“Els xinesos mai no ens podran copiar els nostres pernils ibèrics”

He treballat en el món del pernil des de tots els àmbits i per això soc el que més en sap en 360 graus, des de la venda, la restauració i també el màrqueting. Probablement en qüestions específiques hi ha algú que en sàpiga més que jo.

L’editorial m’ho va proposar per a la col·lecció ‘Para dummies’. El llibre aplega un munt d’experiències de saviesa de moltes persones. Escriure un llibre sobre pernil a Espanya és una gran responsabilitat.

És un llibre adreçat a gent que no té ni idea del món del pernil. Va dirigit al consumidor per resoldre dubtes de manera clara i entenedora. Dona informació sobre com escollir-lo, tallar-lo consumir-lo, sobre els millors maridatges i receptes.

Hi ha idees molt esteses com ara que el millor per acompanyar el pernil és una copa de vi negre i això és completament fals perquè els sabors de tots dos productes s’amaguen l’un a l’altre. Ara, qui vulgui gaudir un bon pernil amb vi negre, ho pot fer sense cap problema. Jo crec que el millor és un got d’aigua.

També va molt bé el cava bo o el xampany perquè el carbònic ajuda a netejar i potenciar. I la cervesa.

Encara queden coses perquè jo segueixo aprenent. Ara mateix s’està experimentant molt a la cuina amb pernil, per exemple com fer servir el greix per cuinar. I amb l’arribada de les botigues a nous països també vaig aprenent coses. Per exemple, a Mèxic he descobert que el pernil marida molt bé amb tequila però amb el que consumeixen allà, que és molt millor que el que exporten cap aquí.

Sí, Catalunya ja la tenim coberta, seguim l’expansió per l’Estat amb botiga nova a Madrid i ara acabem d’obrir la novena botiga a Mèxic. Aquest any també obrirem a Perú, la primera botiga serà a Lima i tenim previst obrir-ne sis en aquest país. Allà hi ha una revolució gastronòmica i el pernil no en quedarà al marge. També obrirem a Texas i segurament a Califòrnia. Seran les nostres primeres botigues als Estats Units.

Per motius evidents, als països islàmics, tot i que he tingut ofertes per obrir a Dubai, on hi ha una important colònia de treballadors estrangers i el pernil està molt ben valorat. Després hi ha països com la Xina i Rússia i altres que no són prioritaris per una qüestió d’estabilitat política.

Els xinesos mai no ens podran copiar els nostres pernils ibèrics perquè no els podran fer. No és només una qüestió de raça dels porcs, també hi ha el territori i la cultura. En pocs països estarien disposats a esperar cinc anys per tenir un producte en condicions òptimes. Nosaltres tenim naus plenes de pernils que altres ja haurien venut i seguim donant-los curació. El pernil demana temps i quan coneixes bé el producte, ho saps. Cada porc és diferent i cal saber-ne molt per fer-ho bé.

No em preocupa però ho tinc en compte. Està demostrat que l’any 2050 hi haurà problemes d’abastiment de la població mundial i em preocupa més la qualitat que la quantitat. Crec que per als nostres pernils sempre hi haurà mercat perquè l’oferta és limitada, no pot créixer més i, en canvi, la demanda sí que creix. Des del punt de vista personal jo soc el primer interessat que es mengi bé

El pernil ibèric és un producte amb proteïnes i amb greix del bo. És un producte molt sa. Jo he fet dietes per perdre pes i pel colesterol i mai he prescindit del pernil. Altres productes com els embotits, és cert que són magnífics però és millor consumir-los amb moderació.

Sens dubte, però no em preocupa perquè ens va bé pel que fa a organització perquè la gent pugui agafar vacances i tornar a la normalitat.

Aquest any, amb les previsions d’obertures que tenim, doblarem i venim d’un any en què la fabricació ja ha crescut el doble, però volem anar amb cautela. No tinc pressa, vull seguir vivint a Badalona, passar-ho bé i no córrer riscos.