curiositat formen part de la meva manera de viure, encara que de vegades em demano per què em complico tant la vida.

En el meu cas sí. I esforçar-me i mirar en clau de pastisseria. Té moltes tècniques i molt diverses que, combinades, ajuden a crear coses sorprenents. Per exemple, el meu pare era especialista en xocolata; el meu avi matern, en caramel. Jo no soc especialista en res, però conec totes les tècniques i després, això sí, estic envoltat d'un equip que diria que són músics virtuosos. En Dani toca la xocolata de forma fantàstica. La Patricia, el món fondant, les flors de sucre que fa són hiperrealistes. Marc Balagué porta l'acadèmia i, a més, l'R+D+I. En el meu cas, faig una mica de director d'orquestra.

Tenia dos sobrenoms: Mozart i el Mag de la xocolata. El meu pare em va influir moltíssim, tot i que no vam treballar junts gairebé mai. Em va enviar a fora per aprendre, no volia que ho fes a casa –cosa que estic fent ara amb el meu fill Pol–. Quan vaig tornar ell es va retirar i va deixar que jo portés l'equip, tot i que només m'havia format tècnicament. No era fàcil entrar en el seu equip i guanyar-se'n la confiança, tenint en compte el que jo hi volia aportar. Llavors ell em va ensenyar això, i una de les coses que farem d'aquí un temps és deixar pas. Christian Escribà no seria el que és sense Antoni Escribà.

El meu pare tenia coneixements d'art. La seva idea no era ser pastisser sinó artista, concretament, escultor i pintor. El que passa és que en morir dues germanes seves, molt petites, va haver de deixar els estudis artístics i passar a ajudar en el negoci familiar. I va aplicar els coneixements que tenia del món de l'art sobre uns altres materials, com la xocolata, el pa i el caramel. I per això era diferent i va revolucionar aquest camp. Quan em vaig voler dedicar a això, em va dir: “Si et vols dedicar al negoci de la família només et poso una condició: que ho deixis millor del que t'ho han deixat.” I de moment anem pel bon camí.

Sí, es nota molt. Tot el que és televisiu desperta molt interès, i aquest fenomen s'està traslladant també al públic infantil. Aquest interès que tenen, concretament gràcies a Master Chef i que notem també al nostre programa, és molt bo, perquè pares i fills tenim un hobby, una afició en comú que ens permet passar temps junts.

No ho sé, però sí que és veritat que entres en una dinàmica en què has de vendre. Has de ser el primer de comunicar el que fas. Escribà, avui en dia, el formen més de cent persones; de vegades tinc la sensació que és com un monstre que em persegueix. No pots parar. I per altra banda també és important que la gent sàpiga el que fem els pastissers. Aquí tenim un gran camí a recórrer. Hem de treure l'obrador a fora el màxim possible.

Sí, el 2007 en vaig ensenyar un en una conferència sobre pastissos de casament. La meva idea era fer-ne un de leds, però buscant em vaig trobar amb el mapatge i la realitat augmentada i és el que vam presentar. La idea també era veure com podia ser un pastís del futur: combinar la pastisseria amb la tecnologia. És parlar de les impressores 3D, però encara els falta molt.

Al final has de frenar, perquè al final som pastissers. Jo crec que s'ha de trobar el límit, sobretot a l'hora de presentar un pastís, en tecnologia o grans pressupostos. El més difícil és trobar la gran idea, i fer-la amb pocs recursos.

De Ferran em sorprèn la seva capacitat de treball i, també, de ser un visionari. Ell veu com serà tot d'aquí deu anys. Té aquesta intuïció. No conec cap comunicador que domini com ell. I després és un gran empresari i líder, com en donen fe tots els que el segueixen. Amb ell sempre aprens.

A mi m'ho diuen i, de vegades algú de la família em reclama “a veure si creixes d'una vegada”. Però no en tinc cap intenció. Per això moltes vegades em comparen amb el personatge perquè al final sempre estic volant. Intento volar tant com em deixen. D'aquí el títol. El que passa és que aprofitant aquest moment que viu la gastronomia quant a l'interès dels nens, quan Planeta em va demanar que fes un llibre i que podia escollir el tema me'n vaig anar directament cap als nens perquè em sento molt a gust amb ells.

A mi el que m'encantaria fer en aquests moments, a banda del projecte amb Port Aventura, és tornar a fer Fantasia, el projecte que vam muntar a Singapur el 2014, però aquí, a Barcelona. Fantasia és com un parc temàtic de la pastisseria. Ara bé, no me l'imagino en un espai fix sinó una mica com el Saló de la Infància, durant uns quinze dies o un mes. És que vam fer coses com un salt d'aigua de xocolata, el més gran que s'ha fet mai en la història de la pastisseria. Feia vuit metres i mig d'alt, amb dos mil quilos de xocolata que anaven caient. La gent va al·lucinar!

Si tens la sort que t'entusiasmi el que estàs fent no hi ha dubte. El meu ofici, al final, m'ha salvat de tots els moments difícils que he passat. Et torna més del que li dones i sempre el tens al costat, és com un bon company de viatge.