PACO PÉREZ
XEF I CUINER DEL RESTAURANT MIRAMAR DE LLANÇÀ
“Obrirem un restaurant en un hotel de luxe de Berlín”
El xef Paco Pérez acaba de rebre la segona estrella de reconeixement per al seu restaurant Miramar de Llançà
“Hi farem una cuina d'avantguarda, i amb peix de Llançà”
“Sóc bullinià. La seva ideologia de constància i creativitat és fantàstica”
“M'agrada l'alquímia: és el que em va transmetre el Bulli”
El Miramar toca a la platja de Llançà i mira a tramuntana. De l'entrada estant i a recer, pots fer un cafè, el te o un gintònic i contemplar l'arribada dels vaixells de pesca a port, una mica més apartat, però al costat mateix. La tardor i l'hivern són les millors èpoques per visitar Llançà, però no ho són pas per a la indústria turística. Resistir els hiverns amb un restaurant gastronòmic, que no té uns preus populars, a Llançà és una feina heroica.
Heu fet molts de zeros?
Mare de Déu. Zeros i més zeros.
I així vau desembarcar a Barcelona.
La primera aposta per poder continuar a Llançà va ser a l'Enoteca, a l'Hotel Arts. Va ser una proposta gran i potent. Al principi, un hotel com aquell intimida. És el nostre projecte gastronòmic a fora de Llançà. També hi mimem molt el producte i hi tenim un gran equip, com aquest gran equip que formem els del Miramar, de quinze persones a l'hivern i de trenta, a l'estiu. Si he d'anar dos dies a l'Enoteca, hi vaig. No hi sóc per figurar... Vaig decidir ser-hi cada dilluns; des de fa tres anys!
Les estrelles deuen haver ajudat molt?
Han anat bé per a l'esperit. La primera estrella fa il·lusió, perquè ens reconeixen que treballem bé. La segona és surrealisme: som a Llançà, en un racó oblidat de món.
Ningú no us ho havia xiulat?
No. No me n'havien dit res. Ha estat un any molt maco. Ha vingut gent de Lió, de Tolosa, de Montpeller, molts francesos i molts han fet cartes a la Michelin. Molts col·legues han elogiat la nostra feina. I això és fantàstic: els Juncà, de Ca l'Enric; en Marc Gascons, dels Tinars; en Pere Arpa, de Banyoles; en Nandu Jubany, els germans Roca. Tots som empreses familiars i tots fem que siguem la zona gastronòmica més important d'Espanya. Et crea il·lusió.
Fins a quin punt us interessa ser present a les guies?
Sobretot m'interessen els clients. Intentar que allò que demanes o el menú de degustació surti bé. A qui no li agrada sortir a les guies? I els Oscar i els premis Nobel? A tothom li agraden els reconeixements. Qui diu el contrari, menteix.
Heu pensat canviar alguna cosa a partir de la segona estrella?
Som aquí pel que fem, però el que ens agrada és millorar cada dia, fer-ho cada dia millor. El meu objectiu és aconseguir que, cada cop que et posis una cullerada d'un plat meu a la boca, t'emocionis. No tinc un restaurant per alimentar, el tinc per emocionar l'ànima. Si véns a Llançà és per emocionar-te. Fem arròs de llamàntol o besuc a la brasa o espardenyes, però, sobretot, m'agrada l'alquímia: és el que em va transmetre El Bulli.
I ja hem arribat a El Bulli. En sou un gran deixeble.
Sóc bullinià. No em preocupa que em titllin de bullinià, no és cap ofensa, al contrari. És un elogi: la seva ideologia és fantàstica: constància, treball, dinamisme, creativitat i genialitat.
De fet, la cuina actual parteix de l'apostolat d'El Bulli.
Si, és clar. Diguin el que diguin. Els millors del món actuals són factoria Bulli: el Noma, de René Redzepi, és danès, però els conceptes són bullinians. The Fat Duck és anglès, però Heston Blumenthal, també va tirar per aquest camí; el Mugaritz, d'Andoni Luis Aduriz o l'Alinea, de Chicago. Fins i tot el Celler de Can Roca té un punt de l'escola bulliniana. Les esferes, les escumes, les gelatines calentes, les sopes, el concepte de plat, la mise en place, els cruixents, la fusió del salat i el dolç... qui va desmuntar el concepte de les postres va ser Albert Adrià... Ferran Adrià ens ha ajudat a fer millor la cuina tradicional.
El procés diari d'aprenentatge.
Amb què us inspireu?
Amb el paisatge que tens aquí a davant. A més, cada dia m'arriba el peix al costat de casa. El meu pare em cuida un hort, d'on collim la majoria de verdures. Els ous, me'ls porta una pagesa. Però també tinc wasabi, que em ve del Japó. Tinc molt clar que si tens un bon producte aquí no l'has d'anar a buscar a fora. A tots els restaurants hi tinc el peix de Llançà, perquè és el millor.
Si no creiem això, per què ens alegrem quan exportem un producte dels nostres?
Tinc vi estranger, de la mateixa manera que volem portar el vi de l'Empordà a Alemanya.
Alemanya?
Fa dos anys que treballem en un projecte amb el senyor Aristot, d'Andorra, per fer-nos càrrec d'un restaurant en un hotel de luxe a Berlín, que obrirem l'any 2011. Em van fer la proposta, ho vaig anar a veure i, quan arribo, em fixo en un detall d'aquella façana alemanya de pedra massissa. Veig la data...
El 1939.
Sí, com el Miramar. Farem una aposta d'avantguarda, i amb peix de Llançà. Als fogons hi haurà dos nois formats en aquest equip d'aquí a casa: un alemany-espanyol i un de Girona.