“Lamentant-ho, jo considero que la tubericultura és el futur del sector”

Hem passat l’equador de la temporada, que comença el 15 de novembre i acaba el 15 de març, i està sent bastant dificultosa per manca de gènere. La meteorologia no va acompanyar quan ho havia de fer. A l’estiu vam tenir unes temperatures molt elevades i a la tardor vam estar 90 dies sense aigua i això li ha fet molt mal.

Correcte. Al mercat més tradicional, França i Itàlia, tampoc han tingut bona temporada i això vol dir que els preus seran elevadíssims. Ens movem entre els 800 i els 1.300 euros el quilo.

Sí, cada vegada més gent. Anys enrere, aquí era una cosa molt desconeguda, gairebé no n’hi havia cultura. Pràcticament tota la tòfona que es recol·lectava a Osona, el Berguedà, la Garrotxa i a la resta de Catalunya marxava tota cap a França. Nosaltres fa gairebé quatre temporades que tenim parada al mercat de Vic els dimarts i dissabtes, perquè el que volem és que passi del recol·lector a la cuina del particular, que hi hagi consum intern.

Sí, han sigut els pioners de portar la tòfona a la cuina, considerem que han fet una bona feina.

Casa bastant amb tot, amb matèria grassa s’hi adiu molt, tot el que són pastes, olis, xocolata, bombons... Hi ha olivada de tòfona, mantegues, sal, patates xips amb gust de tòfona...

No tenen res a veure, ni en el gust ni en el preu, però totes tenen el seu mercat. Hem de distingir-la de la tòfona blanca italiana, que és un món a part i només es troba a Alba, a la regió del Piemont. Aquella tòfona (Tuber magnatum pico) pràcticament només la tenen ells i té un preu molt elevat: aquest any va assolir els 6.000 euros el quilo. Quan parlem de la tòfona blanca d’aquí (Tuber aestivum) és la tòfona d’estiu, que es recol·lecta entre l’1 de maig i el 15 d’agost. També cal vigilar que no et venguin una Tuber indicum, d’importació i de molt poc valor culinari, per una de negra.

No. Jo ho tinc com a hobby remunerat, però a part de la parada al mercat, tinc una feina. Amb el canvi climàtic que estem vivint, aquest any mateix no se’n podria viure. Fa tres anys que estem en un nivell molt baix.

A mi, sí. Hi ha hagut una davallada de les zones tofoneres molt important a Catalunya. Et puc dir que pràcticament jo he perdut el 60% de les zones tofoneres. A més a més del canvi climàtic hi ha boscos bruts, el porc senglar tampoc hi ajuda, hi ha molts llocs on han posat ramaderia i el vacum pesant si trepitja la zona també perjudica, etcètera. La zona de tòfona silvestre està reculant a marxes accelerades i el que ara s’està implantant molt és la tubericultura.

Fer una plantació d’arbres micorrizats, preparats per fer tòfona. Cap a Terol i Sòria ja se n’estan fent plantacions i els funciona. Molta part ja ve a través de la tubericultura. Aquí s’està començant a treballar, el que passa és que es necessiten unes terres amb un Ph que s’ha de moure entre 7,5 i 8, i aquí també hem de comptar que purins i tòfones són incompatibles, perquè has de tenir unes terres netes de nitrats. Plantar i després collir tòfones no és tan fàcil. Un cop tens la terra preparada i fas la plantació, has d’esperar 5 o 6 anys, o fins i tot més, per poder començar a recol·lectar alguna cosa... Lamentant-ho, jo considero que la tubericultura és el futur del sector, tot i que aquí no ho acabem de tenir engegat.

Va ser el 1990 i jo diria que quan vam començar érem entre 50 i 70 socis. La xifra s’ha anat movent i últimament han anat entrant noves generacions, amb un altre aire. Al principi no hi havia cap normativa i el grau de pràctiques furtives era molt elevat, però de mica en mica es va anar regularitzant i es va anar prenent consciència.

Per dedicar-t’hi has de tenir coneixements, però sempre hi ha el furtiu que pensa que val més tòfona verda per a mi que madura per als altres. La tòfona s’hauria de poder treure en el seu procés de maduració, tot el que es treu a principi de temporada té un valor molt mínim.

És qui fa la feina. Sempre dic que jo l’acompanyo, l’ajudo, perquè ell és qui detecta la tòfona. Jo n’he tingut de diferents races i qualsevol gos pot aprendre a ser tofonaire, a base d’hores.