La meva formació ve del món de la plàstica. Havia estudiat amb Domènec Fita i Vicenç Huedo, i després vaig anar a Eina, a Barcelona. Dibuixava i pintava, que és el que m'agradava, i de fet encara ho faig quan tinc temps. En una acció entre Eina i l'escola Hoffman m'hi vaig embolicar. Llavors, per pagar-me els estudis, treballava a l'hostal de la mare, el Mas Ferrer de Cornellà de Terri, on feia de cambrer. A la Hoffman vaig descobrir que la cuina era una cosa diferent. De tal manera que vaig fer un seminari sobre foie, un sobre arrossos i un de cuina tradicional francesa i, al cap de tres mesos, vaig decidir que m'agafaria un any sabàtic de pintar i que em fotria de pet a la cuina. I encara dura.

Vaig ser alumne de la Mey Hoffman i amb això vaig començar a fer postres a casa, al Mas Ferrer mentre estudiava. Després vaig entrar a la cuina durant sis mesos i llavors em van venir ganes de veure coses, perquè la cuina de casa estava bé, però era una cuina senzilla, d'hostal de primera però senzilla. I volia voltar. Vaig treballar a Castell d'Aro, amb Joan Piqué, i després vaig agafar el cotxe i me'n vaig anar al País Basc. La meva tia em va recordar que un veí hi treballava, vaig anar-hi i va resultar que Àlex Montiel era el cap de cuina del Bodegón Alejandro, del Grup Martín Berasategui. I jo sense saber on em ficava. Li vaig deixar el currículum i vaig tornar a casa. Mentrestant, vaig anar a treballar a la Fonda Sala d'Olost de Lluçanès, amb Toni Sala, per fer la temporada de caça i després em va trucar l'Àlex i em va dir que tenia una vacant. O sigui que cap al Bodegón Alejandro, on vaig passar un any fantàstic.

Em van oferir la possibilitat d'agafar un local a Banyoles. Ens ho vam mirar amb la Montse i vam decidir que ens hi ficàvem. Això era el 1999 i va néixer El Rebost d'en Pere. Era un local petit, amb barra llarga, i vam fer un restaurant de cuina de forquilla. Jo aprofitava les vacances per fer estades, amb Jordi Perramon, a Vic; a l'Aquelarre, i a L'Àbac, amb Pellicer. Mai no pots parar d'aprendre.

Ens vam conèixer com a alumnes de Ramon Maria Carrera, fent escultura a La Mercè. Després ella va entrar a la Facultat de Belles Arts i jo, a Eina. Ella va fer la seva formació de plàstica, i va treballar de professora. Després es va especialitzar en imatge i en fotografia i va fer diverses exposicions, una de les quals a la Sala Fidel Aguilar de la Rambla de Girona, fins que es va deixar enganyar i la vida ens ha portat al restaurant.

Va ser una evolució. Quan vam començar teníem bar, fèiem esmorzars, cuina de cullera, i tot això va evolucionar. No posàvem tovalles, era tot informal. De mica en mica, per cobrir les nostres necessitats, les dels clients i les nostres inquietuds, vam anar fent les coses més ben fetes. Vam vestir la taula, amb fil, coberteria... No ens interessa el luxe, ens interessa la comoditat i saber fer les coses. De la cuina ens interessa molt el fet cultural. No cuinem per cuinar, intentem fer una cuina catalana però evolutiva, no creem per crear ni anem a buscar coses a l'exterior, tot i que estem molt pendents de les noves tendències i metodologies, tant tècniques com conceptuals, però intentem no jugar en aquest joc, tot i que és molt respectable.

Sí, però m'agrada invertir l'ordre: qualitat i proximitat. Per exemple, el colomí que gastem a casa ve de Navarra, perquè és el de més proximitat per la qualitat que demanem. Sempre donem prioritat a la qualitat. Partim del concepte una mica oriental que les coses, per simples, no deixen de ser complexes. I, perquè aquesta simplicitat s'aguanti, han d'estar molt ben fetes. Juguem a buscar les arrels, recorrem molt a la nostra tradició gastronòmica, intentem mirar la cuina amb els ulls del cuiner que mirant el seu passat pot fer un pas endavant sense oblidar d'on ve. És una evolució lògica del que seria la gastronomia del Pla de l'Estany. Mamem molt de la cultura i de la cuina de la Garrotxa, de l'Empordà, els platillos, els guisats, les tòfones, la cuina de muntanya, la cuina del mar, que la tenim al costat. Intentem que la meva cuina sigui la d'una iaia passada al dia d'avui, una cuina evolutiva. Quan posem una cosa al plat intentem fer realitat la frase de Josep Pla que el plat és el reflex del territori. Quan treballava a la Fonda Sala, era la temporada de caçar bolets i, anant per aquelles carreteres de revolts, era com si el cos experimentés el canvi de geografia. La cuina representa la zona geogràfica. Allà era inconcebible pensar en gambes o llagostes, però sí en becades i perdius i bolets. La cuina va molt lligada al territori. I la nostra és definible, molt clara, gens complicada. El gust ve de dos o tres elements molt potents.

