Existeixen 550 espècies de cargols a la Península, però tan sols se'n comercialitzen un parell. Consumit des de l'edat del bronze, els romans van ser els primers a muntar granges de cargols. Les anomenaven cochlearia, plural de la mateixa paraula llatina que designa cargol, petxina i, significativament, també cullera. S'hi engreixaven a milers, en extensions segellades per murs de cendra. Avui, la producció de les cinquanta granges catalanes és d'uns 70.000 quilos, en un mercat que mou uns 280.000 quilos i uns 2 milions d'euros anuals. Els últims anys, la demanda catalana és la quarta de l'Estat, però és aquí on es concentra la meitat de la comercialització, sobretot a la vall de l'Ebre i la plana prelitoral gironina, segons Agricultura.

Tot i això, la recol·lecció del cargol continua tenint un paper rellevant. A Catalunya, el 54% del consum és de cargol silvestre, contra un 11% de cria. Al contrari d'Aragó, on el Seprona fa periòdiques confiscacions de cargols per infracció de la normativa mediambiental i sanitària; a Catalunya la recollida silvestre no està específicament regulada, però sí la venda. No obstant això, els darrers anys, algun ajuntament, arran de les queixes dels pagesos per destrosses a les finques, ha intentat prohibir-la.

José A. Marcelo, president d'Ancec, que agrupa la meitat de les granges existents a l'Estat, afirma: “No és competència seva, però tampoc estem contra l'autoconsum. Com en qualsevol aliment, el que calen són controls sanitaris en la comercialització. Hem de tenir en compte que als camps s'usen insecticides.” Pels criadors, l'impacte de la recollida en el negoci és anecdòtic. Pitjor són les importacions massives de cargol silvestre, el 95% del mercat estatal, que arriben a l'hivern dels països sud-americans i, en aquesta època, del Magrib. “No hi podem competir per costos, així que hem centrat els esforços a obrir nous canals de comercialització pel cargol de qualitat.” Les vendes estan concentrades en la restauració, però el sector treballa per millorar les presentacions del cargol congelat i dels semielaborats per incentivar-ne el consum a les llars. Els ous de cargol i la bava, que els antics grecs recomanaven per a certes malalties, no tenen una sortida comercial clara: “Ja ens agradaria, però és més bo i barat qualsevol succedani de caviar. I, pel que fa a les propietats de la bava, millor no entrar-hi.”

El bover és el més apreciat per la duresa de la seva closca i la qualitat de la carn. “ El de cria és més blanc, té un 30% més de carn i un sabor homogeni”, afirma Marcelo. Sense sorpreses a l'hora d'endinsar l'escuradents. Malgrat això, molta gent encara prefereix el silvestre. Aquest cap de setmana, Fruites Tudela en subministrarà la meitat dels que menjaran les cent colles de l'Aplec del Cargol. Se'n consumiran unes 12 tones, aproximadament un quilo per cada penyista. “Els comprem a cinc granges lleidatanes. La gent ens reclama cargol local, perquè indiscutiblement té més sabor i la carn és més tendra”, assegura Ivan Tudela. A la granja s'alimenten de certes verdures i pinso elaborat amb ordi i blat de moro. Fa anys hi va haver un boom de granges d'engreix, però moltes han plegat. “Cíclicament, apareix la imatge que és un negoci fàcil i molt rendible. Ja el 1936, el ministeri va editar un fullet divulgatiu titulat Helicicultura lucrativa”, explica Marcelo. Lluny de la realitat, perquè és un negoci exigent. La inversió inicial és d'uns 50.000 euros per uns 3.000 m² d'hivernacles. El cargol és famolenc de mena i cal atendre'l diàriament. A més, hiverna i la producció s'atura. “És una inversió a mitjà termini com a activitat complementària.” El ministeri prepara un decret per regular el sector, com reclamen les empreses.

Reserva de proteïnes barata durant les èpoques de penúria, els romans van estendre'n l'engreix i el consum per tota la conca mediterrània, l'únic lloc al món on es consumeix de manera massiva. A Lleida n'han fet un referent. Jesús Bometón, gerent de Fecoll, la federació de colles, explica la clau de l'èxit del cargol: “Fomenta l'amistat. De fet, el més bonic de menjar -los és la companyia.”