“Fins als 20 anys no havia cuinat gairebé mai”

Sincerament... Tothom s'hi apunta per guanyar-lo, sí. Sabia que aquest plat (llet d'ovella, carn de xai, pistils de carxofa i fum de pi) era molt més competitiu que el de l'any passat. Però jo em presento per a una experiència i un repte personals. M'hi vaig apuntar perquè al jurat hi havia Joan Roca i Andoni Aduriz i em moria de ganes que provessin una cosa meva i em fessin una crítica. Amb això ja em sentia guanyador.

El que és bonic del concurs és que cada president del jurat fa de mentor del guanyador de la regió, en el meu cas, Andoni Aduriz, per fer evolucionar el plat per a la final. A l'octubre, a Milà, et trobes els 20 millors xefs joves del món i 20 megaestrelles. Jo m'hi he tornat a presentar per això, per gaudir-ho.

Va ser una mica per casualitat. Tota la vida havia jugat a hoquei, era la meva passió, i havia volgut ser arquitecte. Tinc un germà que, a més de tenir tres anys més que jo, els estudis sempre li han anat molt més bé. I quan ell estava acabant la carrera d'arquitectura jo tot just començava i vaig veure que se'm faria llarg i difícil i vaig començar a buscar oficis més manuals. La cuina no m'agradava en ella mateixa; fins als 20 anys no havia cuinat gairebé mai, però menjar bé i l'alta cuina era una cosa que m'atreia.

Era el restaurant favorit dels meus pares, i quan hi havia alguna celebració, hi anàvem. Em vaig sentir amb la confiança de preguntar si podia anar a veure com era el món d'una cuina. Em va acceptar i vaig estar allà una temporada. Després, quan vaig anar amb Xavier Pellicer, vaig veure claríssim que volia ser cuiner i em va donar tota la confiança, sense saber absolutament res, perquè no havia anat a cap escola i a casa no cuinava. La cara d'aquell home era un poema quan es va assabentar que no venia de cap escola.

Estava a l'Àbac, on estic molt content perquè hi vaig entrar sense saber res i vaig evolucionant. Són restaurants sacrificats i que lliguen molt. Va arribar un moment que feia dos anys que hi era i volia un canvi d'aires. Al meu germà se li va ocórrer invertir els pocs diners que teníem en arreglar una antiga fàbrica del barri del Rec i tirar endavant un negoci plegats. Quan ho teníem tot a punt per començar li vaig dir al Jordi Cruz que marxava i ell em va proposar ser cap de cuina de l'Àbac. L'oportunitat d'obrir un negoci amb el suport de la família era bonica, i amb 25 anys ser cap de cuina d'un dues estrelles Michelin i mà dreta del Cruz no em tornaria a passar mai.

Sóc un apassionat de la cuina i m'encanta absolutament tot. No puc escollir ni un producte ni un tipus de cuina. El dissabte faig un menú que val 200 euros el cobert i el dilluns en serveixo un altre que val 12 euros. I no és millor el de l'Àbac que el del Somiatruites. Segurament costa més de fer el del Somiatruites. Has de pensar en el volum de gent que ve, marges petits, poc personal... A l'Àbac tens tanta llibertat de creació, tants productes a l'abast, tant personal... Però gaudeixo de tot.

És molt bo. Tenim una cultura gastronòmica de les més riques del món, però la gent no n'és tan conscient com en altres països. Però hem de vigilar de no perdre el nord. Abans el xef era un paio que cuinava i se n'anava per la porta del darrere i ara són un deu. S'ha d'equilibrar una miqueta, però és bo.