El pa de les vuit estrelles Michelin

Daniel Jordà té quelcom d'alquimista i quelcom d'artista. Va estudiar Belles Arts, i la pulsió artística l'ha acabat canalitzant en l'elaboració del pa. No un pa qualsevol. Està al capdavant de La Trinidad Panes Creativos, la divisió de l'empresa familiar que es dedica a experimentar amb els sabors i a convertir-los en uns pans que han acabat a les taules d'alguns dels millors restaurants de l'Estat. El forn La Trinidad el van obrir fa 80 anys els avis de Jordà, i és un establiment com n'hi ha tants, a la plaça d'un barri qualsevol. Des de fa dos anys, però, la clientela del forn pot alternar la compra de la baguet o el rodó de mig amb el pa de tomàquet, de cansalada, d'olives, de nabius amb nous, de meló amb nous, de xocolata amb taronja, de pesto amb pinyons, de tomàquet, de tòfona blanca amb bolets...“Tens el mateix pa que s'està servint en un restaurant amb estrelles Michelin per poc més de dos euros”, explica Jordà. Aquest forner és capaç d'elaborar un pa totalment nou en un matí. Els pans neixen del diàleg entre forner i restauradors, a partir de la demanda que li pugui fer un restaurant. Per exemple, ha elaborat el pa de tòfona blanca i bolets per a la carta de tardor del restaurant de Berasategui, a Barcelona. O un pa de fruits secs, dolç i contundent, per maridar amb la carta de formatges del restaurant Saüc. “Serveixo un conjunt de restaurants que sumen, entre tots, vuit estrelles Michelin”, assenyala. El restaurant basc A Fuego Negro va ser el primer a confiar en la inventiva de Jordà. “Vaig trucar al restaurant per presentar-me i em va atendre un cambrer. Pensava que no em tornarien la trucada però van fer-ho i vam establir el contacte. A l'Alimentària del 2008 els vaig portar unes mostres de pa i allà, en “un passadís, els van tastar”. Així va començar una col·laboració que s'ha estès a altres restaurants. Coses del boca-orella i de la feina ben feta. “Aquests restaurants tenen un nivell molt alt d'exigència. Si el pa no compleix les seves expectatives, te'l tornen”. El seu pa se serveix a bars de tapes elaborades com el Quimet Quimet, al Poble-sec, “que va ser dels primers a atrevir-s'hi”, diu el forner. Els responsables de la taverna del Poble-sec van substituir el pa blanc per uns altres que maridessin amb el producte que se serveix a sobre. Normalment, la relació amb els restaurants comença amb els pans clàssics, el blanc i l'integral. “Si els agrada, els ofereixo altres coses”, aclareix. És inevitable parlar amb Jordà del ressorgiment que està vivint la cultura del pa, després d'anys de pa precongelat i de mala qualitat que ha oblidat les virtuts de la fermentació lenta. Mirant al seu voltant, el forner ha vist com la Trinitat ha canviat amb l'aterratge de veïns que vénen de terres on el pa no és un aliment habitual. I això fa que es cuidi menys la varietat de pans i es caigui en la temptació de vendre els productes estàndard. Però ell, des de la formació en Belles Arts i després d'haver treballat a diversos obradors europeus, es rebel·la contra la imposició de la baguet. Cosa que no vol dir que no s'elabori al forn. Però es va més enllà. El forn La Trinidad veu com últimament arriben clients d'arreu de Barcelona buscant els seus pans. Conscients que la Trinitat és un barri apartat, Jordà i els seus germans –responsables dels pans tradicionals– tenen l'ull posat en l'obertura d'un altre forn al centre de la ciutat.