Ferran Adrià

Des d’un principi, la nostra visió i pretensió tots aquells anys era cercar el límit que hi ha en una experiència al voltant d’una taula. Aleshores i conseqüentment, una de les raons principals per les quals tanquem, és perquè ens adonem que no podem anar més enllà.

La cuina m’apassiona, però també tinc passió per aprendre! Jo soc cuiner i em dedico a la innovació. Crec que tinc una certa capacitat d’anàlisi de la cuina i el que és la creació i la innovació. Si aprens vas projectant.

Comencem per baix. El 22% de les petites empreses a Catalunya no duren més de dos anys. I el 50% no duren més de cinc anys. El gran problema econòmic que tenim en aquest nostre país és la mala gestió que fan les microempreses i les petites empreses. És horrorós. I no penseu que Europa està millor. Igual que els EUA. Aquesta societat actual, no hem sabut comprendre que si un noi o una noia vol posar un restaurant no només ha de saber de cuina i de vins, és definitiu i el més important que sàpiga què és una empresa. No se sap què és una empresa!

El projecte d’elBulliFoundation té dues visions, que crec que són molt importants: guardar tot el llegat del restaurant El Bulli i compartir la nostra experiència en el món de la innovació i de la creació per millorar la eficiència en la innovació. A El Bulli, vam canviar la relació de la societat amb el món. I l’esperit d’en Juli Soler sempre estarà amb nosaltres.

Una majoria ho tenen mal plantejat des d’un inici. Enguany acabem de publicar un link al web d’elBulliFoundation, en què procurem ajudar en aquest sentit.

És veritat. En tots aquests anys de dur treball ens vèiem incapaços de poder explicar allò que estàvem fent. Després de tot aquest temps, encara ara ens costa molt explicar la fundació. I és que, per altra banda, sabem que ho hem de fer molt senzill. A la gent no li agrada ni vol estudiar o aprofundir en un tema. Ho vol tot fàcil. Prioritza banalitats, passar l’estona i “endavant Barça”... Teníem un restaurant que vam tancar i ara tenim una fundació, i fer una fundació així no és una cosa gens fàcil. No ens vèiem capaços d’ordenar i explicar tot el que havíem fet en aquests sis anys des del tancament del restaurant. La inconsciència o el risc així com la llibertat que sempre hem assumit era fonamental i no teníem tan estructurada tota la informació com finalment hem aconseguit ara. I sobretot inicialment no teníem l’ambició de fer una feina tan extraordinària com la que estem fent.

Doncs que hem presentat quatre projectes! Només entendre tot el que ha passat en aquell projectat espai, requeriria un curs intensiu, tot un màster.

No, no, no va per aquí. Han estat quatre projectes! Ja teníem a Barcelona el primer centre d’I+D o de recerca en gastronomia i restauració del món. Volíem preservar el llegat d’El Bulli. Comencem amb un projecte petit, sobre el milió d’euros. Tot soterrat imitant les feixes de la zona. Pensem en el cas de la torre Eiffel o la Sagrada Família, que són meravelloses perquè es poden tocar. La Documenta el 2007, l’exposició al Palau Robert el 2012 –la primera exposició de la història al món d’un restaurant i per on varen passar fins a 800 mil persones– i el museu Drawing Center al Soho de Nova York, com a inici d’altres exposicions internacionals i el gran ressò mediàtic, ens fan veure un gran interès, particularment a conèixer tot el backstage, el que hi ha al darrere de la cuina.

Després de transitar per una època de crisi i que nosaltres no volíem encetar ni participar en cap mena de guerra. N’havia parlat amb el president Mas, també amb el president Montilla i amb tots els partits polítics que vaig poder. Tot i així, res. No es podia fer. Els agradava molt a tots, consideraven que era d’un alt interès per al país, però res. Llavors, després d’un gran cabreig, i també de replantejar-nos amb la meva esposa, Isabel Pérez, si seguíem amb el projecte, un tercer projecte més sostenible amb part interior i part exterior dona pas al quart, ara aprovat.

Serà increïble, ocuparà cinc mil metres quadrats, més que el Macba o el Museu Dalí de Figueres. Un lloc únic pensat com a centre d’oci sobre un entorn de la gastronomia en evolució. Cal pensar que la fundació és privada i sense cap aportació, ni un sol euro públic, no hi ha forma d’entendre aquest gran retard. Tot plegat demostra que tenim un problema, de sempre, en la dificultat que tenim en la gestió de les inversions. Una inversió de set o vuit milions d’euros que es va retardant. El projecte conceptual, és veritat que ha anat evolucionant, una part per culpa nostra. Hauria d’haver estat fet a l’abril de 2014. Un decalatge de més de tres anys. I això què significa? Molt temps per pensar i per fer projectes. És la part positiva. En cinc anys ens hem pogut permetre fer recerca de veritat. Recerca sobre què? Sobre tot i principalment en innovació, treballant amb els experts millors del món.

