El bruixot de Dénia

–«Bé, jo pujo al núvol de la felicitat, però toco de peus a terra. Quan cal baixar, ja baixo ràpid! La feina no s'atura, ni la responsabilitat… El premi és la cirereta a una carrera, és la prova que he aconseguit arribar on volia. Michelin és la guia amb més prestigi del món i tenir el seu reconeixement m'enorgulleix moltíssim. És un aval a la meva feina i a la del meu equip. No m'hauria agradat morir-me sense la tercera estrella! Era un objectiu clar en el nostre projecte, lluitàvem al màxim per aconseguir-la. El meu repte és ser el restaurant número u del món.»

–«Sí, som el 40! Tu saps com de gran és el món! Aquesta posició en una classificació com aquesta és una altra gran notícia del 2012. Seguirem treballant al màxim amb els valors de l'excel·lència, la competitivitat saludable... Sent idealistes i realistes és com es pot liderar un objectiu professional a alt nivell.»
–

–«Més d'una vegada! Sobretot amb l'equip. La gent em trucava i em deia: “recorda que encara et queda la meva festa”. Ferran Adrià, per exemple. També Paco Torreblanca… M'ha encantat que la professió m'hagi fet sentir tant a gust. Estem en això per donar felicitat i l'estrella ens retorna la felicitat. Adrià m'ha dit que ho celebri tant com pugui perquè la vida és llarga i dura.»
–

–«Tinc 41 anys, vaig començar abans que Ferran Adrià, que en té 50, però he anat fent el meu camí, al meu ritme. Andoni, Joan i jo fa anys que cavalquem amb les generacions anteriors. Tots junts. Tots plegats sumem molt, fem que això rutlli. Arzak, Carme Ruscalleda, Manolo de la Osa… i els de trenta i escaig que segueixen, com els germans Torres, Raül Balam o Eneko Atxa, que tenen un talent brutal, en garanteixen la continuïtat. Ep! Que la meva cuina a Dénia està plena de joves amb aquest talent, eh? Em sento orgullós de ser el seu representant. No hi ha res millor que visitar restaurants pel món i trobar-te xefs que has format! N'hi ha alguns que portem la bandera, que som els líders, però la nostra cuina és feina d'un equip. Un equip on a vegades sobresurt un Messi…»
–

–«Molt. M'agrada molt la filosofia del club. La importància que es dóna a l'equip i com es gestiona és comparable al que es fa en l'alta restauració. Jo també jugo amb un equip jove (28 anys la mitjana d'edat), d'elit, i he de frenar alguns egos, divinitats, facilitar la convivència...»
–

–«El meu avi per part de mare era un extremeny del Barça dels que omplen el moble del menjador de gots i tasses amb l'escut. Els avis van anar a Barcelona fa 60 anys i se n'hi van estar 15. Ell treballava a Badalona i tant la meva mare com la meva tia van néixer a Catalunya. Després la família va tornar a Jarandilla de la Vera, i allà vaig néixer jo.»
–

–«Els meus pares es van separar i la meva mare va marxar a buscar-se la vida a Dénia, treballant de cambrera. Jo vaig anar a veure-la un estiu als 14 anys, i allà que m'hi vaig quedar. No estava en els plans que fos cuiner! Tot va anar sortint pas a pas. Els meus inicis en la restauració van ser fregant plats a l'estiu.»
–

–«És que rentar els plats és molt important. Tu no saps com! Ja et pot fallar qui sigui, però si un dia de feina se't posa malalt l'encarregat de rentar-los, ja has begut oli. No vegis l'embolic que es munta a la cuina!»
–

–«Ara es diu Quique Dacosta, com jo, per no crear confusions. El Poblet neix fa 31 anys, el vaig trobar fet quan m'hi vaig incorporar el 1988 i allà he desenvolupat la meva carrera durant 20 anys. Va néixer sent un asador castellà, amb arrossos i pica-pica, i jo el vaig reconvertir. El 1995 va ser el primer any que vaig presentar un menú degustació servit tot en plats. Quan el 2009 vaig aconseguir el 100% de la propietat li vaig posar el meu nom.»
–

