De primer, de segon i de postres, bolets a cada plat

El bolet ja no s'associa només a acompanyament; fa temps que és protagonista de plats molt diversos. La seva fàcil manipulació el fa ser en tot tipus de tradicions culinàries i trobar-lo en tot tipus de formes. Des del clàssic saltejat de bolets fins al mel i mató amb camagrocs garapinyats, passant pel carpaccio de ceps amb oli de gamba.

S'han perdut les manies i els restaurants s'aventuren a provar tot tipus de receptes. Queda enrere l'època en què pràcticament només es valorava el rovelló i, actualment, les cuines coneixen totes les varietats i saben perfectament quines combinen millor amb què. De fet, com diu Manel Molera del restaurant Torres Petit de Manlleu, “el rovelló és dels pocs bolets que no lliga amb gaires coses, perquè és massa potent”.

Canvien les tendències, del rovelló com a epicentre del bon gust boletaire, es passa a un protagonisme coral en què cada espècie es pot aprofitar per a usos concrets. Per exemple, bolets aromàtics, com ara el cep, el camagroc o la trompeta de la mort, són perfectes per donar a gust a arrossos i pastes. En canvi, bombes de sabor sec com ara l'ou de reig són millors en remenats o saltejats amb altres bolets.

De totes maneres, els usos que tots coneixem també han donat pas a receptes que els combinen amb fruita o amb productes làctics. “Fa temps que s'han perdut les manies; les possibilitats que ens ofereix el producte no es poden desaprofitar”, diu el manlleuenc. És per això que restaurants com el seu ofereixen, per exemple, un bombó de camagroc caramel·litzat i arrebossat en sucre que serveix com a delicadesa amb els cafès.

Sense les bones tècniques de conservació que s'han estès últimament, la recursivitat del producte no seria tan gran. Una de les més populars és la d'assecament, que utilitzen tant cuines professionals com particulars. El mètode té com a principal avantatge que els bolets poden mantenir-se en bon estat durant anys; a més, en perdre l'aigua ocupen molt menys espai. Fins i tot diuen que en rehidratar-los guanyen en aroma.

Els olis de bolets també han guanyat presència en el món micològic. Força marques en comercialitzen i molts particulars també n'elaboren, bullint a foc lent bolets com ara el cep i deixant-lo reposar uns dies.