Doncs crec que amb les entitats més importants del món i conseqüencialment en el nostre ofici, que és el de restaurador. A la web de la fundació hi ha una brochure on es detalla tot plegat. Allà es poden veure els projectes sobre els quals hem treballant amb Esade i que són d’auditoria creativa –eina emprada a El Bulli per avaluar la capacitat d’innovació–, que hem fet fa tres anys amb Roca, en fa dos amb Sant Joan de Déu i enguany amb Hewlett-Packard. Es tracta d’un projecte que vam crear per disposar d’una metodologia per unificar com fer els casos, que encara ara treballen a la seva manera, les diferents escoles de negoci. Queda molt per fer i aquí també hi volem posar el nostre gra de sorra. Creiem que l’educació on line hi té molt a dir. Particularment tot allò que signifiquen els MOOC (acrònim de Massive Online Open Courses).

Miro poca televisió, de fet pràcticament només documentals. Tot i que avui pots escollir entreteniment... Ara bé, en relació a MasterChef, en soc un gran defensor, tot i que en un bon principi em varen dir de tot. La raó és ben simple. Mai no hi he trobat cap errada de cuina.

En absolut. Per comprendre què és la cuina, necessito conèixer l’evolució humana. Per la Bulligrafia –l’arxiu-museu des de l’auditoria creativa d’elBulli restaurant– hi han passat al llarg de tres anys unes deu mil persones. Entre aquestes hi ha sis premis Nobel, empresaris, directius d’empresa, intel·lectuals, catedràtics, científics... una mica de tot. Cap d’ells no m’ha pogut donar una resposta encertada; el cert és que l’evolució humana ha suposat 2,5 milions d’anys, amb l’arribada del primer homo habilis. Per la seva banda, el foc va necessitar uns 1,5 milions d’anys a ser controlat (des dels primers indicis d’emprar foc, fa 1,9 milions d’anys, fins als indicis de tenir-lo controlat, ara fa uns 400 mil anys).

I què es natural? La nostra metodologia que hem batejat com a sapiens, que significa connectar coneixement, intenta ajudar a trobar-hi algunes respostes. Si connectes coneixement, comprens les coses. El que jo digui no val, és subjectiu.

I tant, però el iogurt precisament, de natural, res: llet fermentada i tractada artificialment. És un tema de llenguatge acceptat.

I quina diferencia hi ha entre fruita i verdura? No n’hi ha cap. La diferència només està en el nostre cap, el que no en diem fruita és verdura. El llenguatge és meravellós, però també el pitjor instrument per entendre les coses. La nostra metodologia sapiens ens indica que no es pot ser dogmàtic. Les coses no són d’una única manera. I el problema actual és la tendència a veure les coses d’una sola forma.

Que no és dolça la carbassa? I el moniato?

El carbassó o la carbassa, no provenen de la flor?

Hi ha verdures que també en contenen, com el tomàquet o el porro. Però per exemple, se sap que la ceba té més sucre que el kiwi? Un cuiner ha de tenir un coneixement bàsic sobre tot això. Avui dia, afortunadament, ja s’ensenya. A més, però, cal saber què li agrada a la gent.

Senzillament perquè la llet materna és dolça. Semblant que no ens agrada l’amarg perquè alguns dels productes verinosos són amargs.

Doncs no. Hi ha estudis, que es poden fer, de forma que et poden indicar la teva capacitat de degustació física i real. Així que hom pot pensar que ha nascut com un inútil en la degustació i per tant la seva percepció serà molt diferent a la d’un altre. Hi ha, doncs, una capacitat física, de tipus genètic, que és diferent entre les persones.

Doncs per contextualitzar i entendre-ho tot millor. Fa cinc mil anys, a Mesopotàmia, tenim la primera civilització on hi ha les primeres classes socials rellevants. Hi havia rics i pobres. Els rics menjaven de forma hedonista i els pobres s’alimentaven. No hi havia cap país al món que es pogués considerar com el líder per la forma de menjar. Arriba l’edat mitjana, i el mateix; de fet només es complien les ordres i els gustos dels seus senyors i monarques. Podríem dir que es menjava d’una manera bruta, rústica, de formes gens sofisticades. Ara bé, la cosa canvia amb el Renaixement, amb una cuina diversificada i moderna, amb nous ingredients i centrada en una elaboració més curosa, tot prestant atenció als processos que necessita cada matèria primera, procurant la lliure creació. Però arriba l’any 1600 i França s’apodera de tota la creació que hi ha en l’art culinari, i que és la cuina en actitud creativa i artística. I es mantenen 400 anys com a monopoli al món occidental! Fet únic en el conjunt de totes les activitats humanes de l’època. Sovint es parla de la nouvelle cuisine, la del segle XX, quan en realitat caldria parlar-ne de moltes i anteriors.

