“Els vins de l'Empordà cada cop són millors”, això és el que em diu la cuinera Iolanda Bustos, que tot seguit destaca el fet que molts cellers fan una aposta decidida pel sòl al qual estan arrelats, com això fa que surtin vins diferents els uns dels altres i com l'aposta per allò més proper dóna fruits tan interessants. Amb Bustos i una quarantena més de convidats, acabem de sortir de sota terra, que és exactament on es troba l'espectacular celler de la Finca Bell-lloc, a Palamós. Obra dels arquitectes RCR d'Olot –els mateixos del restaurant Les Cols–, aquest laberint fosc que combina pedra i acer és un exemple més del concepte de sostenibilitat i ecologia que es busca en aquesta finca propietat de l'alemany Kurt Engelhorn, que apareix en la llista Forbes entre les persones més riques del món.

Encara dins el massís de les Gavarres, però amb la mirada posada ja a la platja de la Fosca, la Finca Bell-lloc elabora un dels vins que, recentment, ha estat reconegut –en un tast a cegues, tal com explica l'analista vitivinícola i sommelier, Agustí Ensesa– amb el segell Girona Excel·lent. Ensesa, que precisament, va ser membre del jurat en aquest àmbit, aprofita la presència del públic format majoritàriament per cuiners, sommeliers i propietaris de reconeguts restaurants gironins per fer un clam en defensa dels “productes de la terra”, i els convida a què utilitzin en les seves cuines productes del territori; de proximitat. Una aposta que és la que fa Finca Bell-lloc, tant amb els seus vins ecològics com amb la resta de productes que elabora allà mateix a partir dels productes que s'hi cultiven, com ara, oli, melmelades i mel.

De totes maneres, el vi és el que va centrar la visita d'ahir al matí, i és per això, que les explicacions de l'enòleg del celler, Pep Trallero, serveixen per conèixer uns vins que fins fa poc eren completament desconeguts, fins i tot, pels restaurants de la mateixa zona. Amb una producció petita, d'unes 15.000 ampolles anuals, aquest celler prioritza la qualitat a la quantitat. “El nostre esforç principal és fer bons vins i que, a més, a més, estiguin fets amb la màxima cura”, explica Trallero en un moment del recorregut entre les vinyes. Les vinyes, on precisament es concentren els màxims esforços dins aquesta filosofia de no corregir la collita un cop és al celler. Per això, l'elaboració va molt lligada a l'anyada i a la recerca d'aconseguir l'excel·lència, d'aconseguir el millor vi possible.

En total, són 6 hectàrees de vinya –el projecte final en preveu 10– repartides en tres finques diferents que es caracteritzen per la diferenciació dels sòls –més granític o més argilós–: Mas Salvà, Mas del Vent i Bell-lloc. Les varietats són monastrell, garnatxa, carinyena, cabernet franc i sauvignon i xarel·lo, entre d'altres. Trallero explica entusiasmat com el celler participa en un projecte en col·laboració amb l'IRTA i Incavi per estudiar els llevats, ja que s'ha detectat que la seva flora canvia d'un any a un altre i com durant tres anys els estudiaran per fer-ne una selecció dels llevats que “treballen millor”.

Definitivament, constato un cop més que fer vi no és tan senzill com sembla i que, malgrat tot, sempre hi ha un factor predominant per sobre tot: el temps. I parlant de temps, però d'un altre, em ve al cap la frase que el propietari de la Finca Bell-lloc inclou en el vídeo que ens projecten a l'auditori que hi ha al celler, a sota terra: “El temps és etern: no li importa si nosaltres tenim pressa o no.” Sens dubte, aquest no és un projecte qualsevol perquè, sinó, a qui se li acudeix no etiquetar les ampolles com fan en aquest celler? Agustí Ensesa no sembla gaire partidari d'aquesta idea mentre obre una de les ampolles del vi premiat sota una carpa a la terrassa de la finca. És migdia i les copes brillen sota la llum del sol que escalfa les fulles dels ceps. Als nostres peus, amagat sota terra i completament a les fosques, dins el celler, el nou vi espera el seu torn per sortir a la llum.