Gastronomia
Un sopar d’emocions
El prestigiós restaurant de Carme Ruscalleda, amb tres estrelles Michelin, s’omplirà avui per fer l’últim sopar abans de tancar portes
Els comensals degustaran els plats creats per la cuinera del Sant Pau en homenatge als “30 anys de gastronomia santpolenca”
Continuarà fent els projectes gastronòmics amb Barcelona i el Japó
Serà un sopar carregat d’emocions. Aquesta és la percepció de la prestigiosa cuinera Carme Ruscalleda a poques hores d’entaular els darrers comensals que ompliran demà per sopar el seu restaurant. El tancament del Sant Pau, al capdamunt de l’alta gastronomia amb tres estrelles Michelin, va agafar per sorpresa a tothom aquest estiu. Els més sorpresos i també afortunats per la coincidència van ser els qui ja tenien la reserva feta per a aquest dia. Seran els testimonis “anònims” del comiat als trenta anys de professió de la que s’ha considerat millor cuinera del món, tot i que sempre s’ha mantingut al marge de reconeixements i etiquetes per qüestions de gènere.
“Ens hem posat en contacte amb tots els clients per demanar-los permís perquè puguin entrar excepcionalment les càmeres a gravar”, explicava Ruscalleda, agraïda per l’atenció que està rebent dels mitjans abans de plegar.
A la cuina, ja fa mesos que ho té tot a punt per tancar com es mereix el Sant Pau. Servirà el menú “30 anys de gastronomia santpolenca”, amb un entrant on vol recordar els seus orígens a la botiga familiar on venien queviures. “Va ser el trampolí, i allà no hi faltaven les croquetes, els llegums i el pastís de formatge”, explica la cuinera, que farà un tast dels tres productes per obrir el menú d’aniversari. Al menú no hi faltaran els productes de proximitat i temporada que Ruscalleda s’ha encarregat de reivindicar com a filla de pagès. Per això les mongetes seran del ganxet i a les postres no hi faltaran les maduixes apreciades del Maresme. No s’oblida de la botifarra de perol i la seva gran estima per la carn de porc que diu que és un animal que té moltes possibilitats a l’hora de cuinar. “He mamat molt de la cuina tradicional, és el que ens fa diferents”, diu orgullosa, sense amagar-se de les pinzellades asiàtiques que hi ha en el repartiments dels plats pels 30 anys. A les postres es presenta un mel i mató reinventat com el nou “japonès del Maresme”.
Connexió amb Tòquio
La cuina de Carme Ruscalleda va evolucionar quan el 2004 descobreix la cuina japonesa i comença una nova aventura per obrir una rèplica del Sant Pau a Tòquio. Tal com recull el seu nou llibre Felicitat, editat per Columna, el seu cap de cuina a Tòquio, Yosuke Okazaki, li recorda sovint el que els clients nipons pensen quan tasten els plats: “Eres japonesa i no ho sabies.”
Ruscalleda reconeix que el Japó l’ha “atrapat” i que la cuina nipona forma part de la memòria gustativa i les sensacions que vol trobar a taula. “A la cuina catalana hi ha conceptes molt propers a la japonesa: igual que ells, també volem oferir productes de temporada i estem obsessionats que durant la cocció no se’n perdin els valors gustatius. També ens agrada el contrast de sabors i textures”, confessa en el llibre, on explica amb detall les receptes d’algunes elaboracions de l’altre costat del món.
Les dues cuines tan allunyades han estat més unides que mai via Skype per intercanviar informació i detalls dels menús que primer s’han estrenat a Sant Pol i després a Tòquio.
Una cuina estudi
Ruscalleda tanca les portes a Sant Pol però deixa oberts els seus projectes professionals amb el Japó i la col·laboració que des del 2009 manté amb el seu fill Raül al capdavant del restaurant Moments a l’hotel Mandarin Oriental de Barcelona. “Des de la mateixa cuina del Sant Pau seguirem treballant i creant, però sense les taules parades”, diu incansable.
