Per fi torna el pa d'abans

Si camines per la rambla Nova de Tarragona un dia qualsevol i t'apropes al balcó del Mediterrani, potser et sorprèn una nova botiga que fa més de dos mesos encara no estava oberta. Parlo d'Aromes d'Abans Bio. Tot i el seu nom, no correspon a cap botiga d'encens o d'aromateràpia. És un forn de pa. L'únic és que no és un forn de pa convencional. Si hi entres veuràs que el color més enfosquit de les barres de pa i el fet que cap d'elles tingui la mateixa forma, et fa pensar que ha estat elaborat de manera diferent del que et pots trobar al supermercat, i de fet, l'encertaràs. És la primera i única, de moment, botiga de pa i brioixeria exclusivament ecològica que hi ha a la ciutat. El fariner Francesc Cervós i el forner Sebastià Comes van decidir obrir el forn i donar l'oportunitat a la gent de deixar de menjar aquell pa xiclet que ens venen avui en dia, sense olor, insípid i que queda dur al cap d'unes hores d'haver-se elaborat. El pa que et trobaràs en aquest forn –de sègol, d'espelta, multicereals, de blat...– s'elabora amb ingredients que han passat prèviament un control regulador ecològic i del qual després extreuen la farina en un molí de pedra tradicional a les Borges Blanques.

Com una altra de les iniciatives que alguns decideixen prendre en època de crisi, aquests dos forners també han apostat per la seva. Sabien que el moment era complicat i que si havien de fer-hi un forn, el pa havia de ser exclusiu. Així que, voilà, un forn de pa ecològic. «De moment ha tingut molt bona resposta», va dir Cervós. Tenim clients de tot tipus: els assidus, els joves conscienciats amb el producte, el melancòlic del pa d'abans i el que vigila la seva salut. Dins el forn t'hi pots trobar el camperol, un pa de blat; el muntanyès, fet amb sèmola; el fibradiet, que es fa amb espelta, i el multicereals. De fet, un dels més demanats és el penúltim. L'espelta és l'únic cereal antic existent actualment que va estar a punt de desaparèixer. Les seves propietats nutritives superen les del blat i és l'únic cereal que no ha estat mesclat amb d'altres o transformat genèticament, i manté la seva naturalesa primitiva. A més, és més digestiu i els dietistes l'inclouen en els seus règims després de treure'n el blat. Potser és el més car de tots, uns 7 euros el quilo; però de fet, i com va assegurar el forner Francesc Cervós, «si mireu el preu per pa consumit, no és car». El forner explicava ahir que aquests pans es poden mantenir frescos entre sis i set dies, i no és un pa que s'hagi de comprar diàriament. «Si analitzem quant de pa convencional es pot llençar al dia perquè es posa dur, veurem que comprar pa ecològic, a la llarga, surt més econòmic i, a més, és més saludable», va dir Cervós. Al seu molí tradicional de les Borges elaboren farines convencionals, ecològiques i sense gluten per a celíacs. Moltes d'aquestes farines també les venen a la botiga, «perquè avui en dia hi ha molta gent que es prepara el pa a casa», va dir el forner. A més de la farina ecològica, també elaboren ells mateixos el ferment natural del llevat.

Tot aquest conjunt de cereals i farines naturals conformen una olor dins la botiga que per uns pot ser nova però que a d'altres més grans segurament els traslladarà a una altra època, on el pa era pa i no una massa blanquina, insípida, la crosta de la qual en poques hores ja s'ha separat de la molla. Aromes d'Abans, es diu. Si hi entreu ho comprovareu. De fet, l'olor és tan consistent, el tacte tan diferent de la resta de pans i la seva forma tan allunyada de la cadena de producció industrial que el fet d'agafar-ne un pessic i posar-te'l a la boca es converteix en tot un ball per als cinc sentits.