Canelons: temps i paciència

El temps passa, però hi ha costums que romanen intactes. Un és el menú que compartiran milers de llars catalanes el dia de Sant Esteve: els canelons. “Per Nadal es feia la carn d'olla i de les sobres del rostit es feien l'endemà els canelons”, explica Paquita Rexach, cuinera i propietària, juntament amb la seva germana Lolita, del restaurant Hispània. I és que la cuina catalana, tal com afirma Rexach, és “una cuina de seny, aprofita tot el que es pot”. Una opinió que també comparteix el cuiner dels restaurants Gaig i La Fonda, Carles Gaig, que assegura que “els canelons són un plat de festa, per aprofitar les sobres del dia de Nadal”. I tot i que ara ja és possible menjar canelons tot l'any, Gaig explica que “és un plat festiu que es fa en dates assenyalades”.

Una de les altres tradicions que romanen és la forma de fer-los. Els cuiners continuen amb la seva recepta familiar, que passa de generació en generació. “L'estil dels nostres canelons és el de la iaia Maria”, comenta Gaig. I tot i que sembla fàcil, cuinar canelons és una tasca laboriosa que necessita el seu temps. “Són fàcils de fer, però es necessiten molts ingredients i paciència”, explica Rexach. Gaig opina el mateix: “La recepta és senzilla, però es necessita paciència; fer-los amb pressa és un error”, assegura. “La cuina catalana no és complicada, però demana el seu temps”, afirma Rexach. Pel que fa als ingredients, cada cuiner té els seus secrets. “Utilitzem pit i fetge de pollastre, cap de llom, botifarra, una mica de vedella i pedrer”, explica Rexach. En canvi, Gaig empra carn magra de porc “de la part del coll”, vedella “de la part del coll o l'espatlla, que és més melosa” i fetge d'ànec fresc.

La preparació també és diferent. Gaig comenta que per fer el rostit s'ha de caramel·litzar la carn de porc i de vedella i afegir-hi una ceba ben trinxada i un vas de vi ranci, “un dels meus secrets, ja que dóna el gust al rostit”, assegura. A més, comenta que “s'ha de ser generós amb l'oli, perquè la carn ha de quedar ben daurada”. Després d'això, Gaig recomana que es deixi a foc suau i s'hi afegeixi brou de gallina o aigua “perquè no quedi fosc”. Finalment, el cuiner hi afegeix el fetge d'ànec fresc, “que es passa per la picadora”.

Rexach, en canvi, fa el rostit amb la carn i una mica de ceba. “Hi afegim un cervell i foie gras per lligar-ho tot”, explica. El següent pas és passar-ho per la màquina. Seguint amb la característica de la cuina catalana, comenta que l'oli del rostit “també s'aprofita”.

Un altre aspecte que s'ha de tenir en compte, segons apunta Gaig, és l'equilibri del greix. “És importantíssim”, perquè la carn del caneló “no ha de fer bola, però tampoc ha de fer la sensació que no hi ha carn”. “Per això s'ha de vigilar que el rostit no quedi ni greixós ni fluid”, apunta. Una recomanació amb què Rexach està d'acord.

Fet ja el rostit, el següent pas és bullir la pasta. Cadascun, però, n'utilitza una de diferent. “Una vegada la pasta està ben feta s'han d'estirar les plaques” i, llavors, omplir-les amb el rostit i donar-los forma. Gaig recomana treure la carn de la nevera unes hores abans de preparar els canelons.

El pas final, una vegada preparada la beixamel, és “posar-ne bastant perquè quedi fluida, formatge i al forn per gratinar”, explica Gaig. Això sí, no hi han d'estar molta estona, perquè si no es ressequen. Seguint totes aquestes recomanacions, és impossible que el resultat no sigui excel·lent. Els dos cuiners tenen diferents maneres de preparar els canelons de tota la vida, però aconsegueixen el mateix resultat: fer uns canelons per llepar-se els dits.

Tot i això, els consells no acaben aquí. Gaig i Rexach coincideixen que els canelons “s'han de menjar al moment” per apreciar la seva qualitat. “Avui dia hi ha bons sistemes de congelació, però no és recomanable guardar-los més de cinc o sis dies”, explica Gaig. “Si pot ser, fets al forn i menjats al moment. Es poden guardar màxim tres o quatre dies, no més”, assegura Rexach. El motiu principal: “Els canelons demanen un equilibri entre la carn, la pasta i la beixamel. Amb els dies, els canelons van perdent la qualitat i la pasta queda més desfeta”, assevera Gaig.

Es pot dir, doncs, que els canelons no demanen només temps i paciència, sinó que també requereixen ciència.