Bàsicament posar el menjar, que fins llavors es posava en grans safates, en plats individuals a la cuina i que es servien així a taula.

L’any 94 a El Bulli decidim que volem crear un nou llenguatge. Durant uns anys hi ha molts dubtes, amb gent a favor i en contra. L’any 96, el cuiner més important del món, que es deia Joël Robuchon –famós cuiner francès del restaurant Jamin de París, que té una cadena de restaurants pel món que sumen 31 estrelles Michelin–, es retira i diu que a partir de llavors el millor cuiner del món està a la cala Montjoi, a la Costa Brava.

Els ministres de Turisme, de Cultura i molts d’altres, no podien entendre que no fos un francès i pensaven que era una boutade seva. I tenia més delicte pel fet que li acabava de vendre el restaurant al gran cuiner Alain Ducasse. Llavors la guia Gault&Millau era tan important com la Michelin. Doncs bé, aquests ens posen al davant a la seva llista.

Llavors és quan arriba el reconeixement més valuós, molts professionals comencen a creure en nosaltres. Juan Mari Arzak, per exemple, el líder de la cuina del País Basc, ve incrèdul al restaurant i en sortir manifesta: “No entenc res, però el que fan aquesta gent és sublim. Estic amb ells.” Una fita que ens aplana el camí a l’estat.

Un moment clau va ser l’any 2003. Som portada al New York Times i amb 14 pàgines al seu dominical. I amb un títol a portada com aquest: “The Nueva Nouvelle Cuisine. How Spain Became the New France”. Els francesos, encara no puc trepitjar el país, que em tenen una relació amor-odi comprensible, deien que era perquè no s’havien sumat a la guerra de l’Iraq. No ho podien aprovar. Quatre mesos després el diari francès Le Monde em treia a portada, empaperant tot Paris amb la meva foto, tot dient: “Ferran Adrià l’alchimiste. Est-il le plus grand cuisinier du monde?” i dues setmanes més tard, per reblar definitivament el clau, la revista Time fa un especial i m’inclou a la llista amb les 100 persones més influents del món.

Naturalment pet als francesos va ser un xoc impressionant. Ara bé, jo als francesos els tinc un respecte increïble. Jo soc qui soc gràcies als francesos! Gràcies als quatre-cents anys de fer una gran cuina.

No és tant la cuina, que també, sinó haver explicat que havíem fet les coses així perquè havíem pensat. Heu de pensar! I fer el que vulgueu. No heu de fer el que nosaltres hem fet, que ho compartirem. Així, és quan la cuina passa de ser la cuina de França, Suïssa o Bèlgica, a ser la cuina d’un món global.

Els artistes, dins la piràmide de professions, són els que més m’interessen. Naturalment després també m’interessen els arquitectes, els dissenyadors... Ara bé, en el món artístic és on hi veig la llibertat. A El Bulli, tenia gairebé la mateixa llibertat que té un artista. Però per respondre la pregunta, de fet, l’art no és res. Art és quelcom que tens al cervell. En realitat es tracta d’un circuit, en què, si estàs a dins, fas art. Hi ha una sèrie d’activitats, però, que se’n consideren.

Catalunya i Espanya avui dia estan bastant igualats. Fa deu anys no era així, tant Catalunya com el País Basc estaven molt per sobre. Acabo d’arribar d’Alacant i de Galícia i el nivell és extraordinari. Descartant el nivell creatiu, aquest nivell és equivalent, tot i que aquí som més generosos i sovint, sobretot els 200 de Barcelona, superior al de la resta d’Europa o del món. Jo em considero un privilegiat de poder anar a restaurants de Barcelona. Amb la Isabel, el 80% dels dies mengem a fora. I el nivell és brutal. I a un preu molt assequible. A més, hi ha una gran quantitat de llocs on escollir.

Aquesta generació de professionals, hem aconseguit que siguin els millors de la història. Jo, a la seva edat, no resistiria la comparació. Són molt millors. La seva formació és brutal. Només ens manca fer-los entendre que el tema de saber fer d’empresaris és vital. I l’altre problema és saber fer valorar la sala.

Si fas creació, el valor és molt relatiu. No es pot mirar emocionalment, només objectivament. Penseu que a El Bulli, el darrer any, en un àpat, servíem 44 coses diferents. I per 7 mil places l’any teníem 2 milions de persones que volien venir. Una observació addicional és que quan anem a menjar un dissabte o un diumenge, com a mínim ens haurien de cobrar un 30% més. Anar a un restaurant és el luxe més gran del món. La majoria, però, no valora el que representa.

Que ara em diguessin que som el millor restaurant del món no seria cap estímul especial. Tenim un problema, cercar un repte! I ara, el nostre repte actual no és la cuina, passa per aconseguir connectar el coneixement. I com fer-ho per crear millor? Ja fa quatre anys de la nostra vida que ho intentem. En serem capaços?