–«Sí, a València he obert un establiment en què la gent pugui tastar plats emblemàtics de la meva trajectòria sense haver de desplaçar-se fins a Dénia. Volia apropar la meva feina al client gastrònom, als turistes, a la mateixa gent de València… Però el meu centre creatiu, el restaurant on es poden tastar noves propostes segueix sent l'original, a Dénia, el Quique Dacosta Restaurante. El dia 6 inaugurem nova temporada. El tanquem quatre mesos a l'hivern i llavors tinc més temps d'ocupar-me dels restaurants de València…»
–

–«No vaig entrar en la cuina per fer-me empresari, però ara també ho sóc. Hi ha conceptes dins del món de la gastronomia que m'interessen. Em sembla molt respectable i valent en els temps que corren fer realitat altres projectes. Vuelve Carolina és un restaurant de tapes i plats amb un toc d'innovació amb una decoració moderna, austera, orgànica… I a Mercatbar des de fa dos anys servim tapes de tota la vida, la innovació només està en els processos tècnics. El regenta el meu germà Alex.»
–

–«A Espanya no es cobra el que hauríem de cobrar per tot el que ens costa tirar endavant un restaurant de primer nivell. Si poséssim el menú, com a França, a 400 euros, no vindria ningú. Allà sí que són totalment rendibles. Aquí la gent es gasta els diners més fàcilment en un Ipad, en l'òpera o en la Fórmula 1. Per uns 200 euros facilitem una experiència sensorial, gustativa i estètica de 4 hores. Tinc 40 persones treballant, fem 25 serveis de dia i 25 de nit, 5 dies a la setmana… Faig servir els millors productes, t'ofereixo estimació, atenció, investigació… Aquest any per casa han passat 67 cuiners en pràctiques. Però si hi inverteixo 200 euros, te'n cobro 200. La conclusió és que acabo regalant la creativitat. La creativitat no es cobra! I tot i així hi ha qui ho troba car… Mira, ara em ve al cap un veí lampista.»
–

–«Sí, va venir per arreglar-me una canonada amb el seu fill i em va dir que no havia vingut mai a dinar perquè era molt car. Bé. Van treballar 4 hores i només de mà d'obra em va cobrar 200 euros! Què et sembla? Li vaig dir: “Et fumeré un clatellot! Com em pots dir que jo sóc car!”.»
–

–«Més del que guanyo! Cada any entre 180.000 i 220.000 euros en vaixella, nova maquinària... Un dineral per a un petit empresari. Però no puc condicionar la meva creativitat als diners, o a si hi ha crisi o no hi ha crisi. Vull ser lliure creant. Aquest febrer obrirem amb més ganes que mai. L'estrella obre moltes portes i a més darrerament el restaurant s'ha donat a conèixer força més a l'exterior... El 70% de la nostra clientela prové de l'estranger però a vegades tens la sensació que és difícil arrossegar gent fins a Dénia, i el nostre projecte és molt nou. És molt gratificant adonar-se que ara ja sonem fins i tot a Austràlia... A vegades els arriba el concepte d'algun plat nostre, com la bruma, i no saben ben bé d'on ve. Ara estem en expansió i això és molt agraït. Com és molt bo l'ajut de les xarxes socials en la divulgació de la cuina.»