Estem molt contents de tenir-la, però no ha estat mai un objectiu en si. Estem més pendents d'aprendre, de millorar. El 2006 teníem un restaurant amb poques característiques d'estrella Michelin. Però estem molt contents de tots els reconeixements professionals, és una satisfacció que et compensa esforços que no són quantificables, perquè és una feina de moltes hores i molta dedicació.

Vam començar a fer les obres quan encara no teníem l'estrella. Volíem reproduir els meus orígens de l'hostal Mas Ferrer: un lloc on poguessis esmorzar, dinar, sopar i dormir, el cercle complet del servei. Quan vam fer el canvi, va ser una decisió molt complicada, i de fet molta gent ens va aconsellar de no fer-ho perquè havíem creat una marca. Però havíem de ser valents i el cor ens deia que havíem de fer un canvi de nom. Vam ser fidels als nostres principis. Aquesta casa, la casa pairal dels avis, era Ca l'Arpa, i ens va semblar que mantenir el nom de la casa era el més coherent.

Un amic economista diu que si sortim d'aquesta estarem preparats per a tot. Vam començar el projecte en un moment de bonança i el vam obrir amb la crisi. Però estem contents. El negoci és un canvi constant, has de renovar-te, adaptar-te al mercat. Vam passar d'obrir un restaurant de cullera i forquilla a tenir una estrella Michelin en sis anys. Imagina't els canvis que hi ha hagut. Has d'evolucionar i tenir la sort que la teva evolució encaixi amb les necessitats del client.

Tots els productes que tenim passen un procés de selecció: els tastem i volem conèixer qui els fa, com treballa, trepitjar el seu territori. Som radicals en aquest aspecte i, per això, tot el que podem ho elaborem nosaltres mateixos. Ens fem les melmelades i les confitures de l'hotel, el pa, els gelats... En tot allò que podem intentem no comprar productes preelaborats. Per això els nostres dies de festa els dediquem a visitar productors. I també fem moltes sortides a cellers i vinyes. Busquem producte molt natural, molt net.

Les pastisseries de Banyoles, per canvi generacional, es van anar jubilant. Hi havia el dolç per excel·lència de Banyoles, la tortada d'ametlla, que quedava sense cap obrador dels originals, Boadella i Boix, que venien d'una mateixa família i que tenien la recepta original. Ens va engrescar aconseguir que no es perdés. I encara que la recepta era un secret familiar i ancestral, vam desenvolupar la nostra.

És una cuina arrelada a l'horta i l'aviram. Pensa que aquí hi ha grans productors d'aus, com Callís o Llinàs. Sempre hem tingut bons pollastres, ànecs, oques, pintades, faisans... El tema del galliner s'ha treballat molt bé i és una de les coses que tenim molt presents en la nostra carta. I la botifarra dolça i les botifarres de fetge i les cansalades. I amb la manera de fer els platillos, agermanada amb la Garrotxa i l'Empordà.

Les sardines amb cigrons és un clàssic de la casa i un dels plats que més ens identifica; els peus de porc, que fem amb fetge d'ànec, també. Intentem que la carta sigui equilibrada. Estic molt content de tots els plats que hem fet sempre, però aquests potser són els més característics. També el colomí i tots els platillos, revisats i posats al dia.

És una distinció impulsada per la Generalitat i reconeix hotels familiars en què la gastronomia és un dels atractius. Treballem amb producte de proximitat, vins de la zona i de denominacions catalanes, i la pretensió és donar molta qualitat en l'aspecte gastronòmic.

Hi ha feines que individualment serien molt difícils de fer i per això necessites estar agrupat amb gent amb qui s'estableixi una sinergia de pensament. Formar part d'un territori amb tants restaurants reconeguts ajuda, no només els restaurants sinó el territori. Diu la dita que no hi ha millor lloc per obrir un restaurant que al costat d'un bon restaurant que treballi molt. Com més oferta, més moviment, i es crea tendència. Sembla que el fet que a Girona es mengi bé i hi hagi tants bons restaurant sigui una cosa normal, però no ho és. Hi ha un esforç de molta gent, dels professionals, però també d'un client que hi creu.

Tenim objectius comuns. El client que avui és a casa meva demà anirà a casa del veí. Cada restaurant té un llenguatge; un explica les coses d'una manera i un altre de l'altra. És enriquidor. No som competidors, estem en el mateix carro i, com més promoció conjunta fem, més ens estem ajudant entre tots.

Majoritàriament és un client gastronòmic, algú a qui agrada menjar bé i gaudir de l'hotel. Tenim un percentatge important de client català i de la resta de la península i també del nord d'Europa.