Joan Roca, d'El Celler de Can Roca de Girona, dos cops reconegut com a millor cuiner del món, va ser l'encarregat ahir de fer el tast del menú destinat a uns comensals que difícilment podran anar al famós i reputat restaurant de Taialà: els presos de la presó del Puig de les Basses de Figueres. “Boníssim”, va ser el veredicte que va donar Roca després de degustar les albergínies farcides que ahir se servien de dinar als vegetarians juntament amb un estofat de fesols. El menú no vegetarià constava de fesols amb calamars i pollastre amb samfaina. De postres, poma. Roca va beneir el menjar però també les instal·lacions de la cuina entre reixes que el director del centre penitenciari, Fernando Velasco, va presentar com una cuina igual o millor que la dels millors hotels. “He vist que teniu unes instal·lacions fantàstiques, espectaculars i impecables, i un personal de cuina molt motivat”, va respondre el cuiner Roca als presos de l'equip de redacció de la revista La Bassa, que li van preguntar si creia que els menús del centre podien millorar-se en l'aspecte nutricional o de sabor. Joan Roca, que també va tastar i elogiar el pa de pessic de l'esmorzar dels presos i va supervisar l'elaboració de les magdalenes i el pa –la rebosteria i el pa es fa tot entre reixes–, va entrar a la presó –no hi havia estat mai–, de la mà del despatx d'advocats Carles Monguilod i la direcció del centre, perquè fes una conferència sobre gastronomia als presos. Va quedar clar que l'home que ha arribat a ser el millor cuiner del món també té gran poder de convocatòria entre reixes. Uns 200 presos van omplir el teatre de la presó per escoltar-lo, aplaudir-lo i alguns per fer-li preguntes amb bon criteri. Des de l'escenari, amb fotografies i vídeos, Roca va obrir les portes de casa seva i del restaurant per explicar com Can Roca havia passat d'“un bar de barri a una fàbrica de somnis”. Va recordar que els germans Roca van néixer en un barri que en el seu moment estava afectat per l'exclusió social, amb molta immigració i que allà s'ha mantingut l'establiment ara conegut a tot el món. Va explicar que la passió dels germans Roca per la cuina l'havien heretat dels seus pares, que encara ara, amb 80 anys ella i 84 ell, continuen al peu del canó a l'hostal de Can Roca, on tot el personal del Celler, 40 cuiners i 24 cambrers, cada dia van a menjar el menú que cuina la seva mare. Un menú d'onze euros. “A mi quan em pregunten qui és el millor cuiner del món sempre dic que és la meva mare”, va manifestar Roca. Des del públic es va sentir un crit d'espontània lloança: “Doncs visca la mare que us va parir als germans Roca.” En el torn de preguntes, Joan Roca va haver de respondre el que ell mateix va considerar “una bona pregunta”. La va fer un pres que coneixia el barri dels Roca i que havia menjat a Can Roca, el dels pares. El pres va voler saber per què si la mare és la millor cuinera del món, fa uns menús que atipen i que no fan mal a la butxaca, per què els fills no ho fan igual. Roca va explicar les diferències d'aquests dos mons gastronòmics, el de la bona cuina i el de la bona cuina creativa, que ha de ser molt més cara perquè necessita molt més personal. Va remarcar que amb la cuina creativa, “a part d'alimentar també es fa feliç la gent”. “Però la gent no surt amb gana del Celler, això sí que seria un fracàs. Encara que les porcions siguin petites, en un menú en servim 33.” I, va remarcar Roca, el Celler, encara que sigui exclusiu i tingui una llista d'espera d'onze mesos, és un gran motor per a l'economia de Girona. Dona vida a taxistes, a hotels, a altres restaurants... I també promou els productes locals: bona agricultura, bona pesca, bona ramaderia.

Un altre pres que havia estat client de Can Roca va voler saber si sempre aconseguien crear allò que volien o si algun cop desistien. Roca va dir que eren molt persistents i que se'n solien sortir encara que tardessin dos anys. Va confessar que no han aconseguit fer levitar el menjar, tot i que ho han provat. Un repte difícil però que no descarta que puguin assolir. Un altre assistent va voler saber per què encara que la seva germana li faci el menjar exactament igual com feia la seva mare, no el troba tan bo. Roca va admetre que per a ell no hi ha cap escudella i carn d'olla que es pugi comparar al de la seva mare i que, al final, no tot és el gust del menjar, sinó que hi ha alguna cosa de percepció subjectiva i emotiva que va més enllà del sabor. Un pres que va admetre que no sabia qui eren els Roca però que es va mostrar molt interessat a provar aquells tastos petits i saborosos que elaboren li va fer una petició concreta: “No ens podries deixar un cuiner del teu equip aquí a la presó?” La petició serà quasi satisfeta, perquè el xef de la presó, José Luis, vell conegut de Roca, anirà al Celler i aportarà idees per a la seva cuina del Puig de les Basses. Una cuina que tampoc queda curta en creativitat gastronòmica, ja que fa menús adaptats per a trenta dietes diferents, ja sigui per motius religiosos, culturals, d'intolerància, d'al·lèrgies... I de cara al futur es preveuen uns cursos de formació en fleca i pastisseria.