Emocions i idees entre plats

Mentre feien a Alimentaria un deliciós plàtan que ningú no diria que era un trompe l'oeil: xocolata blanca per fora i mousse de plàtan per dins, Sergio i Javier Torres deien que abans de cuinar emulen el mestre Girardet quan li demanaven com faria un turbot: “Primer me'l miraré a la cara i segons el que em digui ens posarem d'acord.” L'avantguarda no pot obviar el respecte al producte, com saben bé aquests bessons, ara amb llibre (De la tierra al cielo) i programa televisiu(Cocina2).

En sentir-los, Toni Massanés, destacava que Girardet, tot un referent en la cuina francesa, ha estat tan poc reivindicat com a casa nostra Josep Lladonosa, que ara ha fet un recull definitiu de la cuina tradicional a La cuina catalana. El cap de la Fundació Alícia també en signa un, de llibre, per Sant Jordi, amb Karina Behar, La cuina al temps dels bons homes. Quins bons homes? Els càtars occitans, enemics del Papa, i amb líders espirituals que no tastaven la carn de purs que eren. “Fins i tot pensaven que el bisbe que eliminaria el Sant Pare no hauria ni begut llet de la seva mare, només d'ametlles.”

Ramon Freixa també té receptari, el primer des que va marxar a Madrid i el quart de la seva trajectòria. Amb dues estrelles Michelin, la seva cuina ha evolucionat amb llenguatge cinematogràfic, la seva carta és un seguit de seqüències (així es diu el volum, Secuencias). Un menú de degustació té 35 plats i 5 o 6 seqüències. I cadascuna 3, 4 o 5 plats relacionats. El cuiner va participar amb altres xefs en el tast a cegues que es feia a l'estand de l'ONCE, “una experiència increïble”. Els indicaven on eren els aliments marcant les hores: el pa a les 11, a la una el vinagre... “Al principi et sents una mica perdut perquè sense veure-hi no saps si et queda menjar al plat”, deia el cuiner asturià de Casa Marcial, Nacho Manzano. “Quan no hi veus, la conversa a taula es torna més sensible”, apuntava Quique Dacosta, el tres estrelles de Dénia.

Comentaris que destil·len humanitat, com els que un autèntic Juan Mari Arzak deixava anar responent a les qüestions dels comensals que escoltaven amb atenció els detalls d'unes postres en forma de glacial que es diuen Perito Moreno, com l'argentí. “Li han dit així per conscienciar-nos del canvi climàtic?”, preguntaven. “No, primer fem les coses i després els hi posem el nom segons com ens queden”, responia espontani. La seva filla Elena parava el cop assegurant que no són aliens als problemes mediambientals. “Al nostre restaurant s'hi ve a menjar i si el menú té 50.000 calories no passa res. Cada cop hi ha més gent que té problemes i això no pot ser. Si no vols menjar, no vinguis!” De nou Elena apuntava que comprenen molt bé les intoleràncies, i que un gran menú mai no portarà cansalada... A Arzak se li perdona tot. Com no podia ser menys a un dels pares de la nova cuina basca, la del mercat, l'estació i el producte, que avui en dia inclou investigació i creativitat. L'altre pare, Pedro Subijana, tampoc no va faltar a la cita amb Alimentaria. Un històric que no deixa mai d'investigar, amb un bigoti tan antic que ja torna a posar-se de moda. En temps de hipsters, Fina Puigdevall va preparar un pícnic hippie mentre Carme Ruscalleda apostava per les verdures i la poesia. Li vam sentir dir coses com que les herbes són com els perfums i “no pots notar l'olor a 10 metres”, o que la pastanaga plora i s'exclama “quan la treus de terra”.

Com dèiem, versos gastronòmics escrits a peu d'hort. N'hi ha d'altres, inspirats pel vermell substanciós d'un pernil de firma com Joselito, que mai no acceptarien els càtars però sí la majoria dels que ens envolten. El seu estand era el més ple de la fira a l'hora de dinar (tot i ser a l'àrea restringida gurmet). Li anava al darrere el dels Torelló, que servien canelons d'El Passadís d'en Pep amb el seu brut reserva edició especial, que a l'ampolla reflecteix els viatges del seu cava del Penedès al món: en carro, en globus... Ja ho diu la cuinera del Sant Pau, que tenim un xip de memòria que conté el que van menjar els nostres besavis, i el cava, com el pernil, ens prova de meravella. Els caps de Joselito ho tenen clar i volen passejar la seva delicatessen per tots el racons. Ho faran promocionant les receptes amb pernil de gla d'onze joves cuiners, entre els quals n'hi ha tres que ens toquen de prop: Ever Cubilla, de l'Espai Kru; Albert Oltra, de Can Piqué; i Jordi Garrido, l'entusiasta xef del país valencià que ha recalat al Mas Torrent (Baix Empordà).

També jove, 36 anys, és Joaquin Baeza Rufete, el guanyador de la cinquena edició del concurs Cuiner de l'Any amb un jurat que comanda Martín Berasategui i que va llançar a la fama l'ara mediàtic Jordi Cruz. Atenció a la tauleta de xocolata que llueix a la portada de Men's Health. Baeza és cap de cuina i propietari del restaurant Baeza&Rufete d'Alacant. Un novell entre un munt de consolidats van passar per la fira, des de Paco Pérez a l'hiperactiu Nandu Jubany, Paco Roncero, Carles Abellán, Joan Roca (que estrena un llibre molt didàctic amb les tècniques bàsiques per cuinar a casa: Cuina amb Joan Roca, Planeta), Carles Gaig, el xocolater Oriol Balaguer... I atenció als xurros de Comaxurros, la proposta de Lluís Estrada que podeu trobar a tocar de la pastisseria Canal de Barcelona. N'hi ha de tota mena: amb mel, amb salsa brava, amb pernil... Una delícia econòmica, original i sana, perquè estan fets amb oli d'oliva verge.