Ana María de Castro fa 18 anys que treballa com a cuinera escolar i en els últims temps ha hagut d’ampliar d’una manera notable el seu repertori culinari. Al menú estàndard hi ha anat afegint el halal, els adaptats a les diferents intoleràncies, el menú sense vedella i, com a novetat aquest curs, el menú sense carn. De Castro treballa a l’escola Drassanes, a Barcelona, al menjador que gestiona des de fa tres cursos Fundesplai. L’entitat es va posar com a objectiu reduir la presència de la carn vermella per contribuir a la sostenibilitat del planeta. “Abans se servia carn vermella dos cops a la setmana. Ara, dos cops al mes”, explica Raquel Fernández, coordinadora del servei de menjador de l’escola Drassanes, que afegeix que es prefereix la carn blanca, els llegums i el peix. Aquest curs el servei de menjador ha fet un pas més i ha preparat un menú totalment vegetarià que se serveix els divendres alterns. Per exemple, l’últim divendres es va servir puré de verdures i espaguetis a la bolonyesa, en què la carn picada se substitueix per soja i s’acompanya d’una salsa amb tomàquet, all i ceba. També es fa servir la soja a l’estofat que substitueix el de vedella. “La soja aporta proteïna i està bona, als nens els agrada”, assegura la cuinera, que s’ha adaptat als canvis als menús “amb la pràctica”.

La coordinadora destaca la tasca informativa que s’ha fet amb les famílies. “A finals del curs passat ens vam plantejar fer un canvi de menú més sostenible sense deixar d’aportar proteïna”, fet que s’aconseguix amb la soja i els llegums. “A les famílies els va costar una mica”, reconeix Fernández, que al·ludeix a la gran diversitat d’orígens entre l’alumnat, el 90% del qual té una beca menjador. A banda de les explicacions donades pels nutricionistes de Fundesplai, a l’espai menjador es fa activitats amb els infants “sobre com connectem la salut personal amb la salut del planeta”, segons Fernández. El projecte pedagògic forma part de l’aposta de Fundesplai per la sostenibilitat alimentària amb la reducció de la proteïna animal, la producció de la qual genera més impacte mediambiental, a favor de la vegetal en prop de 300 escoles. També ha augmentat la presència de productes ecològics i de proximitat. L’entitat calcula que els canvis han permès reduir, des del 2016, un 42,5% d’emissions de CO2 implicades en els menús.