DOP Mantega de l'Alt Urgell i Cerdanya. fruits de la terra
Quan untar és un privilegi
La qualitat de les pastures d'on surt la llet, la maduració de la nata durant dos dies i l'absència de colorants han donat a aquesta mantega la seva personalitat. Se'n produeix poca i es ven principalment a Catalunya i a Andorra i, en quantitats menors, a l'Estat espanyol i als EUA
Ben pocs països a Europa poden presumir de tenir a casa una mantega distingida amb una denominació d'origen protegida. A tot el vell continent n'hi ha sis, d'aquests petits tresors; a l'Estat espanyol, dos; i a Catalunya, tan sols un: la mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya, que elabora només la cooperativa Cadí de la Seu d'Urgell. Si el fet que surti d'un lloc i prou no fos suficient per donar al producte una pàtina d'exclusivitat, afegim-hi que d'aquesta mantega se'n produeix una quantitat limitada –450 tones a l'any, una xifra minsa comparada amb les de les marques que dominen el mercat–, la qual cosa obliga que se'n pugui comprar només a Catalunya i a Andorra i en determinats comerços del País Valencià, Madrid i els Estats Units. L'explicació la trobem en el fet que la matèria primera és també molt limitada, atès que es tracta únicament de la llet de les vaques frisones dels 130 ramaders de l'Alt Urgell i la Cerdanya que nodreixen la cooperativa Cadí.
Què fa tan especial aquesta mantega? El secretari del consell regulador, Josep Gravet, assenyala com a factor determinant el temps que es deixa que la nata maduri: dos dies, tota una eternitat en comparació amb el que és usual en el ram. La bona alimentació de les vaques –la regió és molt rica en pastures d'alt valor nutritiu– permet que la llet sigui de gran qualitat, i la seva recollida diària, sense excepcions, també hi tindrien molt a veure. Finalment, hi influeix el procés d'elaboració, que, si bé té dimensions industrials amb tecnologia moderna, es fonamenta en els mètodes tradicionals practicats al territori. Quan la llet arriba a la cooperativa, es desnata. La nata resultant es refreda fins als 16 o 18 graus i seguidament s'obre aquell procés de maduració de 48 hores que hem esmentat abans.
Mentrestant, li sembren uns ferments. Seria en aquest moment quan la mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya incorpora l'aroma i sabors avellanats que la caracteritzen, afirmen al consell regulador. Seguidament, es bat fins a aconseguir un gra de mantega de la mida d'un gra d'arròs, que es renta i s'amassa formant els blocs. Com que no hi afegeixen colorants, el to groguenc característic de la mantega, en el cas de la Cadí, varia en funció de l'època de l'any (a l'estiu és més viu que a l'hivern). En ser untosa, resulta fàcil de fondre. Això fa que, al marge dels usos habituals a taula i a cuina, aquesta mantega sigui molt apreciada als obradors de pastisseria.