Es confirma el canvi de tendència en el multiconsum de coques de Sant Joan. Els clients continuen consumint les coques tradicionals, i entre aquestes, les farcides, bé siguin de brioix o de pasta de full, amb crema, nata, trufa o cabell d’àngel, però també les fusionades amb altres pastissos, que sorprenguin. Allò que ja passa amb els panellets, que se’n fan de gustos molt diversos, ha empeltat les coques de Sant Joan. Segons el gremi de pastissers, les coques d’autor amb el segell del seu creador estan de moda . És el cas de la coca fusionada amb el pastís Sacher de la Hoffman, o la de cheesecake de Yann Dyutsche, del Dolç de Sant Cugat, premi al millor panettone artesà de tot l’Estat el 2016 i el 2021, per posar alguns exemples. Antoni Bellart, president del gremi i que regenta la pastisseria Triomf a la Ciutat Comtal, també s’hi apunta: “La meva filla Gisela Bellart en fa una de te matxa. Les de fruita confitada i llardons no baixen. El que pugen són les altres, les d’autor.”

En general pastissers i flequers no aplicaran cap pujada de preus per Sant Joan. Una coca per a quatre persones es mourà entre els 18 i els 22 euros, depenent del que dugui a dins. En això hi ha tingut a veure la moderació del preu de l’electricitat i, sobretot, la baixada del preu dels pinyons, que permet compensar el preu de les matèries bàsiques de les coques, com ara la farina, els ous i la mantega, que continuen elevats. Carles Rovira, de la fleca Rovira, explica: “El preu de les matèries primeres ha fet encarir el producte en els darrers anys. Ara, però, s’ha estancat. I no és el pinyó, el que ha fet variar el preu de l’any passat a enguany, com pot semblar, sinó la matèria primera amb què es fa el brioix.”

Pel que fa a la mida de les coques, Carles Rovira desitja tornar a la normalitat.“Abans, en pandèmia, pel fet de no poder reunir gaires comensals a taula, es tendia a demanar tortells i coques més petits, però ara ja es tornen a demanar peces mitjanes i grans. Ho hem notat amb els tortells i esperem que passi amb les coques”

No abaixar la persiana

Un dels reptes de l’actual direcció del gremi de pastisseria de Barcelona, que tot just fa un any que camina, és mantenir l’actual model de negoci de qualitat. El gremi calcula que a tot Catalunya hi ha entre 450 i 500 pastisseries associades. No disposen de dades de les que han tancat en els darrers anys, se suposa que moltes. Per això, el seu president, Antoni Bellart, defensa: “El millor que podem fer en el col·lectiu és estar agremiats i ajudar a reivindicar el nostre ofici.” Una manera d’ajudar és amb el consum de coques artesanes, fetes amb productes naturals, sense additius i acabades de fer. Bellart defensa: “Tenim sort de tenir una de les millors escoles de pastisseria, si no la millor del món, amb un grapat de gent que surten de l’escola molt ben preparats. Faltaria poder empènyer aquells botiga que està a punt de plegar. La solució és que l’agafin entre dos companys de l’escola i nosaltres des del gremi els assessorem per continuar amb aquestes pastisseries.” Bellart hi afegeix: “Hem aconseguit per part de la Generalitat, d’Agricultura, uns diners que es donen a qui té una pastisseria perquè no tanqui. Esperem que el fruit, d’aquí a dos o tres anys, es noti.”

A l’escola de pastisseria de Barcelona, al carrer Comerç, hi ha 160 alumnes, i al segon any “estan tots col·locats en pastisseries, fent pràctiques”, diu Bellart, que continua: “I encara així en falten. I també ens falta personal a la botiga que sàpiga vendre el producte, tan bo, de l’obrador. Que sàpiga de tècniques de venda. I ens costa, perquè l’horari, el treballar dissabtes i diumenges, és un problema.” Les fleques també ho noten. El forner Carles Rovira afirma que “és un ofici maco, però també és exigent en horaris; són caps de setmana, jornades intenses, i això fa que cremi bastant i hi hagi manca de personal tant a les fleques com a les pastisseries i a l’hostaleria en general”.

Amb tants entrebancs, satisfaccions i reptes a parts iguals, es constata que el sector de les fleques i les pastisseries no es queda a repicar el que funciona, sinó a sorprendre el client per mantenir el negoci i fer allò que per a ells és més que una professió. Per a la resta, tot un art i un plaer per a tots els sentits.