“Alimentàriament no és el mateix menjar un escarabat que una larva”

El FoodIE som un grup de recerca format per tres dones al departament d’enginyeria química. També som docents d’un nou grau d’enginyeria de bioprocessos alimentaris. El fet d’haver reformular estudis ens fa estar molt al dia de quins són les tècniques i els ingredients més innovadors. Fa uns dos anys, arran d’un canvi de legislació europea, es van poder començar a introduir insectes com a ingredients dins la formulació dels aliments. I els vam començar a incorporar en la línia de recerca

Vam engegar diverses línies, ja que com que som docents i investigadores intentem combinar les dues coses. Per als nostres estudiants tenia molt sentit treballar amb insectes pel tema alimentari i de producció d’aliments. D’una banda, vam demanar al departament d’enginyeria química la creació d’un show-cooking a les nostres instal·lacions on els estudiants poden fer nous dissenys de productes, i aquí vam incorporar els insectes com a ingredients. Se’ns va ocórrer, ja que treballem amb diferents tipus d’indústria alimentària, veure si es podien utilitzar diferents fonts de matèria orgànica d’alta qualitat en l’estudi dels insectes. Els ho vam donar per veure si s’ho menjaven i com canvia la seva composició química. Vam veure que el que podem cultivar de forma efectiva al laboratori és el cuc de la farina. Vam crear unes grangetes que serveixen perquè els estudiants puguin seguir tot el cicle.

Amb el show-cooking el que vam fer va ser començar a incorporar les farines d’insectes. Hem engegat projectes de recerca on els estudiants el que fan, per exemple, és crear un tipus de pasta seca amb aquesta proteïna d’insecte i imprimir-la amb una impressora 3D per donar-li formes boniques.

No, amb el que estem treballant a Europa principalment són el cuc de la farina, els cucs búfal, els grills, les larves de la mosca negra i les llagostes. També es fan treballs amb escorpins, però aquests ja són sencers.

És una falta de costum. Aquí, com que teníem la pesca i la ramaderia, i tenim accés a proteïna vegetal, no els hem usat mai. La societat va associar els insectes a una cosa dolenta, molesta. Tots els missatges que rebem són en negatiu. En altres llocs del món se’l mengen perquè han après que cuinats d’una manera determinada els van bé. Per això és molt important aprendre de quina manera es cuinen: si es fregeixen, si es bullen, si es deshidraten... Hi ha un coneixement popular que aquí no tenim, perquè la forma com es cuinen influeix en la manera com es digereixen. Els insectes tenen lípids i proteïnes d’alta qualitat, però depenent de la fase metamòrfica en què es troben, la composició canvia. Alimentàriament no és el mateix menjar-te un escarabat que una larva. És un aliment molt estacional.

Hi ha molta gent que els rebutja, tant grans com petits. M’he trobat una mica tot, però els que millor hi reaccionen són els adolescents. Per això els hem emmascarat una mica creant els nostres propis productes alimentaris, amb la idea que en un futur els puguem comercialitzar. Hem creat una mena de pasta seca enriquida amb curry, perquè normalment els insectes tenen un gust una mica complicat. Als estudiants, una de les coses que els ensenyem, és la importància de la combinació dels ingredients i les propietats tecnològiques.

Ens hem d’acostumar a incorporar-los com un ingredient més, i per tant hem de saber tecnològicament com es comporten.

D’aquí al 2050 necessitem un 50% més de les proteïnes a escala mundial de les que hi ha ara, per l’augment previst de la població. Es necessiten proteïnes per sustentar el mateix sistema proteínic que tenim. Els insectes són necessàriament una ajuda.

Sí, la impressora 3D específica per a la gastronomia ens és molt útil pel que fa a difusió de la nostra feina. Perquè ens permet donar formes al producte que el fan més atractiu. És un producte que a primera vista no es veu que tingui insectes però que conté les proteïnes que volem. La idea dels tallers és donar a conèixer que els insectes estan aquí i que els podem incorporar com a ingredient de pastissos, barretes energètiques, gelats o gominoles, per exemple.