–«No m'agrada posar adjectius al que faig. Em mantinc al marge del que s'escriu de mi. Des del 2001 llegeixo molt poc sobre gastronomia. En 24 anys de professió he publicat 3 llibres amb Montagud en què he mostrat la meva feina. Faig una cuina de tradició amb una ferma convicció cap a la innovació i l'avantguarda. El territori és molt important. Dénia em dóna plantes, productes del mar, un paisatge… un context singular des d'on puc treballar lliurement. A partir d'aquí he creat un estil de fer, unes pautes en la innovació i a poc a poc he anat avançant.»
–

–«Sí, he, he. Cada dia escombro el terrat! Això ve de l'època en què feia plats com la bruma i el bosc animat. Van dir que la meva creativitat tenia com una aura màgica.»
–

–«No l'he vist encara. Fan conya amb l'avantguarda? Jo he de dir que a mi m'estimen molt a França. No en puc dir res de dolent. A París m'han aplaudit molt quan he fet ponències.»
–

–«Ah, sí, impressionant. Entre això, l'estrella i estar entre els 50 restaurants més importants del món puc dir que 2012 ha estat un any molt positiu. Quants pics de 8.000 hi ha al món? 5 o 6? Doncs Ducasse és un d'aquests. Un dels grans xefs de la història de la cuina contemporània. Va ser un orgull i un luxe compartir aquell cap de setmana amb 250 primeres figures del món. Hi havia 5 representants de la cuina espanyola, tots de la meva generació. Aduriz, que és molt agosarat, va cuinar una tapa.»
–

–«Sí. Al llarg dels anys ens han anat donant els mateixos premis amb un any de diferència. El Nacional de Gastronomia, el Bidasoa, el de Lo Mejor de la Gastronomía… primer a ell, després a mi, o a l'inrevés. Per tant, la tercera estrella li toca l'any que ve!»

–«És cert. Però ja saps com és això dels premis. És clar que si la teva feina s'ho val, és una qüestió de temps. Jo tenia clar que Eneko aconseguiria la tercera, és impressionant el concepte de restaurant que ha muntat fa un any, la seva cuina… però m'ha sorprès la rapidesa.»
–

–«Mira, a això, tots els que busquem l'excel·lència hi estem exposats. Un restaurant de la categoria del Mugaritz compra el millor producte que troba perquè el seu objectiu és donar el màxim plaer al comensal. Jo he menjat el seu foie i era excel·lent. Una altra cosa és que per aconseguir-ho, la granja mati els animals d'una o altra manera, que els doni un o altre menjar…»
–

–«No té res a veure! En absolut! Ni crec que la gent ho generalitzi. M'encanta el cuiner Alberto Chicote, que és un grandíssim professional, i també que s'indigni amb el que troba pel món. Són cuines insostenibles, i s'ha d'escandalitzar. Els xefs com Aduriz, o jo mateix, tenim la cuina oberta al client, tothom la pot veure. No amaguem res i estem molt tranquils.»
–

–«Sí, al final t'alies amb gent que té la teva sensibilitat. Per casa nostra passa gent de tot tipus. Alguns s'apassionen per la teva cuina i tu per la seva feina. I hi ha qui acaba robant-te el cor. Vull tenir la ment oberta a tots els estímuls.»
–

–«Sempre cuino. Treballo moltes hores. M'agrada llegir, córrer, i escoltar música. Sóc molt de melodies monacals, però ara, i també gràcies als clients, m'he obert a altres camps com l'electrònica.»
–

–«Ha, ha! No és bo generalitzar! Jo sóc molt crític amb mi mateix. Però si s'ha de ser sexi, se'n posa la cara, i fet.»
–

–«Mira, al final el raïm té llavors que cauen a terra i sorgeix un nou cep. On? A Rússia a Dinamarca... No es pot aturar. Els intents de frenar-la no han funcionat. Massimo Bottura ha sortit reforçat a Itàlia, malgrat totes les crítiques que va patir. L'experimentació és el futur i hem d'apostar-hi malgrat la crisi. L'alta cuina d'avantguarda ja ha pres. És un fet cultural, és l'evolució de la nostra cultura. La gent gaudeix d' una peça de museu i d'un plat nostre… No treballem per a una elit.»