L’ofici de cambrer, en crisi
La restauració té dificultats per completar les plantilles, amb la temporada d’estiu ja llançada
El sector viu un abans i un després de la covid
Condicions laborals millorables, falta de motivació, són un llast
La pissarra que el restaurant Casa Lolea, al carrer Sant Pere Més Baix de Barcelona, té a la paret exterior del local hauria de servir per anotar-hi, com a reclam, la recomanació culinària del dia, però la realitat és una altra. Avui, en castellà i en anglès, a la pissarra d’aquest petit local dedicat a les tapes hi diu: “Busquem personal, entra i pregunta.”
I quan es fa això, quan s’accedeix a l’interior del local i es parla amb la Margarita, una italiana amb set anys d’experiència en la restauració, la resposta que s’obté és el retrat precís, i preocupant, del mal moment que està passant el sector per la falta de personal que vulgui fer de cambrer.
“El problema és que ja no es presenten ni a les entrevistes de feina”, lamenta la Margarita, que assegura que això passa en un 80 per cent de les proves concertades amb gent suposadament interessada a treballar al seu local.
“Aquí necessitem dues persones, una per a un horari de 20 hores i una altra per a un horari de 40”, diu la Margarita, que reconeix que amb la plantilla incompleta no poden oferir el servei de qualitat que voldria. “Abans teníem més personal i podíem atendre millor”, explica la Margarita.
“A tot els dic que sí”
Al Casa Lolea fa poc que van plegar dues persones i ara quan algú pregunta per les condicions de treball la Margarita assegura que els diu que sí “a tot el que demanen, perquè tinc por que deixin la feina si no estan a gust”.
Com en tants altres establiments de restauració, la cicatriu de la covid ha suposat un abans i un després molt evident en l’organització de la feina. “Una de les claus per explicar la falta de personal és que hi havia molts estrangers que treballaven a la restauració i amb la pandèmia van marxar al seu país i no han tornat”, argumenta la Margarita.
La pandèmia també ha suposat que la gent hagi tingut temps per estudiar i formar-se per accedir a altres treballs de més qualificació, deixant desguarnit aquest mercat laboral on, habitualment, s’accedeix amb poca o nul·la formació i s’aprèn l’ofici treballant-hi.
A 300 metres del Casa Lolea, Benedicte Andersen, propietària d’El Bitxo, a tocar del Palau de la Música, també es troba amb la mateixa falta de personal disposat a treballar en la restauració. “Necessito contractar una persona i no en trobo”, explica Andersen, que no entén com pot ser que havent tancat locals amb la pandèmia no es pugui cobrir l’oferta de places de treball que han quedat.
“Estic en contacte, a traves d’un grup de WhatsApp amb companys del sector, i la crisi és generalitzada”, explica Andersen, que fa disset anys que regenta el seu restaurant de tapes singulars. Segons Andersen, la qüestió salarial no deu ser el problema, perquè “des de la covid han pujat els sous”, argumenta. De fet, apujar les nòmines dels treballadors, com a incentiu, és el que ha fet un altre restaurant situat a prop d’El Bitxo que prefereix quedar en l’anonimat.
Silenci del gremi
No és fàcil trobar l’opinió del sector sobre el perquè de la crisi de personal. El mateix Gremi de Restauració de Barcelona ha decidit no pronunciar-se respecte a aquesta qüestió. El mateix passa amb un grup important de restauració de la ciutat, consultat ahir per aquest diari, que va comunicar que la propietat s’estima més mantenir un perfil baix en aquesta qüestió i, entre altres, no entrar en el debat sobre la qüestió salarial.
“És evident que el tema dels sous i de les condicions de feina no és cap incentiu perquè la gent vulgui treballar a la restauració.” Així de clar ho diu l’encarregat d’un restaurant situat al centre turístic de Barcelona. Les hores extres que no es paguen o els pagaments en negre d’una part del sou són pràctiques habituals en el sector que no incentiven la incorporació de nous treballadors, ni el retorn dels vells.
Els sindicats sostenen que després de la covid molts cambrers han deixat l’ofici perquè durant el confinament van ser víctimes de la precarietat del sector cobrant subsidis baixos conforme a la proporció del sou que cobraven de forma legal.
Les condicions de treball del sector, amb llargues jornades i festius treballats, també generen desmobilització. Maximo, responsable d’una cadena de pizzeries napolitanes a Barcelona, reconeix que treballar en aquest sector genera “molt estrès” i assenyala que per aquest motiu és clau “tractar el personal com a persones, estant al cas dels problemes que tenen”.
En aquest sentit, Manuel Murillo, consultor del sector de la restauració, sosté que el tema salarial “és només un factor més” que explica el que està passant. Segons la seva opinió, “molta gent dona prioritat a la conciliació familiar i no vol treballar els caps de setmana o en torns partits”.