La DO Cava es reivindica

La DO Cava no dubta de la seva excel·lent qualitat. I els millors prescriptors del món convidats al primer Cava Meeting –que es va fer a Barcelona a finals de novembre– i que van tenir l’oportunitat de tastar els millors vins escumosos de l’Estat, sobretot de cellers catalans, tampoc. El problema, com ha quedat acreditat en aquesta primera edició de la trobada al voltant de la DO Cava, és que aquesta denominació és encara molt desconeguda en molts països europeus, on el comparen, sense ser el mateix, amb el xampany i el prosecco. En llocs com el Regne Unit o els Estats Units, on –sobretot en aquest darrer país– encara no han arribat els caves de més qualitat, dels cellers més petits i minoritaris, i, per contra, sí que han arribat els caves menys complexos, els més comercials que es venen en quantitats molt voluminoses al supermercat, el cava “no es percep com una beguda de qualitat sinó que més aviat es pren com una cervesa”, va explicar Doug Frost, un mestre del vi (la màxima categoria professional de coneixement del sector) i referent del sector del vi als EUA. El mateix Frost, que va quedar sorprès de les qualitats dels caves que va poder tastar en aquest Cava Meeting, va posar sobre la taula els grans problemes d’aquesta denominació d’origen, i és que cal canviar la seva percepció, explicar-la, arribar als sommeliers internacionals i també als joves, el futur.

La DO Cava, que actualment ocupa 38.000 hectàrees de tot l’Estat, no “va néixer” fins al 1991 amb una estricta regulació, seguint el mètode tradicional de segona fermentació en ampolla. Avui aquest vi, del qual durant molts anys en vam dir xampany –aquesta és avui encara part de la confusió–, és el més exportat de l’Estat ja que s’exporta el 70% de la producció, 250 milions d’ampolles. Els productors més petits que estan treballant amb qualitats excepcionals són força desconeguts, no només pels experts internacionals sinó fins i tot a casa nostra, bressol del cava –el primer cava el va “inventar” Raventós el 1872–, on els vins escumosos propis encara han de batallar per explicar que no són xampany –tal com es deien fins als anys setanta, pràcticament.

“I com és que jo no coneixia aquests productes?”, va sorprendre’s Jamie Goode –columnista del Sunday Express–, que era un dels prescriptors convidats al Cava Meeting. Igualment la xef Nieves Barragán, del restaurant Sabor de Londres, que té una estrella Michelin, va assegurar: “Gràcies a aquesta convenció acabo de descobrir cellers petits amb grans caves que vull poder oferir al meu restaurant.” Ella també desconeixia molts dels cellers que firmen els millors caves actuals, una gran part dels quals són de Catalunya, tot i que és una de les xefs que han apostat decididament pel cava i no només en les postres. “Al nostre restaurant de Londres fem un lletó boníssim i als clients els oferim que se’l mengin amb cava. Primer queden parats, però funciona i els encanta”, va explicar, i també que aposta perquè moltes altres alimentacions culinàries es combinin amb cava. Les anxoves, per exemple. Com Barragán, qui també fa temps que aposta pel cava en la gastronomia és El Celler de Can Roca, el restaurant de Girona amb tres estrelles Michelin. Ho va explicar el sommelier Josep Roca, que no va dubtar a dir-ne excel·lències. “Si El Celler de Can Roca fos un vi, seria un cava, un vi de vella arrel i nova saba.” També aposta pel cava en els seus àpats el xef José Andrés. Ho va dir el sommelier Jordi Paronella, director de vins de 19 restaurants del grup José Andrés. Acostar el cava a l’alta gastronomia és, precisament, una de les estratègies (i desitjos) que cal aconseguir, van expressar els elaboradors. Pedro Ballesteros, mestre del vi, va assenyalar que també caldria revalorar el preu del cava (i va recordar que el raïm és massa barat).

El Cava Meeting, en què es van fer tastos de fins a 250 referències, de cellers sobretot catalans, va posar l’accent en els caves de més alt nivell, els de guarda superior, i en la seva vocació gastronòmica. En aquest sentit, Javier Pagés, president del Consell Regulador de la DO Cava, va explicar que no es pot dissociar el cava, “que convida a celebrar”, de la gastronomia, i va recordar que la manera natural de prendre el cava és en l’entorn de la gastronomia. Sobretot va insistir que hem de saber “comunicar”, i ser “més orgullosos i ambiciosos”. Va valorar el camí fet –la zonificació, els caves de paratge i elaboradors integrals, etc.–, però va assegurar que ens queda molta feina per fer, “ens hem de donar a conèixer més”.

Aquest va ser un punt clau de la trobada dels cavistes i els millors prescriptors del món, provinents del Japó, el Regne Unit, els Estats Units, Alemanya, Bèlgica, els Països Baixos, Itàlia i Suïssa, a més de l’Estat espanyol. Ambició, orgull, treballar conjuntament per explicar-se, per arribar als millors sommeliers del món i per atraure la gent jove van ser punts que van estar constantment sobre la taula. “Hem d’invertir recursos a comunicar, que és l’única manera que tenim els elaboradors d’explicar la nostra qualitat”, va dir Meritxell Juvé, que va recordar que a casa nostra un cava tarda cinc anys a elaborar-se. Jaume Vial, director comercial de Mestres, va proposar que es distingeixi bé els que són caves a l’engròs, fabricats de manera més industrial i més destinats als supermercats, dels caves gastronòmics.