“El formatge, tal com passa amb el vi, és un accident"

Moltíssims. Només de Catalunya, tinc una llista de cent cinquanta formatges, perquè cada empresa fa moltes varietats i cada una, a la seva manera. A Espanya diuen que n'hi ha més de cent i a França n'hi deu haver més de sis-cents. Aquí a la botiga tinc una llista de set-cents formatges de tot Europa.

Un client por triar entre tres-cents de diferents. Potser de la mateixa casa tinc dues mides diferents, i la mida fa que el formatge canviï, perquè treballem amb formatges artesans i de petites empreses.

Per la mateixa raó que un vi pot ser més bo en una ampolla màgnum que en una de petita. Evolucionen diferent. I més si la llet és diferent.

Els ingredients bàsics són la llet i la manera com es qualla, ja sigui natural o afegint-hi enzims, que poden ser d'origen animal o vegetal. Les opcions són molt variades: depèn de com tractis la quallada, si la trenques o no, si la deixes a temperatura ambient; del tipus de llet, de les varietats i de la forma de treballar de cada elaborador. A més, hi pots posar herbes, espècies, licors...

Els primers escrits que parlen de formatge daten dels antics sumeris, tres mil anys abans de Crist. Es tractava de quallades àcides, és a dir, que de forma natural la llet es quallava sense afegir-hi res i es convertia en una crema àcida. El formatge, com passa amb el vi, és un accident. I és potser el primer aliment transformat que coneix l'home. En aquella època la gent no podia llançar el menjar i es menjava la llet que havia quallat per accident.

És clar. Diuen que els pastors d'alta muntanya munyien les ovelles, que és el primer animal que es va munyir, i guardaven la llet en sarrons de pell d'estómac d'animals. I en aquestes pells hi ha enzims que fan quallar la llet. Quan baixaven al poble la llet ja arribava quallada, i la gent s'ho menjava primer amb cullera, després ho premsaven, després veien que se li podia donar formes que permetien l'emmagatzematge... i així va evolucionar.

Pots tenir un formatge amb quatre hores o amb cinc o sis anys. Segons el volum de llet i el formatge que facis. El parmesà, el comté, el gruyère són peces molt grosses, de 40 quilos, i necessiten temps.

No, hi ha emmentals de 80 quilos.

Si estàs a alta muntanya i tens un gran ramat de vaques, les has de munyir dos cops al dia, i cada munyida són trenta litres. Perquè la llet aguanti s'ha de guardar en recipients molt grans, que permeten que el formatge envelleixi molt lentament. Per això els formatges d'alta muntanya són molt grossos, per poder-los emmagatzemar tota una primavera o un estiu. Un formatge petit obliga a baixar cada dia al poble, perquè de seguida es fa malbé.

Surten molt els d'alta muntanya tipus comté, gruyère, i les pastes toves, com ara bries i camemberts. Els blaus cada cop agraden més: rocafort, cabrales. I molts de catalans. Aquí tenim gent molt bona.

Diria que gairebé tots. Depèn del dia, de la companyia...

Un dels Estats Units em va sorprendre molt, el Rogue River, que és un de blau fet per un senyor d'Oregon que en va aprendre a França. Quan el vaig tastar vaig quedar molt sorpresa, perquè em vaig traslladar a Astúries, com si mengés un cabrales suau. I no m'ho creia.