Societat

PERE CASTELLS

QUÍMIC EXPERT EN LA INTERACCIÓ ENTRE CIÈNCIA I CUINA

“Les impressores 3D entraran a les cuines”

“L'alimentació haurà de ser per necessitat sostenible i amb compromís social”

“La introducció del consum d'insectes és una bona opció per pal·liar la fam”

S'està treballant en la síntesi d'aliments; per exemple, fer ous a partir de vegetals

Veurem dins la cuina mans robòtiques eficients que copiaran els moviments del xef

El químic dels fogons
Pere Castells (Bellcaire d'Urgell, 1956) és llicenciat en química per la Universitat de Barcelona (UB). Director d'institut a Capellades, es va incorporar a l'equip d'investigació d'El Bulli Taller el 2003, i entre el 2004 i el 2012 va ser coordinador de recerca a la Fundació Alícia. Des del 2010, participa en el curs Science and cooking a la Universitat de Harvard i també ha col·laborat en la unitat UB-Bullipèdia. El 2006 va ser coautor amb els germans Adrià del llibre Lèxic científic gastronòmic, i ara firma La cuina del futur, amb el suport de la UB.
Hi ha grans xefs, com Enrique Olvera, que ja fan plats sofisticats amb insectes

Pere Castells reflexiona en el llibre La cuina del futur (Tibidabo Ediciones) sobre com la relació entre ciència i cuina pot ser fonamental per definir l'alimentació en les pròximes dècades. Joan Roca i Ferran Adrià li fan l'epíleg.

Fins a quin punt la cuina ocupa un lloc important quan parlem de l'alimentació del futur?
Gràcies a la revolució dels fogons que hem viscut en els últims 15 anys amb El Bulli al capdavant, hem aconseguit que la cuina agafi un prestigi global que ara permet que s'hi compti per buscar solucions als problemes d'alimentació que es puguin presentar en el futur.
Per exemple, fent ús de tècniques com la desconstrucció?
Sí. Es calcula que el 2015 al món hi haurà 10.000 milions de persones i òbviament necessitaran alimentar-se. En la desconstrucció, Adrià separava ingredients, els donava diverses textures i el plat final resultant conservava el sabor de l'elaboració original amb un aspecte molt diferent. El comensal ja ho veu natural, i això facilita que ara a Silicon Valley, per exemple, s'estigui treballant per sintetitzar ous a partir de vegetals. Una proposta globalment sostenible que a més faria disminuir els índexs de colesterol i greixos saturats del consumidor. També es treballa en la generació de carn artificial, però encara falta temps i cal incloure cuiners en els equips de recerca per aconseguir un punt final atractiu.
I tot això també conviurà amb el quilòmetre zero!
És que la cuina del futur serà una cuina de contrastos, i això és positiu. La clau és la sostenibilitat. Igual que no hi haurà prou vaques per alimentar tothom i haurem d'inventar altres fonts de proteïnes, també és important consumir productes pròxims ben fets. Això no vol dir que no puguem menjar també fruites de l'Amèrica del Sud i ajudar així a donar feina a comunitats rurals. S'ha de buscar l'equilibri.
Vol dir que no hi haurà una cuina de pobres, amb productes sintètics, i una de rics, amb aliments de l'hortet?
No, no. No serà així perquè no seria sostenible. Estem obligats a crear igualtats, no desigualtats, o no podrem sobreviure. A més, la revolució culinària precisament ha permès que l'alta cuina arribi també a la classe obrera. Si estalvies pots anar un dia de celebració a un bon restaurant. El que passarà és que tots menjarem de tot, segons el moment. Podràs posar a l'amanida un tomàquet de l'hort d'un amic i si te'n vas d'excursió tindràs a la motxilla un producte liofilitzat de fruites, que no pesarà gens i conservarà el sabor.
Com serà un restaurant amb tres estrelles Michelin d'aquí a 30 anys?
Evidentment, el visualitzo sostenible. Es tindrà molta cura a l'hora de vigilar quins productes es fan servir, com s'han tractat... També hi haurà un gran compromís social en la recerca d'innovació, en la formació de nous xefs... I, en l'aspecte culinari, hi haurà creativitat al plat, on podran conviure un component xinès i un altre de proximitat.
Com recordava Christian Escribà en la presentació del llibre, pensàvem que en el futur menjaríem píndoles de colors!
No ho estem fent perquè en l'acte de menjar hi ha un gran component social i lúdic. És una gran font de plaer! Tot i això, hi ha una tendència d'estudi que diu que potser en el futur l'evolució farà que el plaer s'associï a altres coses, i no tant al menjar. Llavors potser sí que acabarem ingerint píndoles!
De moment el que proposa per al futur és cuinar insectes!
Els insectes ja apareixien com a font d'alimentació a l'Antic Testament. Formigues, erugues i llagostes es mengen a l'Àsia, a l'Àfrica i a l'Amèrica del Sud, i són una gran font de proteïnes. La FAO els recomana per pal·liar la fam i enriquir la gastronomia. Nosaltres hi sentim aversió cultural, però això es pot superar amb l'ajut dels cuiners. La patata també va costar molt que es mengés quan va arribar d'Amèrica! Ja hi ha grans cuiners, com Enrique Olvera a Mèxic, que els utilitzen en menús gastronòmics.
Diu que hi ha una altra revolució, la dels electrodomèstics.
En la cuina del futur hi haurà impressores 3D que, per exemple, permetran reproduir amb textura de puré una cuixa de pollastre, i això serà molt important per millorar la qualitat de vida de la gent gran, cada cop més nombrosa. També veurem mans robòtiques molt eficients i s'imposaran els microones, perquè són ràpids, econòmics i sostenibles.


Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.

Relacionen l’amplificació d’una regió cromosòmica amb la resistència a un medicament quimioteràpic en càncer de mama

Barcelona

Bellvitge implanta per primera vegada un cor artificial total

L’Hospitalet de Llobregat

Els Mossos investiguen com un homicidi la mort de la nena de Mataró

mataró

El primer i majestuós BMW X7 protagonista a Olot Oliva Motor

Retiren les restes d’una avioneta que fa mig segle va aterrar “forçosament” en un espai natural de Guils de Cerdanya

guils de cerdanya

El fracàs a l’ESO de Figueres, molt per sobre de la mitjana

FIGUERES

La Pauleca, obligada a tancar

girona

Pla per frenar l’obesitat infantil i reduir-ne la bretxa social

Barcelona
SOCIETAT

Clients de Bonpreu Esclat, amb els nens malalts del cor