A l’aparador del restaurant s’hi pot veure des de fa dies una caixa que representa l’espai Cuina Estudi en què es convertiran a partir d’ara els fogons del Sant Pau i d’on surten uns fils lluminosos amb els compromisos que ja té emparaulats. Són projectes “enfilats” com diu ella mateixa, alguns ja materialitzats com el llibre que acaba de presentar o les col·laboracions gastronòmiques que no deixarà de fer. D’altres encàrrecs ja estan marcats al calendari, com l’exposició que farà al Palau Robert de la primavera a la tardor del 2019.
Les constants vacances
“Als qui em pregunten què faré a partir d’ara els responc el mateix que abans: viure en constants vacances.” Segons explica, la frase s’ha d’interpretar perquè un any més aprofitarà el novembre, quan el Sant Pau tancava per vacances, per marxar amb el seu marit Toni Balam fins a Tòquio.
“Hi anem un cop l’any, però aquest és especial perquè el restaurant s’ha de traslladar per unes obres que fan a la plaça i vull veure el nou espai que tindrem a l’hotel Kitano. El local d’allà em recordava molt a Sant Pol, si no fos perquè no hi ha la via del tren i que estava ple de japonesos”, bromeja. Entre les feines més imminents Ruscalleda té pendent l’elaboració del nou menú del local japonès que estarà inspirat en els signes del zodíac.
El tancament del Sant Pau va ser una sorpresa que pocs s’esperaven però, segons la cuinera de Sant Pol, ja feia temps que rondava. “Amb en Toni fa cinquanta anys que estem junts i treballant. Quan vam fer els 65 vam posar l’alarma per no continuar si no era amb les mateixes forces. Ara que enfilem els 67 i coincideix els 30 anys ens va semblar un bon número per tancar una etapa i poder arribar fins aquí amb aquesta qualitat”, explica.
Des del 2006, quan el Sant Pau va aconseguir la tercera estrella Michelin, que s’ha mantingut com la cuinera més reconeguda. Ruscalleda confessa que de bracet amb el seu marit, com a soci i company, ha pogut disfrutar de la passió per la cuina. “M’ha permès crear, disfrutar i fer feliç molta gent”, diu satisfeta. La pressió i l’exigència per mantenir-se al capdamunt de la gastronomia no ha tingut res a veure: “Això ja va amb la bèstia i la pressió la poses tu.”
De la botiga a l’hostal
Abans d’obrir el Sant Pau, Carme Ruscalleda i Toni Balam es van fer càrrec de la botiga de queviures que hi havia al mateix carrer Nou. Allà és on els va passar pel cap de posar-hi taules per servir aquells “detalls gastronòmics” que es van inventar per als clients que s’enduien el menjar fet a casa.
Aquesta “empenta emprenedora”, tal com explica al llibre, va coincidir amb un moment en què van tenir l’oportunitat de comprar l’hostal de Sant Pau, que tenien just al davant de la botiga. Van canviar d’idea i s’hi van tirar de cap per vestir un immoble, una antiga torre de l’any 1881, que abans havia funcionat com a hostal. L’establiment, amb capacitat per a uns 35 comensals, té la cuina i el menjador obert al jardí que dona a mar, amb l’única barrera visual que predomina a la costa del Maresme amb la via del tren.
Una artista als fogons
“Vaig decidir travessar el carrer des de la botiga al Sant Pau” i “ens queden més carrers per travessar”, encapçala i conclou a la presentació del llibre on recull el testimoni de la seva trajectòria la periodista gastronòmica Rosa Rivas.
La cuinera aprofita el darrer treball per fer una dedicatòria a les generacions que van lliurar el millor de la seva vida a una professió que socialment no comptava encara en la llista d’activitats artístiques. Ruscalleda, que sempre havia volgut estudiar art, aconsegueix expressar-se lliurement com a cuinera quan va investigar i dissenyar els menús pictòrics, entre el 2015 i 2016, que segons diu li van servir per presentar una obra personalitzada a cada taula.